写真： リュドミラ・チェルネツカ/ゲッティイメージズ
私たちは澄ましバターが大好きです。バターをゆっくりと溶かし、水と乳固形分を濾した結果、純粋でクリーミーな黄金色が生まれます。清澄バターは、レストランのキッチンですべてを良くする頼りになる材料の 1 つです。何よりも、エッグベネディクトのオランデーズソースに黄金色のアクセントを加えたり、野菜、魚、肉をソテーしたり、さらには超豪華なスクランブルエッグを作るための秘密の必須材料としても、家庭で簡単に作ることができます。シェフがキッチンで頼りにする金鍋について知っておくべきことは次のとおりです。
清澄バターとは何ですか？
ちょっと話を戻しましょう。バターは乳脂肪、水、乳固形物から作られます。各成分の配合量はバターの種類やブランドによって異なります。バターが清澄されると、乳固形分と水分が除去され、乳脂肪だけが残ります。
清澄バター、ギー、ブラウンバターの違いは何ですか?
透明バター、ブラウンバター、ギーは同じではありません。インドや南アジアの料理の多くに使用され、保存可能なギーは、少しだけ長く調理される清澄バターの一種で、乳固形分が少しトーストされて、わずかにナッツ風味が加わります。ブラウンバターはより長く調理され、より深く豊かな色と風味が得られます。
バターを茶色にする方法
清澄バターを使ってどうやって料理しますか？
清澄バターは水分を除去するために十分に加熱されているため、煙点が高く、溶かしたバターよりも華氏約 100 度高くなります。つまり、ソテーやフライパンで炒めることができ、より多くの料理にバターの風味を加えることができます。または、清澄バターを使ってオランデーズソースを作り、魚、卵、肉、野菜にかけます。清澄バター（別名バター）は、茹でたロブスターまたはグリルしたロブスターのディップソースとして提供されます。 カニ 。
バターをどのように清澄しますか？
ストーブでバターを透明にするには、鍋に1ポンド以上のバターを入れて中火で加熱します。乳固形物が上に上がるまで、約 5 ～ 10 分間かき混ぜずに溶かします。バターが泡立ち、表面が泡状になっているはずです。鍋を火から下ろし、バターを5分間放置します。次に、表面の泡を取り除き、透明な金色のバターをガラス瓶またはその他の容器に注ぎ、乳固形分の残留物をポットに残します。
シェフのトーマス・キムは、バターを透明にするさらに簡単な方法を提案します。まず、バターを溶かし、容器（できれば中身が見える透明な瓶）に注ぎます。バターを冷蔵庫に入れ、数時間または一晩放置して分離させて固めます。翌日、スプーンでバターの表面をすくい取ります。次に、箸または串を使用して、容器の側面に沿ってバターに穴を開け、乳固形分を注ぎます。あなたとあなたのバターは何でも準備ができています。
