料理人が語るふぐの安全な食べ方

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フグを食べることの危険性について聞いたことがないとしても、それは単なる都市伝説ではありません。この魚は日本中のレストランで日常的に提供されていますが、その毒は非常に強力であるため、料理人はこの魚を調理するために国家筆記試験と実技試験を受けなければなりません。

20年以上ふぐ料理を作り続ける脇坂伸之シェフにお話を伺いました。日本の海辺の萩にある萩本陣旅館では、この魚がふぐちり（しゃぶしゃぶに似た刺身鍋）に使われ、さらには酒の肴としても使われている。焦げたヒレ、つまり黒くなった小さなものを、湯気の立った熱々の酒のジョッキに浸し、テーブルサイドの火で点火します。食事中ずっと飲み物に蓋をしておくことで、煙が飲酒体験を強化します。出来上がった調合物はほんのり海の味がし、まるで出汁のような風味豊かなお酒になります。 （ただし、気絶してしまうので注意してください。） 地元の方言では「ハレ酒」「フクヒレ酒」と呼ばれ、フグのことをここでは「フク」と呼びます。ふぐの卵も使われます 豆腐 、通常予想されるよりも密度が高くでんぷん質の豆腐が得られます。

萩本陣旅館は、大阪、大分とともにふぐの産地として知られる日本三県のうちの一つ、山口県に位置しています。実際、国内のフグの 95% は養殖されていますが、天然フグはわずか 5% です。そして、通常は値札を見ればどれがどれであるかがわかります。天然フグの価格は4～5倍だと信之氏は見積もる。彼のレストランでは、野生で捕れた品種を楽しみました。

ゴウリ・チャンドラ

信幸さんは通訳を通して、トラフグは実際には夏場のほうが繁殖力が強いが、毒が多くなるため、冬がふぐの理想的な季節であると語った。

ロシアンルーレットの固定観念にもかかわらず、レストランでフグを食べて病気になる人はほとんどいない、と彼は言う。問題は通常、魚を捕まえて家で調理できると考えた素人に起因します。たとえば、彼らは卵巣、脳、目、腸と同様に非常に有毒な肝臓を揚げるという間違いを犯します。そして、即座に即座に罰せられるのは神経麻痺です。しかし、シェフにとっては心配する必要はありません。魚を摂取した後、口に手を触れない限り、これらの有毒な部分を扱うだけでは健康を脅かすことはありません。

萩本陣旅館は、田舎の共同浴場文化を代表する全国に点在する温泉旅館で、ふぐちりの熱々の鍋は、小雨が降る山での一日の締めくくりにぴったりです。魚は肉厚で濃厚です。刺身は完全にしっかりしていて、口の中でとろけるような脂っこさはありません。ほとんどバイト、バウンスがあります。特に地元産のたまり醤油と合わせると最高に美味しいです。

日本に来て、自分で試してみたいと思ったら、シェフ信幸の専門的なケアの下で最高の料理を味わえる山口へ行ってください。