豆腐とは何ですか？
約 2,000 年前に中国で発明された豆腐は、その過程で新しい形や味を取り入れながら、アジアやその他の文化に受け入れられてきました。
豆腐は何でできているの？
豆腐を作るには、乾燥した大豆を浸し、粉砕し、濾して豆乳を作ります。凝固剤により豆乳は植物由来のタンパク質の凝固物を形成し、それがさまざまな種類の豆腐に変わります。タンパク質と水のマトリックスは、さまざまな食感を無限に操作でき、投げたものの風味を吸収しやすくなります。
撮影：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / 小道具スタイリング：Lydia Pursell
豆腐の種類をどう使い分ける？
「豆腐は非常に味気ないと思っている人が多いですが、実はとても小さな食材なのです」と豆腐の専門家で料理本の著者であるアンドレア・グエンさんは言います。彼女の好きな豆腐の種類については以下で説明しています。運よく新鮮な豆腐を見つけたら、そのカスタードのような甘みを生かした簡単な調理法を試してみましょう。また、スーパーマーケットの基本的な柔らかい豆腐、中堅豆腐、木綿豆腐を無視しないでください。サクサクしたサンドイッチから噛みごたえのあるドーナツまで、毎日の食事の主役として活躍します。
豆腐の「ヤムパルス」ガイド湯葉干し
写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Lydia Pursell
ナッツのような風味の豆腐の皮が、加熱した全乳の上に形成される皮と同様に、作りたての豆乳の上に形成されます。加熱した豆乳の上からこの層を注意深くすくい取り、新鮮なまま食べるか、ラインに吊るして乾燥させてシート状にし、それをくしゃくしゃにしてひねってスティック状にすることもできます。湯葉は新鮮であればあるほど、滑らかでまろやかな味わいになります。乾燥湯葉シートは煮たり浸したりして柔らかくしたり戻したりすることができます。ラップに最適で、細切り肉の食感を模倣し、スープや炒め物に多用途に加えることができます。
転がしてください: 戻した湯葉シートをシャキシャキの野菜やハーブのラップとして使用し、ピーナッツディップソースと一緒にお召し上がりください。
投げてください： 新鮮な豆腐の皮をリボン状にスライスし、ネギ、ラー油、野菜炒め、醤油と和えると、冷たい「ヌードル」サラダが完成します。
レシピはこちら：豆腐皮炒め
中木綿豆腐
写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Lydia Pursell
中木綿豆腐はメーカーによって食感が大きく異なります。通常はスライスできますが、水分含有量が比較的高いため、カリカリにするのが難しい場合があります。柔らかく安定した中堅豆腐は、完全に崩れずに煮ることができる、またはこの柔らかい豆腐ブルジのように、ビーガン卵の代替品としてつぶして砕くことができる、優しく調理したシチューや生意気な調理に最適です。アンダ ブルジ、インドのスクランブルエッグ料理。
その上に: 日本の豆腐料理である冷奴を作るには、冷たい中木綿豆腐の上に、揚げニンニク、ネギ、乾燥ワカメ、ゴマ、醤油を加えます。
マッシュしてください: 中木綿豆腐をマッシュします。塩、コショウ、ハーブ、レモンで味付けし、乳製品を含まないリコッタチーズの代替品をラザニアに重ねます。
レシピを入手: 豆腐ブルジ極木綿豆腐
写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Lydia Pursell
ラムチャタとファイアボール
超木綿豆腐を作るには、豆乳カードを圧縮してできるだけ水分を抜きます。ブランドによってばらつきはありますが、冷蔵コーナーでは超木綿豆腐と並んで最も濃厚な豆腐になります。加熱していない状態では、フレッシュチーズを思わせるきしみ感があります。オーブンでカリカリにしたり、フライパンで焼いたりして、スープ、炒め物、そしてフィッシュフライサンドイッチに匹敵するこのサンドイッチに加えるのに最適です。
ラップしてください: 木綿豆腐をすりおろし、キャベツの千切り、コチュジャン、生姜、醤油を混ぜます。あらかじめ用意しておいた餃子の皮で包み、蒸したり揚げたりします。
それを押してください: 超木綿豆腐を豆腐プレスで押します。立方体にしてフライパンで揚げたり、サーグ パニールやマタール パニールなどのレシピでパニールの代わりに使用したりできます。
レシピを入手: カリカリ揚げ豆腐サンドイッチ豆腐プリン
ゆっくりと凝固し、決してプレスされていない、プルプルの豆腐プリンは、アジア食料品店の冷蔵セクションで、クォートサイズのヨーグルト容器のパッケージに入っています。豆腐プリンはナッツのようなマイルドな甘さです。甘いものや塩味のトッピングと一緒に温かくお楽しみください。
豆腐シュー
食べたくなる、脂っこくてスポンジ状の豆腐パフは、分厚い正方形やスライスで提供されることがよくあります。風味をよく吸収し、詰め物に適しています。日本のいなり寿司は、油揚げと呼ばれる味付けされた豆腐の正方形のスライスで包まれています。
生湯葉
©アントニス・アキレオス
新鮮な湯葉は貴重なのでシンプルに扱いましょう。シートを「麺」に切り、スープで煮て、その滑らかさをお楽しみください。日本ではゆばとして知られており、刺身のように食べられることもあります。
レシピを入手: 自家製湯葉絹ごし豆腐
写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Lydia Pursell
絹ごし豆腐はこの房の中で最も水分を多く含んでいます。圧搾されておらず、固められた特濃豆乳から作られているため、すくいやすい、カスタードのような、プルプルとした食感になります。だしで豆腐を煮た日本料理である湯豆腐のような風味豊かな料理に適していますが、このような弾力のあるイチゴやレモン風味のポン・デ・リングのような甘いレシピにも最適です。
スライスしてください: スライスしたトマトの上に冷製絹ごし豆腐をスライスまたはすくって乗せ、フレッシュバジルとバルサミコ酢をトッピングすれば、ヴィーガン向けのカプリ風サラダが完成します。
霧雨をかける： フィリピンの甘いスナック、タホを作るには、優しく温めた絹ごし豆腐に黒糖シロップをかけ、その上にサゴまたはタピオカのパールをトッピングします。
レシピはこちら：ポン・デ・リング（もち豆腐ドーナツ）半分
地元の豆腐生産者がいる場合は、アジア食料品店で豆腐生産の残り物であるこのおからが扱われる可能性があります。素晴らしい結合剤であり、卵の一部を置き換えることができるので、焼いてクッキーやクイックブレッドを作ることができます。
フー・ルー
アイヴァン・ヤン/ゲッティイメージズ
塩水を瓶に詰めた中国の発酵豆腐（フルーまたはジャンドゥーフとして知られる）は、刺激的なほど強力です。サイコロサイズの立方体は、ステルス魔法の武器のように皿の中に消えることができます。
子供の頃、瓶はいつも冷蔵庫の奥にありました。フルーにはいくつかの種類があり、そのうちの 1 つ（ホンフルー）は発酵した赤米酵母を加えて深紅の浸液を持っています。これは、私の父が年に数回、広東風のンガウナム（牛の外側部分から作るシチュー）の煮込み液に加えるために取り出した一種の発酵豆腐で、硬い部位が美味しく、とろけるように柔らかくなります。ごま油と時々チリフレークで味付けした塩水の中で泳ぐ、オフホワイトのフルーの瓶は母のものでした。彼女の母国台湾の典型的な朝食である朝粥と一緒に出す調味料の大隊に含まれることもあった。
キューブはクリーミーで伸びが良く、フェタチーズやブルーチーズと比較されるような塩気のあるファンキーな味が特徴です。シンプルな緑の野菜のソテーの味付けに使用します。フルーは、野菜がしおれるときに加える水に溶けて、液体が濁った翡翠色に変わります。フルは瓶から出してそのまま食べることもできますが、この風味豊かなフレーバーは、ソースやディップに加えるのにも最適です。 — キャシー・アーウェイ
ドゥフ・ガン
ドゥフガンは文字通り中国語で「乾燥した豆腐」を意味します。濃厚でボリュームがあり、飾りのない白い板状のものと、五香粉と醤油で味付けされた茶色い板状のものがあります。スピーディな炒め物にしたり、スライスしてサンドイッチにしたりしてお楽しみください。
サーモンバーガーのトッピング
豆腐麺
豆腐をしっかりと押して細切りにした豆腐麺は、モチモチと伸びがあり、噛みごたえのある麺です。中国や台湾の食料品店で真空パックのパッケージを探してください。水を切り、湯通しし、味付けして準備します。冷やして、シャキシャキ野菜と和えて夏の冷たいサラダとしてお楽しみください。
ホン・フー・ルー
アドビストック
漬け汁に赤米酵母を加えて発酵させた、濃い赤色の辛味発酵豆腐です。 fu ru と呼ばれる白いバージョンもあります (上記の No. 9 を参照)。
