ベトナムのケイジャン料理の歴史

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デヴィッド・モイア/ブラボー、ゲッティイメージズ経由。 Victor Protasio / フードスタイリング by Torie Cox / プロップスタイリング by Josh Hoggle

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ベト・ケイジャン料理とは何ですか?またそれはどのようにして生まれたのでしょうか?

ニューオーリンズで育ったベトナム人シェフとして、私はよくこの質問を受けます。ベトナム移民はメキシコ湾岸、特にテキサス州ヒューストンに上陸してベトケイジャン料理を生み出しました。テキサスのステレオタイプには必ずしもベトナム人やケイジャン人が含まれているわけではありませんが、ベトケイジャン料理はテキサス料理の歴史の基本的な部分です。これはベトナム人の物語、彼らの回復力、そして食が私たち全員がどのように共通点を見つけることができるかについての物語です。ここでは、これら 2 つの文化がどのように衝突し、新しい料理が生まれたのかについて、ちょっとした歴史の教訓をご紹介します。

ザ・ベト

1975年にベトナム戦争が終わると、大量のベトナム難民が米国に移住した。彼らのほとんどはカリフォルニアに定住し、次にテキサス、そして私の故郷であるルイジアナ州、その他いくつかの場所に定住しました。テキサス州やルイジアナ州にたどり着いたベトナム人の多くは、祖国にとって非常に馴染みのある貿易であったため、水産業で仕事を見つけました（ベトナムは沿岸国です）。現在、メキシコ湾岸の漁師の約3分の1をベトナム人が占めています。ベトナム人の約8割がこの地域では、漁業、魚介類の調理、設備、店舗、レストランなどの水産業と結びついています。

エビのカレー煮

ケイジャン (およびクレオール)

よくある誤解は、ケイジャンの人々とその料理はニューオーリンズ出身であるというものですが、実際には両方ともラファイエット地域とその周辺の南ルイジアナ州バイユーの出身です。ケイジャン料理は、フランスのアカディアン料理（ノバスコシア州）と南部料理を組み合わせた、力強く素朴な料理です。燻製肉をたくさん使った食事や、ジャンバラヤや、ブーダンと呼ばれる米入りのスパイシーなポークソーセージなど、肉をたっぷり使った鍋料理を思い浮かべてください。この地域では米作が大きな産業であり、オフシーズンには米のパティがザリガニの養殖に使用されるため、ケイジャン料理では米が重要な材料となります。したがって、私たちはザリガニ文化に関してケイジャン人に本当に感謝しています。

ケイジャンとクレオール多くの類似点があるため混同されがちですが、重要な違いがあります。ニューオーリンズ料理はクレオール料理とみなされます。クレオール料理は、ヨーロッパ、アフリカ、ネイティブアメリカンのルーツを持ち、ニューオーリンズで生まれた国際的な料理です。フランスの影響が最も強いですが、料理によってはイタリア料理、スペイン料理、ドイツ料理、カリブ海の料理も見られます。クレオール料理の真髄は、濃厚なソース、地元のハーブ、真っ赤に熟したトマト、地元の海で獲れた魚介類の顕著な使用に見られます。クレオール料理とケイジャン料理の主な類似点は、ほとんどの料理にタマネギ、セロリ、ピーマンの聖三位一体が含まれていることと、多くの料理がルーから始まることです。どちらの料理もソースに深みを与えることに重点を置いており、同様の料理の独自のバージョンがあります。

ベトナムの旅

1979年、ベトナムから逃亡した後、母の家族はニューオーリンズ・イーストに入れられました。そこではローマカトリック教会が大きなベトナム人コミュニティを後援していました。同化を促すためにベトナム難民がさまざまな近隣地域に分散していた米国の他の地域とは異なり、ニューオーリンズではベトナム移民が同じ近隣の寄付された家を占拠した。これにより、ベトナム人は独自のコミュニティを形成し、文化を守ることができました。

ナマズのベトケイジャン揚げポーボーイ

コミュニティのある家族が新しい職業を学ぶと、誰もがこの新しい国で生計を立てる機会が得られるように、他の家族に教えました。釣りをしたり、牡蠣の殻を剥いたり（私の祖母がやっていた）、カニのわなを作ったり（私の叔父や祖父のように）のほかに、ベトナム人は働き始め、街角の商店（いわゆるコンビニエンスストア）を所有し始めた。ほとんどの街角の店では温かい食べ物が売られており、黒人の料理人が家族にガンボ、ポーボーイ、小豆と米などのニューオーリンズ料理 ⁠ の作り方を教えてくれました。私の叔母が街角に自分の店をオープンしたとき、彼女は同じ料理を作り、他のベトナム人にも作り方を教えました。ニューオーリンズには非常に強い料理の伝統があるため、ベトナム人は心から尊敬しており、変えることを望んでいません。結局のところ、私たちはこのコミュニティのゲストであり、人々に奉仕したいと考えていました。

泥滑り

ベトナム人がニューオーリンズに惹かれる大きな理由は、彼らができる仕事以外にも、ベトナムの故郷を思い出させるからだと思います。ニューオーリンズダウンタウンのフレンチクォーターにいると、蒸し暑い中で、ハノイやサイゴンのフレンチクォーターにいるときとまったく同じ気分になります。文化には類似点がたくさんあるので、なぜ私の祖父母がこの街に安らぎを感じていたのか理解できます。コーヒー文化、ベニエ、フランス語を話す人々、そして愛されるナマズさえも。ああ、そしてお米への愛。ご飯を食べなきゃ。

お米がすべて

そのため、1990 年代から 2000 年代にかけて、ベトナム人はニューオーリンズに足場を見つけて繁栄し始めました。ベトナム人が経営するシーフード店は街中にありましたが、その店名はケイジャンシーフードやキャプテンサルズなどの一般的なものでした。ベトナム人の大規模な人口流出が起こったのは、2つの大きな大惨事が起こってからでした。最初のハリケーンは、2005 年のハリケーンカトリーナでした。私は 10 代の頃、ハリケーンが発生するたびに、コミュニティ内の同じ人々全員がテキサス州ヒューストンに避難しているのを見たことを覚えています。カトリーナも例外ではありませんでしたが、嵐の後、多くの人がヒューストンに残ることになりました。そして数年後、ディープウォーター・ホライズンの原油流出事故が水産業界に壊滅的な打撃を与えた。かつて収入源をメキシコ湾に大きく依存していたベトナム人は、別の生計を立てる方法を見つけなければならなかった。幸いなことにザリガニは浅瀬の土地からやって来ます。より多くのベトナム人がテキサスに移住し、ヒューストンの多くの企業と差別化する方法を見つける必要がありました。これはベトケイジャン料理が誕生した頃の話です。ベトナム人は伝統的なルイジアナ料理に創意工夫を凝らしており、テキサスの人々はそれを愛していました。この新しい都市では人々が食べ物のルーツにそれほど結びついていなかったと思うので、これは大ヒットでした。

ここ 5 年ほどで、ベトケイジャン料理が大流行し、ニューオーリンズではベトケイジャン料理が人気のマーケティング用語になったほどです。しかし、ベトナム料理はこの現象が起こるずっと前に、つまり逆にニューオーリンズに影響を与えていたことにも触れておきたいと思います。ベトナム料理は地元のシェフにインスピレーションを与えました。バインミーサンドイッチやフォーをアレンジしたフレーバーのメニューが街中のいたるところで見つかります。食べ物の変化はどちらの方向にも起こり得ますし、それは美しいことです。おそらくある意味、ベトナム人は、この地域に古くから伝わる料理の一部をアレンジしてもよいかどうかを見極める必要があったのでしょう。今、私たちはもはやゲストではなく、ここの文化を構成する構造の一部です。