肉の味付けのジューシーさの秘密

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© クエンティン・ベーコン

20年以上前、私がレストランで働き始めたとき、調理する前に肉に塩とコショウをよく味付けするように教えられました。丸鶏はローストする24時間前に味付けするのが理想的です。事前に塩漬けしておくと肉に風味が増すからです。

私はこの実践を福音として受け入れました。なぜなら、それがプロのキッチンでやることだからです。特に、おいしい料理を作る才能のある料理人（実際にそうでした）がスタッフを務めるキッチンであれば（謙虚に言って、私たちもそうでした）。レストランで働くときは、注意深く観察し、適切な質問をし、指示に従うことで学びます。そうすることで、他のスタッフの前でシェフや副料理長から「自分は何をしていると思いますか？」という最も恐ろしい質問に直面することも避けられます。

そのため、調理する直前に肉に塩とコショウで味付けする別のレストランで働いていたとき、私は混乱を感じました。事前に肉に塩をかけると、肉が乾燥してしまうと言われました。

シェフたちは常に意見が異なりますが、基本的なテクニックについてはほとんど意見が異なります。ステーキやステーキに塩とコショウを振りかけること以上に基本的なことはほとんどありません。 ショートリブ 。しかし、全国の著名なシェフたちを調査した結果、ほとんどイデオロギー的ともいえるほど意見を二分する論争があることがわかった。 2つの陣営があるだけでなく、どちらの陣営も自分たちが断固として正しいと考えており、もう一方の陣営は痛ましいほど間違っていると考えている。一方には、ニューヨーク市のクラフトシェフ、トム・コリッキオ氏がいます。 トップシェフ 名声のジャン・フランソワ・ブリュエルとダニエルのジャン・フランソワ・ブリュエルは、どちらも肉には調理直前まで味付けをすべきではないと主張している。 （ブリュエルはステーキに関してはさらに進化しており、炙ったりグリルした後でのみ味付けを終えます。）そして反対側には、カリフォルニア州バークレーのシェ・パニースの元シェフであるデビッド・タニスと、サンフランシスコのシェフ、故ジュディ・ロジャースがいます。だれの ズニ族カフェ料理本 事前に肉に塩をかける技術に関するセクション全体が含まれています。地理的なパターンはありません。

私はこれらすべてのシェフのレストランで素晴らしい食事を食べてきましたが、クラフトのバークシャーポークにもっと風味が必要だとか、シェ・パニースでのウズラのグリルがパサパサだと思ったことは一度もありませんでした。このような料理の高みに立つシェフは、そのような明らかな間違いを犯しません。

しかし、確かに正しい方法、あるいは少なくとも一方が他方よりも正しい方法は存在します。家庭料理をする人にとっては、より理にかなった方法です。ジューシーさを追求するために、シェフはしばしば塩漬け（シカゴにあるポール・カーハンの豚肉中心のザ・パブリカンでは、ほとんどすべての肉料理が塩漬けされ、塩水に何時間も浸される）や真空調理法などの実践に目を向けます。かなり高価な器具を使用して、低温の水浴で食品をゆっくり調理します。しかし、家庭で毎日の食事を作るときに、何が実用的で合理的であるかを知りたかったのです。ローストする予定の前日に鶏肉を買って味付けするのは、これ以上に簡単なことではありません。しかし、疑問は残りました：それはよりおいしいですか？

私は自分で実験を行う前に、次の本の著者である科学者ハロルド・マギーに相談することにしました。 食べ物と料理について と元コラムニスト の ニューヨークタイムズ、 そこで彼は、料理に関する思い込みを解明し、しばしば誤りを暴きました。マギー氏は味付けのタイミングについて管理されたテストを行っていないにもかかわらず、事前に肉に塩漬けすることを支持しているのは明らかだ。 (彼は味付けした牛肉の塊を使って自分でハンバーガーを挽くのが特に好きです。レシピは次のとおりです。 ズニ族カフェのクックブック。 ）彼は、高濃度の塩には乾燥効果があり、肉の塩漬けに役立ちますが、食品の味付けに使用される少量の塩には水分補給効果があると説明しました。塩は細胞が水を保持するのを助けます。

それが私が試したかった理論でした。私は肉のサンプルを購入し、異なる部位の 2 切れ​​を購入しました。そのうちの 1 つは 24 時間前に味付けし、もう 1 つは調理の 1 時間前に味付けします。 (一部のレシピでは、48 時間、さらには 72 時間前に味付けする必要があります。マギー氏は、肉に味付けをするのがもっと前であればあるほど、塩の配分がより均一になると説明しました。しかし、水曜日にローストするためには日曜日に鶏肉を準備しなければなりません。 ）私なら各肉に同じ量の塩を使います（1ポンドあたり小さじ3/4）。また、塩をかける前と調理する直前の両方で肉の重量を量り、事前に味付けをすることで肉汁が出ていないか確認しました。 （マギーは正しかった。どの切り身も塩漬けによって水分の重量が減らなかった。）そして私は、さまざまな調理法を試してみることにした。丸鶏や豚のラックをローストしたり、乾燥熟成させたリブアイを炙ったり、子羊のすね肉を煮込んだりしました。

私は何人かの意見の強い友人を招待して、複数の肉料理のコースをブラインドで味わいました。私たちはよく食べる人たちで、霜降りのステーキを上手に食べたり、タイミングよく批評したりする人たちでした。しかし、料理を始める前に、間違うことを覚悟しなければならないことに気づきました。自分のトレーニングが的外れで、ここ何年も肉を調理する前日に塩漬けにするという恐ろしい間違いを次々と犯してきたと知ったら、喜んで方法を変えなければなりませんでした。真実？私は真実を扱うことができます。

ニワトリ二羽なら簡単に扱えます。私は両方を475°Fで約45分間ローストしました。これはプロのキッチンのやり方と一致しています。風味を高めるための材料（バター、オリーブオイル、スパイス、ハーブ）は一切加えず、塩とコショウだけを加えました。

両方の鳥の皮はオーブンでカリカリに黄金色になり、胸はジューシーで美味しかったです。ただ、焼く直前に下味を付けた鶏肉は肉よりも皮の方がしょっぱく、単体では気づかなかったが、他の鶏肉と並べて試食したところ、素人目にはぎこちなく感じられた。努力。前日に下味を付けた鶏肉の方が味が濃いですが、それ以上にバランスのとれた味でした。そして、マギーの理論どおり、それはよりジューシーでした。

次にドライエイジングしたリブアイです。鋳鉄フライパンで焼く前に肉を室温に戻し、その後休ませるという良いテクニックを使うように注意しました。トム・コリッキオとスザンヌ・ゴーインは、これらの基本の重要性を強調していました。 「注意を払う必要がある要素はたくさんありますが、塩はそのうちの1つにすぎません」とコリッキオ氏は語った。

2枚のステーキをミディアムレアで提供すると、どのリブアイがいつ味付けされたのか、誰もがすぐにわかりました。しかし、どちらが優れているかについてはコンセンサスが得られませんでした。シェフのロブさんは、前日に味付けしたステーキの脂の塩味が気に入ったと言い、妻のクリスティーンさんは、より熟成した味がすると感じたと述べた。しかし、私が知っている誰よりも外食が多いケリーは、調理する直前に塩を振ったステーキの明るい風味に傾いていました。それはマークの好みでもありました（偏見があるかもしれませんが、彼の妻はアルゼンチン出身で、ステーキは焼く直前に粗塩で味付けされます）。

私はどちらにしても強くは感じませんでした - それはそれ自身の判断でした。私にとって、どちらのステーキも同じようにジューシーで美味しかったです。現実的には、仕事の後に美味しいステーキを買ってきて、その夜に調理するのは問題ありません。

しかし、その後、私は豚のラックを2つ出しました。今回は、焙煎直前に塩漬けした方が明らかにしっとりしていて美味しい、という意見が一致しました。前日に下味を付けた豚肉はパサパサしていて、食べた中で一番残念でした。

そして、子羊のすね肉の煮込みに関しても、私たちは満場一致でした。前日に味付けした子羊の肉は絶品で、他の子羊のすね肉よりも劇的に美味しかったです。豚肉がその夜の最も印象に残らない料理だったとしたら、これが最も美味しかったです。それは、認識できる塩味よりも、フレーバーの全体的な構成と関係がありました。より豊かで、より豊かで、より肉の味がしました。簡単に言えば、ラム肉のような味わいでした。シャンクは、ホーローココットに見られるような啓示に近かった。 「事前の塩漬けがこれほど深刻な影響を与えるとは思いませんでした」とロブさんは語った。 「煮込みは非常に寛容で、低温でゆっくりと行われ、他の材料の風味がすべて感じられますが、この子羊は素晴らしいです。比較することはできません。

それは、目を見張るような夜に決定的な終わりを告げた。私は、厳格で画一的な原則に到達することを期待していましたが、代わりに、すべての中で最も実際的な関心事、つまり努力する価値は何か? を重視した一連の答えに到達しました。料理の一部は芸術であり、一部はスキルですが、その多くは物流であり、タイミングとスペースの問題であり、たとえばゲストに食べさせるのに十分な量のパースニップを用意するかどうかですが、鍋に群がるほど多くはないようにしてください。焼く代わりに蒸します。家庭で当てはまることはプロのキッチンでも当てはまりますが、私たちがレストランに出かけるのは、まさに自分たちではやらないこと、またはできないことを彼らがやってくれるからです。面倒だから事前に味付けをしない料理人もいるのではないかと思わずにはいられませんでした。

しかし実際には、余分な努力は必要ありません。事前に少し考えておくだけです。そのため、私は必ず子羊のすね肉を煮込みに入れる前日に味付けします。前日に鶏肉に味付けをしようと思いますが、機会がなければ、汗をかくことはしません。ステーキとポークローストは焼く直前に味付けします。私は真実を扱えるだけでなく、複数の真実を扱うことができます。