レイジーチキンとソーセージのカスレレシピ

写真：アリソン・ミクシュ

ホワイトラムを使ったカクテル

有効時間: 35 分合計時間: 1 時間収量: 4 ～ 6 回分

カスレはフランスの地方料理の最も象徴的なレシピの 1 つにランクされており、私が若い料理人の頃から夢中になっているレシピの 1 つです。私がこの地域の古典料理（豆、さまざまな肉、ソーセージ、鶏肉が入ったボリュームたっぷりのキャセロールと広く説明されています）と最初に出会ったのは、リチャード・オルニーとエリザベス・デイビッドの著作の中でした。これらの伝説的なフードライターたちは、この料理を非常に情熱と詩的表現で描写したため、23 歳の私は実際にその場で食べるためだけにフランス南西部まで巡礼しました。 — そして私は、家庭で素晴らしいカスレを作る秘密を解き明かしたいと、あえて願った。

私は一週間以上ラングドックとガスコーニュを旅し、豪華なごちそう（鴨のコンフィ、ガチョウ、ソーセージ、豚バラ肉、豚足、子羊の胸肉、子羊のシチュー、ジビエ肉がぎっしり詰まったもの）から、美味しく控えめな例（カリカリのパン粉の皮の下で焼いた豚肉を散りばめた豆のキャセロール以上のものではありません）。結局のところ、その無限の多様性は私の食欲と旅行予算をはるかに上回りました。私は、単一の最高のカスレというものは存在しないことを理解して家に帰りました。そしておそらくもっと重要なこととして、この素朴な料理を自分の食欲や料理習慣に合わせて自由にアレンジできるようになりました。

カスレの探求から数十年、この肉たっぷりの豆のグラタンに対する私の愛情は揺るがず、さまざまなレシピやテクニックを試し続けています。しかし、私が最も切望しているバージョンは、依然として最もシンプルなものです。それは、1 時間以内に夕食のテーブルに並べることができるものです。私は骨と皮のない鶏もも肉から始めます（ローストチキンが残っていない限り、それもうまくいきます）。鴨の脂が手元にある場合は、それを使って鶏肉をソテーして風味をさらに高めます（フランス南西部で最もよく使われる脂だからです）が、味が中間の油なら何でも大丈夫です。いずれにしても、鶏肉は柔らかく、中まで火が通り、よく味付けされている必要があります。次に、玉ねぎ、適量のニンニク、山盛りのスモークソーセージを炒めて、料理全体に伝わる味のベースを作ります。少量のトマトペーストがうま味指数を高め、白ワインを少し加えると、コクのバランスをとるのに十分な酸が加わります。

そこから、調理した白インゲン豆（缶詰または自家製）と一緒にすべてを優しく折り、浅い皿（グラタンまたは重いフライパンのいずれか）に広げ、パン粉をトッピングし、内側が熱く泡立ち、カリカリになるまで焼きます。上は金色。グリーンサラダを加えれば、これまでで最も永続的で満足のいく豆と肉の料理の 1 つが完成します。 — モリー・スティーブンス

材料

骨なし、皮なしの鶏もも肉 2 ポンド、軽く叩いて乾燥させたもの
コーシャーソルト小さじ1 3/4（分割）
黒コショウ小さじ1（小分け）
オリーブオイルまたはキャノーラ油 1/2カップ（分割）
トップテキーラドリンク
中サイズの黄玉ねぎ 1個（みじん切り）
キールバサなどの6オンスのスモークソーセージを縦半分に切り、横に1/2インチの小片に切ります。
ニンニク 3片（みじん切り）
刻んだ新鮮なタイム大さじ1、飾り用にさらに追加
オールスパイス小さじ1/8
カシスのカシスカクテル
辛口白ワイン 1/4カップ
トマトペースト大さじ2
グレートノーザンまたはカネリーニなどの白インゲン豆 2 缶（15 オンス）を水切りし、すすぎます。
無塩チキンストック 1カップ
新鮮なパン粉 1 1/2 カップ
ウスターソースの代わりに

方向

オーブンを375°Fに予熱します。鶏もも肉に塩小さじ1、コショウ小さじ1/2を加えて味付けします。大きなフライパンに油大さじ2を入れて中火で加熱します。鶏もも肉を滑らかな面を下にして加えます。必要に応じて火加減を調整しながら、もも肉が焦げずに均一に火が通るように、邪魔をせずに、端が不透明になり、底がきれいに茶色になるまで、約6分間調理します。裏返して、内部温度が165°Fに達するまで4〜5分間調理します。皿の上に置いておきます。フライパンをきれいに拭かないでください。
フライパンと液だれを中火に戻します。油大さじ1、玉ねぎ、ソーセージを加えます。玉ねぎが柔らかくなり、明るい黄金色になるまで、よくかき混ぜながら約6分間煮ます。ニンニク、タイム、オールスパイス、残りの小さじ3/4の塩、残りの小さじ1/2のコショウを加えます。よくかき混ぜながら、火が通って香りが立つまで約2分間煮ます。ワインとトマトペーストを加えて混ぜます。沸騰させます。頻繁にかき混ぜながら1〜2分間調理します。豆、ストック、油大さじ2を加えます。沸騰させます。
鶏肉を一口大に切ります。皿に溜まった滴りと一緒に玉ねぎの混合物に加えます。 8 x 11 インチのグラタン皿に移します。均一な層に広げます。大きなボウルにパン粉と残りの油大さじ3を入れて混ぜます。豆混合物の上にパン粉を散らします。
予熱したオーブンで、表面に焼き色がつき、側面がこんがり焼けるまで、約20分間焼きます。（冷蔵庫で焼く場合はさらに5〜10分焼きます。）