ロブスターのテルミドール

写真：写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

材料

• 2 生きたロブスター丸ごと（それぞれ約1 1/2ポンド）

  
  
  
  

• 1/4 カップ 無塩バター

  1 2 カップのジュースにレモンは何個

• 1 エシャロット 中（2オンス）、細かく刻む（約1/3カップ）

• 2 ニンニク 中くらいのクローブ（細かく刻む）（小さじ1 1/2程度）

  
  
  
  

• 6 オンス クレミニマッシュルーム、薄くスライス（約2 3/4カップ）

• ¾ カップ ホイップクリームを盛り付ける

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• 2 大きな卵黄

  
  
  
  

• 2 大さじ ドライシェリー

• 1/2 小さじ コーシャーソルト、さらにお好みで追加

• 1/4 小さじ カイエンペッパー

• 1/2 カップ （3/4オンス）、細かくおろしたパルメザンチーズ大さじ2を加えて分けます

• 新鮮な平葉パセリのみじん切り

• レモンウェッジ

方向

1. 大きな鍋（少なくとも10クォート）の水を中火〜強火で沸騰させます。ロブスターを追加します。蓋をして調理し、弱火を維持するために必要に応じて火加減を調整します。ロブスターの殻が真っ赤になり、調理したロブスターの匂いが空気中にはっきりと感じられるまで、12～14分間調理します。ロブスターを縁のあるベーキングシートに移し、十分に冷めるまで（約20分）。

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2. 爪をひねって外し、割って肉を取り除きます。肉を脇に置きます。爪の殻を捨てます。ロブスター1匹をまな板の上に置き、大きくて重いナイフとキッチンバサミを使って、ロブスターを縦半分に切ります。尻尾の肉を丁寧に取り除きます。トマリーは廃棄するか、別の用途に取っておきます。ロブスターの殻を洗い、よく乾燥させます。貝殻を切り口を上にして縁のある天板に置きます。残りのロブスターでも繰り返します。尾と爪の肉を1/2インチの小片に切ります。脇に置きます。

3. 大きな鍋にバターを入れて中火で加熱します。エシャロットを加え、よくかき混ぜながら柔らかくなるまで3〜4分間煮ます。ニンニクとキノコを加え、液体が蒸発しキノコが茶色になり始めるまで、頻繁にかき混ぜながら5〜6分間調理します。その間に、生クリーム、卵黄、シェリー酒を混ぜ合わせます。クリーム混合物をキノコ混合物に加え、ソースがわずかに濃くなるまで絶えずかき混ぜながら1〜2分間調理します。火から下ろし、塩、カイエンペッパー、パルメザンチーズ 1/2 カップを加えてかき混ぜます。ロブスターの身を混ぜ、塩で味を調えます。マッシュルーム混合物をロブスターの殻に均等にスプーンで入れます（それぞれ約1/2カップ）。殻に収まらない場合は、スナック用に余分な詰め物を取っておきます。残りの大さじ2杯のパルメザンチーズを振りかけます。

4. 発熱体から6インチ離れたオーブンラックでブロイラーを予熱します。中身が明るいきつね色になるまで、2〜3分間焼きます。パセリを飾り、レモンを添えます。