肉を祝うのにシャルキュトリーほど素晴らしい方法はないかもしれません。これらの硬化タンパク質は、肉を長期保存するための単純な手段から高度な芸術品となり、最も優れたものでは 1 ポンドあたり 500 ドルを超えるものもあります。その中で最も有名なのは生ハムとセラーノハムです。伝統的に丸ごとスタンドで保管され、極薄に（多くの場合手作業で）スライスされる塩漬けの豚足から切り出されたこれらのよく味付けされたハムは、豊かな風味があり、素晴らしいビロードのような食感を持ち、舌の上でとろける甘い脂が自慢です。
次のシャルキュトリーのスプレッドの選択肢を計画するとき、生ハムとセラーノのどちらを選択しますか?実際に交換可能でしょうか？プロシュートはイタリア版、セラーノはスペイン産ですが、通常、どちらも同じ品種の豚から作られます。では、違いは何でしょうか?
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まず、品種は同じですが、飼料は異なります。生ハム用の豚には通常、果物とホエイを加えたトウモロコシ飼料が与えられますが、セラーノハム用に育てられた豚にはドングリが豊富な餌が与えられます。食餌の違いが肉の色の違いの一部の原因となります。プロシュートは淡いピンク色になる傾向がありますが、セラーノはより深く赤みがかった色です。どちらのハムも塩漬けされていますが、生ハムはより湿度の高い環境で熟成されるため、肉がしなやかになり、脂肪が甘くなります。セラーノはより乾燥した熟成プロセスを経ており、肉の食感と塩味の両方が強化されます。
ハモン・イベリコとハモン・セラーノの違いは何ですか?
しかし、最大の違いは熟成時間です。生ハム、特に地元の市場で売られている生ハムは、通常 9 か月から 14 か月、場合によっては 24 か月まで熟成されます。セラーノハムの熟成期間は 24 ～ 48 か月と長く、これも食感、色、風味に影響し、価格も高くなります。
イタリア料理やスプレッドには生ハムが、スペイン料理にはセラーノが合理的に選択されますが、これらは同じ意味で使用できます。セラーノは塩分が強い傾向があるため、アレックス・ライジのトラウトのフライパン焼き、セラーノハムとチリガーリックオイル添えなどの魚と一緒に調理する場合は、基本的に他の食材の味付けを考慮してください。サラダに使いたい場合は、スザンヌ・ゴワンが「セラーノハムとルッコラのサラダ、ザクロサルサ添え」のように、フルーツや野菜とバランスをとりましょう。または、ホセ・アンドレスのやり方に従って、ロースト肉の上にそれを掛けます。この豚ロース肉の塩焼きとセラーノハム添え。
生ハムはよりしなやかなので、アスパラガスやスティックパンに巻いたり、スモークサーモン、キャビア、生ハムを添えたグジェールのようなオードブルに掛けたりする場合には、生ハムの方が良い選択になるかもしれません。どちらのハムも非常に薄くスライスされていますが、プロシュートは紙のように薄い傾向がありますが、プロシュートのヨハネ・キリーンとジョージ・ジャーモンがプロビデンスのレストラン、アル・フォルノで人気を博したグリルピザのようなピザに溶け込みます。焼くと驚くほどカリカリになり、付け合わせとして、またはポール・バルトロッタの生ハムを添えたビターグリーンのサラダなどの素晴らしい食感の要素として理想的です。小さなサイコロ状に切ってソテーできるハムが必要な場合は、セラーノの方が適しています。どちらも、ダニエル・ハムのトマト、生ハム、グリュイエールのサンドイッチなどのサンドイッチに添えると素晴らしい味わいとなり、チーズや野菜を引き立たせる強烈な風味が生まれます。
コーンフリッターのレシピ
また、大人数のパーティーを開催する場合は、シャルキュトリーの盛り合わせを省略し、ゲストがセルフサービスで提供できる生ハムまたはセラーノの脚を 1 本用意することを検討してください。セラーノの脚全体は次の場所で入手できます。 有名な市場 そしてPDOパルマハム グルメ 。鋭いスライスナイフと付属品を備えたハムスタンドに脚を設置すれば、ビュッフェの目玉が完成します。
