ヌードルミッキー餃子

写真：写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Kay E. Clarke

有効時間: 50 分合計時間: 1 時間 30 分収量: 4 ～ 6 回分

オレゴン州ポートランドのマグナ・クシナのオーナーシェフ、カルロ・ラマーニャ氏は、「パンシットはフィリピンの麺料理の総称であり、パンシットには非常に多くのバリエーションがある」と語る。ラマーニャのこの特別なパンシットは、ビホン (通常は米粉またはコーンスターチから作られる細長い麺) とミキ (卵麺) の 2 種類の麺を組み合わせています。ミキヌードルを手作りするのはやりがいのあるプロジェクトです。ラマーニャは手作りのミキ麺に卵を使用しませんが、強力粉と栄養酵母で独特のもちもちとした食感を実現し、うま味も加えます。市販の麺でも作れます（注）。レシピの手順4から始めて、ミキヌードルをパッケージの表示に従って調理します。

ラマーニャは料理人にこのパンシットをカスタマイズすることを奨励しています。「自分の好みに合わせて調理し、味付けすることが非常に重要だと思います。レシピは、この料理に対する自分なりの解釈を発見し、自分の好みを見つけるための出発点にすぎません。オプションの付け合わせは、フライドガーリックまたはオニオン、鶏の皮のチチャロン、または元気な気分の場合は 3 つすべてです。」

簡単なコーヒー

材料

ミキヌードル

1 1/3 カップ無漂白の強力粉（キングアーサーなど）（約5 3/4オンス）、さらに必要に応じて追加
3 大さじ栄養酵母
2 クォートプラス1/3カッププラス小さじ5の水（必要に応じて）、分割
2 大さじコーシャーソルト

美本麺

1 （8オンス）パッケージ美本ビーフン（エクセレントなど）
2 大さじ中性食用油（植物油など）
8 中くらいニンニクみじん切り（大さじ2 1/2程度）
グリルで殻付きのトウモロコシを焼く
1 皮をむき、細かく刻んだ生の生姜（1インチ）片（小さじ約4杯）
3 大さじチキンストック
2 大さじ魚醤（レッドボートなど）
サラダのレシピ
2 大さじ醤油（シルバースワンなど）

追加成分

1/4 カップ中性食用油（植物油など）、分割
1 カップサボイキャベツの千切り（2ポンドの小さなキャベツ1個から）、分割
1 大きいにんじん（3 1/2オンス）の皮をむき、1/8 x 1/8 x 2インチの細切り（約2/3カップ）に切ります。
1 カップ調理済み鶏肉（約5オンス）を細切りにし、分割する
2 小さじ魚醤（レッドボートなど）を割って、さらにお好みで追加
2 小さじ醤油（シルバースワンなど）割り、お好みで追加
レモンウェッジ（サービング用）
ネギの薄切り、揚げみじん切りニンニク（マエスリなど）、揚げエシャロット（マエスリなど）、鶏の皮のチチャロン（付け合わせ用）（お好みで）

方向

ミキヌードルを作ります。

中くらいのボウルに小麦粉とニュートリショナルイーストを入れて混ぜ合わせます。 1/3カップの水を加えてかき混ぜます。必要に応じて小さじ5杯までの水を一度に小さじ1杯ずつ加え、加えるたびによくかき混ぜて、毛羽立った生地が形成され、乾燥成分がちょうど組み込まれるまで混ぜます。（生地がべたべたしてはいけません。）生地を清潔な作業台に出し、滑らかで弾力のある手触りになるまで10〜12分間こねます。生地をラップでしっかりと包み、生地が少し柔らかくなるまで（指で触ると簡単なくぼみが残るはずです）、少なくとも30分間、最大で4時間、室温で休ませます。
生地を解き、半分に切ります。パスタマシンのローラーを最も広い設定に設定します。生地を半分ずつ扱い（残りの半分はラップで覆ったままにしておく）、手で生地を1/3インチの厚さに平らにします。生地をパスタマシンに通します。丸めた生地を横半分に折り、パスタマシンで再度丸めます。生地がパスタマシンと同じ幅（約5インチ）になるまで、さらに1〜2回、生地を折り曲げたり巻き直したりを繰り返します。適切な幅に達したら、設定 4 (スパゲッティの太さ、または 4 番目に薄い設定) まで生地が巻かれるまで、ローラーの幅を一度に 1 設定ずつ減らしながら、パスタマシンで生地を丸め続けます。くっつかないように必要に応じて生地に打ち粉をします。丸めた生地シートをタオルで覆います。残り半分の生地でこの作業を繰り返します。
スパゲッティカッターをパスタマシンに取り付けます。丸めた各生地シートを横に6～8インチの長さのセクションに切ります。各生地片をカッターに通し、くっつかないように必要に応じて生地に打ち粉をします。（あるいは、生地を手で1/16インチの厚さに丸め、幅1/8インチ、長さ8インチの麺に切ります。）切った麺に小麦粉をまぶし、軽く打ち粉をした縁のあるベーキングシートの上に置きます。乾燥を防ぐためにタオルで覆います。残りの生地片でこのプロセスを繰り返します。
グレープフルーツを使ったドリンク
残りの2クォートの水を大きな鍋に入れて中火で沸騰させます。塩を加えてかき混ぜ、再び沸騰させます。中くらいのボウルに氷水を入れ、脇に置きます。沸騰したお湯にミキ麺を入れます。時々かき混ぜながら、麺が柔らかくなるまで1分30秒から2分煮ます。目の細かい金網のストレーナーやスパイダーを使って麺を取り出し、準備しておいた氷浴に移します。冷めるまで約3分間放置します。よく水を切り、脇に置きます。

ビホン麺を作ります。

麺をパッケージの指示に従って、柔らかくなるまで熱湯に約3分間浸します。よく水を切り、脇に置きます。 14インチの中華鍋に油を中火で熱します。ニンニクと生姜を加えます。絶えずかき混ぜながら、香りが立つまで約30秒間調理します。麺、チキンストック、魚醤、醤油を加えて混ぜます。熱を中程度に下げます。頻繁にかき混ぜながら、麺が液体を吸収して柔らかくなるまで、約2分間調理します。混合物を大きなボウルに移します。脇に置きます。
中華鍋に大さじ2杯の油を加えます。中〜強以上の熱。キャベツの半分（約1/2カップ）とニンジンの半分（約1/3カップ）を加えます。絶えずかき混ぜながら、柔らかくなるまで約30秒間調理します。鶏肉の半分、ミキ麺の半分（約1 1/2カップ）、美本麺の半分（約2 1/2カップ）、魚醤小さじ1、醤油小さじ1を加えます。混合物が均一に混ざって熱くなるまで、頻繁に混ぜながら1〜2分間調理します。好みに応じて魚醤や醤油で味を調えます。パンシットを大きな皿に移します。
朝食のためのバランスの取れた食事計画のアイデア
残りの油、キャベツ、にんじん、鶏肉、ミキ麺、ビホン麺、魚醤、醤油を加えて調理を繰り返します。
レモンを添えてすぐにパンシットをお召し上がりください。必要に応じて、ねぎ、揚げニンニク、揚げエシャロット、鶏の皮のチチャロンを飾ります。