プチビーフウェリントン

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ジェニファー・コージー / フードスタイリング： エミリー・ネイバーズ・ホール / 小道具スタイリング： クレア・スポレン

シェフのショーン・ブロック氏は、クラシックな英国ビーフウェリントンの彼のバージョンとして、テーブルの各人がパイ生地で包んだビーフローストを自分で切り分けて味わうことができるミニビーフウェリントンを作りました。

「私が料理学校に通っていたとき、古典的なビーフウェリントンを作るまで、そして最も重要なことに、食べられるようになるまでの日数を指折り数えていました」と、オードリーを含むナッシュビルのレストラン4軒のシェフ兼オーナーであるブロックは言います。スライスするたびに、私はアパラチアから来たあの魅惑的なティーンエイジャーに戻ります。ブロックにとって、18 世紀後半から 19 世紀初頭（牛肉ウェリントンの進化の時期）の料理の贅沢な精神は、この象徴的な料理の複雑さと課題を深く掘り下げることを強いています。ビーフウェリントンは、この難しい料理を理解するための完璧な出発点である、とブロック氏は言います。上達するには繰り返しが必要です。それが大好きです。

よくある質問

ビーフウェリントンとは何ですか？

のために クラシックビーフウェリントン 、牛肉をマッシュルームのデュクセル、生ハム、黄金色に輝くバターのペーストリーで包みます。通常、レシピでは大きな牛肉を個々の部分にスライスする必要があります。このプチ ビーフ ウェリントンのレシピでは、1 人分分のミニ ビーフ ウェリントンが 4 つできます。

ミニビーフウェリントンの作り方は？

ブロックは 4 枚の小さなテンダーロイン ステーキから始まり、風味と機能性の内側の層をさらにいくつか追加します。まず、ステーキに味付けして焼き、キャラメル状の皮を作ります。次にデュクセルが登場します。デュクセルは、刻んだキノコをソテーし、マデイラソースでディグレーズした伝統的なウェリントンの一品です。カントリーハムの層は、豚肉の塩味を加え、デュクセルとペストリーの間に保護バリアを追加します。最後に、ステーキ、デュクセル、ハムをラップで包み、冷凍して束をしっかりと冷やし、肉とパイ生地の外側の皮が同時に焼き上がるようにします。最終的な結果は素晴らしいものです。ブロック氏の言葉は、ディナーのゲストに対する敬意を表しています。私が誰かの家に行って、彼らがわざわざ何か複雑なものを作ってくれたとき、私はそれが究極の愛の表れだと考えています。

牛肉ウェリントンの温度を確認するにはどうすればよいですか?

ビーフウェリントンを調理するときは、肉の温度を確認することが不可欠です。ワイヤレスまたはプローブ式の肉用温度計を使用します。目標はレアからほぼミディアムレアです。パイ生地に包まれた肉は、オーブンから取り出した後も温度が上昇し続けることに注意してください。

ビーフウェリントンの生地がべたべたにならないようにするにはどうすればよいですか?

ステーキを軽く叩いて乾かし、パイ生地内の水分の量を減らすために、液体が完全に蒸発してデュクセルが非常に乾燥するまで、デュクセルを正しく調理します。

ミドリドリンク

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

今回のような特別な料理プロジェクトの場合は、料理を始める前に調理手順をよく読んでください。理想的には、肉用温度計を使用して焼いている間にフィレを監視し、特に手順 2 と 6 の冷凍と焼き方の手順に注意して、ミディアムレアまたはレアの肉の温度に注意してください。

ブロックさんは、デュクセルにトランペットマッシュルームとマイタケマッシュルームを使うことで生まれる森のような風味が気に入っているが、どんなマッシュルームでも使えると指摘している。

私たちのテスターは、全体的な風味と結果を最高にするために、ここでデュフールのパイ生地を使用することを推奨しています。オールバターのペストリーは、層がはっきりと分かれていて、四面がきれいな黄金色に仕上がり、おいしい仕上がりになります。

このレシピではカントリーハムまたは生ハムを使用できます。私たちのテストでは、カントリーハムのウェリントンは少し塩味が強く、スモークの風味があり、生ハムはもう少し控えめでした。

このレシピには自家製のハーブソルトが必要です。店頭で購入したものから始めたい場合は、ブロック氏は SuperSalt を推奨しています。 サイドギグ.co 。

先取りする

ハーブソルトとデュクセルは、密閉容器に入れて冷蔵すれば 1 日まで保存できます。

推奨されるペアリング

私たちのワイン編集者は、これらのミニビーフウェリントンと合わせるのに、シャトー・フォンプルガードなどのしっかりとしたエレガントなボルドーを推奨しています。

材料

ハーブソルト

• 1 1/4 小さじ粗い海塩

• 1/4 小さじ 乾燥オレガノ

• 1/4 小さじ 乾燥ローズマリー

• 1/4 小さじ 乾燥タイム

• 1/4 小さじこすられたセージ

  レンズ豆の水の割合

• 1/8 小さじ 顆粒ニンニク

ビーフウェリントン

• 1 1/2 ポンド 新鮮なキノコの混合(森の雌鶏、黒いトランペット、アンズタケなど)

• 1/4 カップ 無塩バター(2オンス)

• 14(3インチ)タイム 小枝束ねて結び、飾り用に新鮮なタイムの葉を加えます。

• 2 大きい エシャロット、細かく刻んだ（約3/4カップ）

• 6大きいニンニク、みじん切り

• 1/4 カップ(2オンス)木材

• 2 小さじ ハーブソルト、分割

• 4(4オンス)牛肉テンダーロイン フィレ(厚さ約1 1/2インチ)

  フレンチギムレットカクテル

• 2 大さじ キャノーラ油

• 8（約1/2オンス）薄くスライスカントリーハムまたはハムスライス

• 2 大さじ ディジョンマスタード

  レモンペッパーソースのレシピ

• 3(14オンス)パッケージ冷凍オールバターパイ生地(デュフールなど)、解凍

• 中力粉、作業台用

• 1 大きな卵、殴られた

方向

ハーブソルトを作る

1. 粗海塩、乾燥オレガノ、乾燥ローズマリー、乾燥タイム、すりこんだセージ、顆粒ニンニクをボウルに入れて混ぜます。指でこすってなじませます。使用する準備ができるまで脇に置いてください。

ミニビーフウェリントンを作る

1. マッシュルームのデュクセルを作る

   キノコを何回かに分けてフードプロセッサーで細かく刻み、6〜8パルスにします。大きなフライパンにバターを中火で溶かします。刻んだキノコとタイムの小枝を加えます。キノコが茶色になり、フライパンにくっつき始めるまで、時々かき混ぜながら約20分間調理します。エシャロットとニンニクを加えます。エシャロットが柔らかくなるまで、頻繁にかき混ぜながら約5分間調理します。マデイラ島を追加します。液体が蒸発し、キノコがフライパンの底にくっつき始めるまで、時々かき混ぜながら2〜4分間調理します。火から下ろします。小さじ1杯のハーブソルトを加えてかき混ぜます。デュクセルを天板に広げます。約30分間完全に冷まします。タイムの小枝を取り除いて廃棄します。

2. フィレを焼く

   

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   牛肉に残りの小さじ1杯のハーブソルトをふりかけます。大きなフライパンに油を入れて強火で熱します。フィレを焼き色がつくまで片面約1分ずつ焼きます。プレートに移します。使用する準備が整うまで、カバーを開けずに冷蔵庫で保管してください。

3. ハムとデュクセルを重ねます

   

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   12 x 16 インチのラップを作業面に置きます。ラップの中央にカントリーハムのスライスを2枚重ねて十字の形を作ります。 1/2カップのデュクセルをハムの上に均等に広げます。フィレ1枚を軽く叩いて乾燥させます。マスタード小さじ1 1/2をブラシで塗り、十字の中央に置きます。牛肉を完全に包み込むように、デュクセルを添えたハムのスライスをフィレの上に重ねます。

4. 束の形を整える

   

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   ラップを集めてねじり、しっかりと束ねます。残りのハム、デュクセル、フィレ、マスタードを使って繰り返します。固まるまで約1時間冷凍します。 (または、3 時間または最大一晩凍結します。ステップ 8 を参照してください。)

5. パイ生地を準備し、格子を切ります

   

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   その間に、軽く打ち粉をした表面でパイ生地シート 1 枚を 16 x 12 インチの長方形に丸めます。 2 つの (8 インチ) 円を切り取ります。もう1枚のペストリーシートでこのプロセスを繰り返します。 (生地の切れ端は別の用途に取っておきます。) ベーキングシート上のクッキングシートの間に円を置き、脇に置きます。残りのパイシートを16インチの正方形に丸め、4つ（7インチ）の円を切り抜きます。正方形または円形のカッターを使用して、7 インチの円から 3/4 インチの正方形を打ち抜いて格子を作成します。スクラップは廃棄するか、別の用途に備えて保管してください。ベーキングシートに格子を追加します。使用するまで冷蔵してください。

6. 肉をパイ生地で包む

   

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   「バレンタインカクテル」

   オーブンを425°Fに予熱します。フィレの束を 1 つ解きます。 1 (8 インチ) のペストリーサークルの中央の束。生地の端の周りに1インチの境界線に溶き卵を軽くブラシで塗ります。生地を何度も折り重ねてフィレの束を包みます。生地をつまんで密閉し、余分な生地を切り取ります。パイ生地の束を縫い目を下にして、クッキングシートを敷いたベーキングシートの上に置きます。残りのフィレの束と残りの 8 インチのペストリーサークルでこのプロセスを繰り返します。パイ生地の束に溶き卵を軽く刷毛で塗ります。

7. ウェリントンをペストリーの格子で飾りましょう

   

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   各ペストリーの束の上に格子を 1 つ伸ばします。格子の端を下に押し込みます。必要に応じて、余分な格子をトリミングします。格子に溶き卵を軽く塗ります。各格子の開口部にタイムの葉を置きます。蓋をせず、冷めるまで冷蔵庫で10分間冷やします。

8. ウェリントンを焼く

   オーブン対応の肉用温度計のプローブを1束の最も厚い部分に挿入します。 (または、瞬時に読み取り可能な肉用温度計を使用して、焼き時間の最後の数分間の温度を確認します。) 予熱したオーブンに 4 つの束すべてを入れたベーキングシートを置きます。すぐに温度を400°Fに下げます。焼き時間の途中でベーキングシートを回転させながら、ペストリーがきつね色になり、温度計が115°Fを示すまで30〜32分間焼きます。お召し上がりになる10分前にワイヤーラックの上で休ませてください。 （ミディアムレアの場合、牛肉の温度は130°Fに上昇します。レアの場合は、ステップ2の束を3時間または最大一晩冷凍します。温度計が85°Fを示すまで35〜40分間焼きます。温度は115°Fに上昇します）休みながら。）

もともと登場したのは、 「ヤムパルス」 雑誌、2023年12月 / 2024年1月