ビーフウェリントン

写真：写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：メリッサ・グレイ / プロップスタイリング：ヘザー・チャダック・ヒレガス

ビーフウェリントンは典型的な英国料理で、典型的には牛ヒレ肉をパテでコーティングしたもので構成されます。デュクセルとは、通常は細かく刻んだキノコ、ハーブ、そしてしばしばワインを煮詰めてペースト状にしたもので構成されるフランス料理の混合物です。 。次に、コーティングされたテンダーロインをパイ生地で包み、きつね色になるまで焼きます。この料理の起源については議論がありますが、何らかの形でイギリスにルーツがあるということには一般的に同意されています。とはいえ、この洗練された料理を特別なものにしているのは、パイ生地の表面に刻まれた複雑なデザインで、この料理に独特の美しさを与えています。

よくある質問

• 底がべたべたにならずにビーフウェリントンを作るにはどうすればよいですか?

  ビーフウェリントンを準備するときに最もよくある間違いの 1 つは、デュクセルの調理が不十分であることです。 17 世紀のフランスのデュクセル侯爵にちなんで名付けられたデュクセルは、みじん切りにしたキノコをエシャロットと一緒に煮詰め、ワインでデグレーズしたものです。ここでは、キノコをニンニクとタイムで調理し、ドライシェリーを使用してすべての風味をまとめます。ただし、デュクセルの調理時間を短くしないことが重要です。キノコは乾燥気味にしておくと、水分が多すぎてペストリーがべたべたになってしまいます。

  お酒のリスト

• ビーフウェリントンが調理されているかどうかはどうやってわかりますか?

  コンポーネントの作成とビーフ ウェリントンの組み立てにすべての作業が費やされた後は、焼き方を完璧に実行することが重要です。料理が完成すると、パイ生地は全体がカリカリで黄金色になり、肉はミディアムレアになるはずです。約40分後に牛肉の焼き加減を確認するには、即時読み取り温度計を使用してください。オーブンから出す準備ができた時点で、中心部の温度は120°Fを示すはずです。果汁を損なわないように、ウェリントンをスライスする前に必ず 15 分間休ませてください。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

微粉末に粉砕した乾燥ポルチーニ茸が牛肉にさらなる旨味を与え、ディジョンマスタードと刻んだハーブのタッチが新鮮さを加えます。フォアグラを省略すると料理がより親しみやすく（そして手頃な価格になり）、伝統的なクレープの裏地をフィロに置き換えることで（J. Kenji Lopez-Alt のトリックのおかげで）プロセスが合理化されますが、牛肉ウェリントンは依然として数時間の焼き時間が必要です。詰めて、丸めて、冷やして、魔法のような仕上がりを保証します。

先取りする

冷たいデュクセルは事前に準備し、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長 2 日間保存できます。

材料

牛肉

• 1 （2 1/2ポンド）センターカットビーフテンダーロインロースト（長さ約12インチ、直径3インチ）、トリミング

  
  
  
  

• 2 小さじ コーシャーソルト

• 1 小さじ 挽きたての黒胡椒

• 2 大さじ キャノーラ油

• 1 1/2 大さじ ディジョンマスタード

• 1/4 オンス 乾燥ポルチーニ茸（5～6個）をスパイスグラインダーで粉末にします。

デュクセル

• 1 1/2 ポンド 新鮮なクレミニマッシュルーム、茎を切り落とし、粗く刻む（8カップ）

• 3 大きなエシャロット、粗く刻む（約1/2カップ）

• 3 大さじ 無塩バター

• 3 ニンニク中くらいのクローブ、細かく刻む

• 1 大さじ新鮮なタイムの葉、みじん切り、および提供用のタイムの枝

• 2 1/2 大さじ ドライシェリー

• 1/2 小さじ 挽きたての黒胡椒

  比較する

追加成分

• 2 冷凍フィロペーストリーシート、解凍済み

• 8 生ハムの薄切り

• 1/4 カップ チャイブ、細かく刻む

• 1/4 カップ 平葉パセリ、細かく刻む

• 1 (14 オンス) パッケージのオールバター冷凍パイシート (デュフールなど)、パッケージの指示に従って解凍

• 中力粉、打ち粉用

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• 1 大きな卵、溶き卵

• フレーク状の海塩, だけで十分な

方向

牛肉を準備します

1. 台所用麻ひもを使って、ヒレ肉を2インチ間隔で横に結び、中心から始めて端に向かって作ります。牛肉は塩、こしょうを全体にふりかける。縁のあるベーキングシートの内側にセットされたワイヤーラックに置きます。室温で1時間放置します。 （作り置きする場合は、蓋を開けずに12時間冷やし、調理の1時間前に室温に置いてください。）

2. 大きなフライパンまたは小さなローストパンにキャノーラ油を入れ、きらめくまで中火で加熱します。テンダーロインを追加します。時々返しながら、すべての面が茶色になるまで10〜12分間調理します。テンダーロインをベーキングシートの内側にセットされたワイヤーラックに移します。 15分間冷まします。麻ひもを取り外して廃棄します。テンダーロインの全体にマスタードを塗り、ポルチーニパウダーを全体に振りかけます。牛肉を冷蔵庫で、蓋をせずに少なくとも1時間（または最大3時間）冷やします。

デュクセルを準備する

1. クレミニマッシュルームの半分とエシャロットの半分をフードプロセッサーで非常に細かく刻むまで約10パルスにパルスし、側面をこすり落とすのをやめ、必要に応じてかき混ぜて、均一なサイズにします。混合物を中くらいのボウルに移します。残りのクレミニスとエシャロットでこのプロセスを繰り返します。

2. 大きなフライパンにバターを中火で泡立つまで溶かします。クレミニとエシャロットの混合物を加えます。時々かき混ぜながら、クレミニが乾燥して茶色になり、ところどころフライパンの底にくっつき始めるまで、25〜30分間調理します。ニンニクとタイムを加えます。絶えずかき混ぜながら、香りが立つまで約1分間調理します。シェリー酒とコショウを加え、フライパンの底にある茶色くなった部分をかき混ぜながらかき集めます。混合物が乾燥し、再びフライパンの底にくっつき始めるまで、頻繁にかき混ぜながら2〜4分間調理します。火から下ろします。混合物を小さなベーキングシートの上に広げます。蓋をせず、冷めるまで約30分間冷やします。冷たいデュクセルは密閉容器に入れて冷蔵庫で 2 日間保存できます。

ウェリントンを作る

1. 清潔な作業台を湿らせたキッチンタオルで湿らせ、ラップを 3 枚重ねて 22 インチの正方形を作ります。 2 枚のフィロ シートをラップの中央で重ね、長辺を手前にして 13 1/2 x 12 インチの長方形を形成します。生ハムを葉葉の上に2列に重ね、葉葉の左右の端に約1/2インチの境界線を残します。デュクセルを生ハムの上に均等に広げ、軽く押し下げて均一な層を形成します。チャイブとパセリを散らします。冷やした牛肉をデュクセルの下3分の1に縦に置きます。牛肉とフィロを丸太に巻き、ラップをガイドとして使用し、丸太の外側に置きます。ラップの外側の端を持ち、丸太を作業台の上で手前に転がして締めます。パイ生地を準備している間、冷蔵庫で冷やします。

2. オーブンを425°Fに予熱します。軽く打ち粉をした作業台の上で、パイ生地を長辺を手前にして15 x 12インチの長方形に伸ばします。パイ生地の上3分の1に溶き卵を軽く刷毛で塗ります。冷えた牛肉の丸太を開封し、ラップを捨てます。パイ生地の下端に丸太を縦に置きます。端を所定の位置に保持し、丸太が完全に包まれるまでゼリーロールスタイルで巻き上げます。丸太の継ぎ目を上にして転がし、重なった生地を軽く押して密封します。パイ生地の端を牛肉の上に折り、縫い目をつまんで密封します。

3. 牛丸太を継ぎ目を下にして、クッキングシートを敷いた天板に置きます。ペストリーブラシを使って余分な小麦粉を払い落とします。パイ生地全体に溶き卵を塗ります。果物ナイフを使用して、パイ生地の中央に縦方向に非常に軽い線を入れます。最初の線に平行な 2 本の線に、中心線の両側に 1 本ずつ、中心から外側に 1 1/2 インチの間隔で非常に軽く切り込みを入れます。ビーフウェリントン全体にジグザグの線を非常に軽く刻み込み、列の間隔を1/2インチにしてヘリンボーンのようなパターンを形成します。フレーク状の海塩をふりかけます。果物ナイフの先端を使用して、中心線に沿って約 3 インチの間隔で 3 つ（長さ 1 インチ）の蒸気孔を作成します。

4. パイ生地が膨らみ、きつね色になり、温度計を牛肉の中心に差し込んで120°Fを示すまで40～45分間焼きます。 2つの大きなヘラを使って、ベーキングシートからビーフウェリントンを慎重に持ち上げ、まな板に移します。 15分間休ませます。鋸歯状のナイフを使用して、スライスに切ります。ビーフウェリントンを大皿に盛り、タイムの枝を飾ります。