ラム肉のラック マスタードシャロットソース添え

写真：

ケイト・マティス

よくある質問

子羊肉のフランス料理とは何ですか?

「古典的な子羊のラックの見た目にはフレンチという名前があります。これは、骨から肉、脂肪、筋を取り除き、整然とした盛り付けを作成することを意味します」と、「ヤムパルス」寄稿者のニーナ・エルダーは書いています。パッケージ化されたラムラックは、すでにフランス料理されていることが多いですが、肉屋にフランス料理してもらうこともできます。もちろん、自宅で子羊の肉をフランス料理にすることもできます。

子羊のあばら肉はどのくらいの温度で調理する必要がありますか?

このレシピでは、ラム肉をミディアムレアに調理することを好みます。肉の中心に差し込まれた即時読み取り温度計は、オーブンから取り出される前に 125°F を示すはずです。カービングボードの上に置いたまま10分間調理を続けます。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

2人でお祝いの親密なディナーを計画しているなら、ラム肉をフライパンでローストして、主張のあるパンソースを添えて食べるのが一番です。ラックを適切に調理するにはいくつかのコツが必要ですが、このテクニックを一度マスターすれば、プロセスはこれ以上に簡単になります。子羊肉に味付けをし、フライパンで強火で両面にしっかり焼き色をつけ、予熱したオーブンに移して子羊肉に均一に火が通るようにします。全粒粉とディジョンマスタードで作った濃厚でピリッとしたパンソースは、子羊のローストをフライパンで焼いて作る、肉厚でこんがりとした部分（またはフォン）を最大限に活用しています。

推奨されるペアリング

ワインと肉を組み合わせるときは、ソースの味を常に考慮してください。トスカーナ産のサンジョヴェーゼには、土っぽさ、ドライフルーツの香り、そしてジューシーさがあり、このラックのラムソースとよく合います。

材料

• 植物油 大さじ1と小さじ2を分けて加える

• 子羊肉 1ラック（2 1/2ポンド）、フランス人

  
  
  
  

• コーシャーソルト

• 新鮮に挽いた黒胡椒

• 中くらいのエシャロット 2 個（薄くスライス）

• 辛口白ワイン 1/4カップ

• チキンストックまたは減塩スープ 1/4カップ

• 全粒マスタード 大さじ1

• ディジョンマスタード 小さじ2

• 刻んだタイム 小さじ2

方向

1. オーブンを400°Fに予熱します。中型のフライパンに油大さじ1を入れて、きつね色になるまで加熱します。子羊肉に塩とコショウで味付けします。子羊肉を脂身面を下にしてフライパンに加え、中程度の強火でこんがり焼き色がつくまで約3分間焼きます。ラム肉の脂身面を上にして2分ほど焼きます。

2. フライパンをオーブンに移し、肉の中心に差し込まれた即時読み取り温度計がミディアムレアの125°Fを示すまで、ラックを約20分間ローストします。子羊肉を切り分け台に移し、10分間休ませます。

3. フライパンの中の脂を捨てます。残りの小さじ2杯の油とエシャロットをフライパンに加え、柔らかくなるまで中火で約3分間調理します。ワインを加え、半分の量になるまで約2分間煮ます。ストックを加えて沸騰させます。フライパンを火から下ろします。全粒粉、ディジョンマスタード、タイムを加えて混ぜます。ソースに塩、コショウで味付けします。

4. 子羊肉をチョップに切り、温めたお皿に盛り付けます。子羊肉の上にソースをスプーンでかけて、お召し上がりください。