かぼちゃのスープ

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グレッグ・デュプリー / フードスタイリング： トリー・コックス / プロップスタイリング： シェル・ロイスター

スープ ジュモウは、牛肉、野菜、カボチャを煮込んだハイチ風シチューで、1804 年のフランス植民地支配からの解放記念日を表す 1 月 1 日によく食べられます。

1804 年の反乱以前は、奴隷にされたハイチ人がプランテーションの所有者や上流階級のためにスープを用意していました。現在、ハイチ国内および離散地中のハイチ人は、抑圧者に対する最初の反乱成功を記念してこのスープを楽しんでいます。このレシピは非常に重要であるため、ユネスコの無形文化遺産リストに登録されています。

このレシピは、ハイチ料理の根幹の 1 つである香り豊かな風味のベースであるエピスから始まります。エピスは、ピーマン、ネギ、タマネギ、ニンニクをピューレにして作られます。ここでは、エピスが牛肉のマリネとして使用されています。残ったエピスは、マリネとして使用したり、スープ、シチュー、ソースに混ぜたりするために、最長 1 か月間冷凍保存できます。

材料

エピス

• 1カップ刻んだねぎ(中ネギ5本分)

  ヤギチーズのオムレツ

• 1/2 カップ新鮮な平葉パセリ葉、みじん切り

  
  
  
  

• 1/3 カップ刻んだ緑ピーマン

• 1/3 カップ刻んだ赤ピーマン

• 1/3 カップ刻んだ黄色のピーマン

• 1/4 カップ刻んだ黄玉ねぎ

• 1/2 小さじ フレッシュタイム葉（中くらいの小枝1～2本）

• 2 大さじオリーブオイルとかキャノーラ油

• 6 ニンニクのクローブ、みじん切り、大さじ2 1/2程度

スープ

• 2ポンドビーフシチューの肉（肩ロース肉とビーフシチュー肉の混合物）、1〜2インチの大きさに切ります。

• 1 カップ 白酢

• 1中くらいライム、半分

• 1 カップ エピス

• 2 大さじ オリーブ油

  焼き卵を作る

• 1 大さじ 味付け塩

• 3 大さじ 新鮮なライムジュース（中くらいのライム2個分）分割

• 5 1/3カップ 立方体（1～1 1/2インチ片）カラバザスカッシュまたはバターナッツスカッシュ（中1個）

• 7 カップ 水、分割、必要に応じてさらに追加

• 4 1/2カップ立方体（3/4 ～ 1 インチ片）皮をむいたラセットポテト(大きめのジャガイモ2個分)

• 2 1/2 カップスライス（厚さ1/4〜1/2インチ）緑のキャベツ(キャベツ 1 [2 ポンド] 個から)

• 1 1/2 カップ半分に切ってスライス（厚さ1/4〜1/2インチ）黄玉ねぎ（玉ねぎ中1個から）

• 1 1/3 カップ 細かく刻んだネギ（白と薄緑の部分のみ）（長ねぎ中1本分）

• 1 1/3カップ皮をむいた細かく刻んだカブ（小カブ2個分）

• 23カップスライス（厚さ1/4〜1/2インチ）ニンジン（人参中2本分）

• 1/2 カップ粗く刻んだセロリ（セロリの中くらいの茎1本から）

  スカッシュのグリル方法

• 1(2インチ)フレッシュグリーンスコッチボンネットチリハバネロチリとか

• 1 大さじ コーシャーソルト

• 2 小さじ ガーリックパウダー

• 2 小さじ オニオンパウダー

• 1/2 小さじ 黒胡椒

• 1/8 小さじ カイエンペッパー

• 6 クローブ丸ごと

• 1(11 3/4インチ)パセリの小枝

• 1(5 1/2インチ)タイムの小枝

• 1カップ未調理の乾燥したリガトーニパスタ(2 1/2オンス)

• 1 大さじ無塩バター

方向

エピを準備します。

1. ネギ、パセリ、ピーマン、タマネギ、タイム、油、ニンニクをフードプロセッサーまたは高速ブレンダーで滑らかになりよく混ざるまで約1分間加工し、必要に応じてボウルの側面をこすり落とすために停止します。エピスをスープ用に1カップ取っておきます。残りのエピスは、蓋をして冷凍庫対応の容器に入れて冷凍庫で最長 1 か月間保存できます。

スープを準備します。

1. 大きめのボウルに牛肉と酢を入れます。半分に切ったライムを牛肉の混合物の上に絞ります。半分にしたライムの内側で肉をこすります。冷水ですすぎ、水気を切ります。肉をボウルに戻します。

2. エピス、オイル、味付け塩、ライムジュース大さじ2をボウル内の肉に加えます。よくコーティングされるまでかき混ぜます。蓋をして冷蔵庫で少なくとも30分間、最大12時間マリネします。

3. 肉のマリネがほぼ完了したら、7〜8クォートの鍋に水を入れ、中火で沸騰させます。かぼちゃを加え、中火で時々かき混ぜながら、かぼちゃがフォークで柔らかくなるまで10〜12分間煮ます。

4. 茹でたかぼちゃの水を切ります。フードプロセッサーまたは高速ブレンダーに移します。滑らかになるまで1〜2分間処理し、必要に応じて停止してボウルの側面をこすり落とします。 (カボチャを混ぜるのに必要な場合にのみ、一度に大さじ 1 杯ずつ水を追加します。) 脇に置きます。

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5. 牛肉混合物と水2カップを鍋に加えます。中火で沸騰させます。火を中弱火に下げます。蓋をして時々かき混ぜながら、肉が柔らかくなるまで1時間30分から1時間45分煮ます。必要に応じて、肉が覆われるように水を最大1カップ加えます。沸騰を維持するために、必要に応じて火加減を調整します。

6. かぼちゃのピューレを鍋の牛肉混合物に加えてかき混ぜます。ジャガイモ、キャベツ、玉ねぎ、ネギ、カブ、ニンジン、セロリ、チリ、コーシャーソルト、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、黒コショウ、カイエンペッパー、クローブ、パセリの小枝、タイムの小枝、および残りの5カップの水を加えてかき混ぜます。火を中火に上げ、蓋を開けて時々かき混ぜながら、野菜がちょうど柔らかくなるまで10〜15分間煮ます。沸騰を維持するために必要に応じて火を調整します。リガトーニ、バター、残りのライムジュース大さじ1を加えます。熱を弱めます。パスタが調理されるまで、時々かき混ぜながら10〜12分間煮ます。スープの濃さをお好みに合わせて調整してください。スープの量を増やしてスープの食感を高めたり、煮続けてとろみを付けたりできます。