ステーキフリット

写真: ジェレル・ガイ

フランス中の人々は定期的に、ステーキとフライドポテトという、一見シンプルで普遍的な魅力を備えた食事を楽しんでいます。世界で最も簡単な料理のように思えるかもしれませんが（結局のところ、主要な材料は 2 つだけです）、ステーキは肉厚でジューシー、ジャガイモはバターっぽくカリカリでなければならず、どちらも熱々の状態でテーブルに運ばれなければなりません。

こちらは、スティーブン ライクレンのお気に入りのステーキ用牛肉をフィーチャーした、このフレンチ ビストロの古典的なアップタウン バージョンです。 リブアイ — クリーミーなロックフォールバターをたっぷりと塗ってあります。フランス人はステーキをフライパンで焼くことが多いですが、ライクレンさんはグリルで焼いた風味を好みます。フリットは、2 段階の揚げプロセスでとろけるように柔らかい内部とカリカリの皮を実現します。最初は低温で火を通し、2 番目は高温でカリカリにします。

よくある質問

• ステーキフリットとは何の肉の部位ですか?

  ステーキフリットに使用される肉の部位はレシピによって異なります。ただし、リブアイ、ポーターハウス、フランクステーキなどの柔らかい部位が一般的です。たとえば、このレシピではリブアイ ステーキをミディアムレアで調理します。調理済みのステーキを火から下ろしてから数分待って、肉汁を再分散させます。

• ステーキフリットには何が添えられますか?

  ステーキフリットは通常、ソースまたは配合バターと組み合わせられます。ただし、これはレシピごとに異なる場合があります。オランデーズ、ベアルネーズ、またはハーブ配合バターを添えたものもあります。こちらの炙りステーキには、牛肉の余熱で隙間にとろけるロックフォールチーズ風味のバターが添えられています。ただし、ロックフォールを別のロックフォールに交換することもできます ブルーチーズ あなたの好みに合わせて。

  
  
  
  

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

フライドポテトを2度揚げすることで、外側はカリカリ、中はできるだけ柔らかくなります。最初の揚げでは、ジャガイモが完全に乾燥していることを確認してください。浸け置き時の水分が残っていると油が飛び散り、ケガをする恐れがあります。フライドポテトを揚げるごとに清潔なペーパータオルの上に置き、残った油を吸い取ります。フライドポテトのサクサク感をできるだけ維持するために、フライドポテト同士の間隔を十分に離してください。

ステーキをフライパンに置く直前に塩で味付けします。レシピによっては事前に塩を加える必要があるものもありますが、このレシピでは調理の直前に塩を加えることが推奨されています。塩を加えるのが早すぎると、ステーキの化学構造が変化し、ステーキから水分が奪われる可能性がありますが、これは質問者によって異なります。

先取りする

フリットは、事前に揚げた後、室温で最大 4 時間放置できます。

材料

• リブアイステーキ 6枚（各約1/2ポンド）

• 無塩バター大さじ4（室温）、加えて溶かしたバター大さじ1 1/2

• 挽きたての黒コショウ 小さじ1

• ロックフォールチーズ 1オンス（室温）

• 大きめのベーキングポテト 4個

• ピーナッツ油（揚げ物用）

• 粗海塩 小さじ1/4、お好みでさらに追加

方向

1. ステーキに溶かしたバターを刷毛で塗り、コショウで味付けします。ステーキを室温に戻します。

2. 小さなボウルにバター大さじ4を入れ、ロックフォールと混ぜ合わせます。

3. ジャガイモの皮をむき、縦に1/4インチの厚さにスライスします。スライスを1/4インチ幅の棒状に切り、氷水に15分間浸します。

4. 揚げ鍋または大きな鍋で、2インチの油を325°Fに加熱します。ジャガイモの水を切り、完全に乾かします。ジャガイモを4つのバッチに分け、各バッチを火が通るまで、しかし茶色にならないまで4〜6分間揚げます。穴あきスプーンを使用して、フライドポテトをペーパータオルに移し、水気を切ります。

5. グリルに火をつけます。ステーキに塩をたっぷりとふり、強火で片面4～6分焼き、ミディアムレアにします。または、ステーキを適度な強火で片面約4分間フライパンで焼きます。

6. 油を375°Fまで再加熱します。ジャガイモをカリカリとした黄金色になるまで、1バッチあたり1〜2分炒めます。穴あきスプーンを使用して、フリットを新しいペーパータオルに移し、水気を切ります。各ステーキの上にスプーン一杯のロックフォールバターを乗せ、フリットを添えて盛り付けます。