子牛のミラノ風

写真：

ウィリアム・ディッキー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：タッカー・ヴァインズ

この子牛のミラノ風レシピは、シカゴの人気レストラン、ピッコロ ソーニョで提供しているシェフ、トニー プリオーロによるものです。古典的な調理法では、外側はカリカリとした黄金色で、内側は柔らかく繊細な肉が特徴です。プリオロでは、カリカリのフライドチョップに、角切りのトマトとレモン汁の酸味が効いたピリッとしたルッコラのシンプルなサラダを添えています。

よくある質問

子牛肉と牛肉の違いは何ですか？

子牛肉は通常生後6、7か月程度の若い牛から採取されます。肉はピンク色で、マイルドで柔らかい肉です。

食べ物を説明するときにミラネーゼは何を意味しますか?

ミラネーゼとはミラノ出身という意味です。ミラノ風に料理を作る場合、通常は肉を平らにたたき、溶き卵とパン粉をまぶしてからフライパンで焼くことを意味します。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

子牛肉を準備するには、清潔なまな板の上に子牛肉を置き、その上にラップをかぶせてから平らに叩きます。こうすることで、肉槌と肉を清潔に保つことができます。子牛肉を揚げるときは、次のバッチがうまく揚げられるように、バッチの間に使用した油を取り除く必要があります。

材料

子牛のチョップ

• 4(12オンス)骨付き仔牛のセンターカットチョップ

  
  
  
  

• 2 カップ(約8 1/2オンス)中力粉

  ココナッツカクテル

• 4 小さじ大丈夫海塩(できればシチリア産)、必要に応じてさらに追加

• 1/4 小さじ 黒胡椒、必要に応じてさらに追加

• 8 大きな卵黄、殴られた

• 1/4 カップ 水道水

• 2 カッププレーンドライパンくずリスト

• 1 カップ エクストラバージンオリーブオイル、分割

• 2 大さじ 無塩バター、分割

サラダ

• 6 カップ赤ちゃんルッコラ(6オンス)

• 1 カップさいの目に切ったつるで熟したトマト（中くらいのトマト1個（約10オンス）から）

• 1/4 カップ エクストラバージンオリーブオイル

• 4 小さじ レモン汁(レモン中1個分)

追加成分

• 4 レモン くさび(レモン中1個分)

方向

1. 子牛のチョップを準備する

   オーブンを225°Fに予熱します。ベーキングシートにワイヤーラックを敷き、脇に置きます。子牛肉のチョップをまな板の上に置きます。ラップをチョップの上に置きます。肉槌でチョップを叩き、1/4インチの厚さに平らにします。

2. 広くて浅いボウルまたはグラタン皿に小麦粉、塩、コショウを入れて混ぜ合わせます。別の広くて浅いボウルまたはグラタン皿に卵黄と水を入れて泡立てます。パン粉を3番目の幅の浅いボウルまたはグラタン皿に置きます。骨をきれいに保ち、子牛肉のチョップを小麦粉混合物に入れ、裏返してコーティングします。卵液に浸し、ひっくり返してコーティングします。パン粉をつけて衣をつけます。チョップをまな板に戻し、各チョップに浅い X の切り込みを入れます (これにより、調理時にチョップが平らになります)。

3. 2回に分けて作業し、大きな鋳鉄フライパンに1/2カップの油を中火で加熱します。子牛肉のチョップ2枚を加え、底が茶色になりカリカリになるまで約3分間調理します。チョップを裏返し、バター大さじ1をフライパンに加えます。反対側も焼き色がつくまで約3分間焼きます。清潔で乾いたキッチンタオルまたはオーブンミトンを使用して、フライパンを傾けてフライパンの片面に油とバターを集めます。トングを使用して、チョップを回転させて位置を決め、骨を油混合物に浸します。大きなスプーンを使用して、骨の露出した部分に油混合物を塗りながら1分間調理します。準備しておいたワイヤーラックを敷いたベーキングシートにチョップを移します。追加の塩とコショウで味を調えます。予熱したオーブンに入れ、残りのチョップを準備しながら保温します。フライパンから油を小さなボウルに注ぎます。完全に冷めてから廃棄してください。残りの2つのみじん切り、1/2カップの油、大さじ1のバターを使って調理プロセスを繰り返します。

4. サラダを準備する

   大きなボウルにルッコラ、トマト、オリーブオイル、レモン汁を入れて混ぜます。サラダを4つの皿に均等に分けます。各プレートに仔牛のチョップを1枚加えます。レモンウェッジを添えてお召し上がりください。