豆は調理前に水に浸す必要がありますか?

写真：サラ・クラウダー

乾燥豆は少し時間がかかっています。の隆盛までチョークアップインスタントポットそして、アメリカ人が何十年も続けてきたペースで肉を食べるのは深刻な問題であるという認識が深まりつつある。環境的に持続不可能な。あるいは、高品質の乾燥豆は缶詰よりも本当においしいと多くの人が認識しているからかもしれません。しかし、何はともあれ、豆愛好家の数は増えており、私もその仲間入りに数えて間違いありません。

しかし、乾燥豆には多くの良い点が十分に文書化されているにもかかわらず、安価で多用途で腹持ちが良く、栄養価が高く、環境に優しく、賞味期限が長く、缶詰の豆では味わえない深みのある風味と柔らかい食感を備えています。集めてください — 彼らはまだ料理をするのが怖いかもしれません。一般通念では、最初に豆を浸す必要があると言われていますが、丸一日前に豆を浸すことを誰が覚えているでしょうか。料理本の著者であるジョー・ヨナン氏によると、 クールビーンズ 、実際には心配する必要はありません。

「最大の誤解は水浸しです」とヨナンは言う。「人々が豆をできるだけ調理しない大きな理由の一つは、もう手遅れだと感じているからです。しかし、私はそれを払拭したいと思っています。豆を浸す必要はありません。」ヨナンは知っているはずだ。彼の本には 125 のインスピレーションが詰まっているだけではなく、ベジタリアン豆を使ったレシピ。これは、副題で「最も用途の広い植物ベースのタンパク質」と呼ばれるものへのラブレターでもあり、どんな豆でも調理するための最良の方法のガイドでもあります。

サラ・クラウダー

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浸すと風味が落ちてしまう

ヨナン氏はテストの過程で、浸漬では調理時間を 25 ～ 30% 短縮するだけであり、実際の欠点もあることを発見しました。「浸すと風味がかなり失われます」とヨナンさんは言います。「黒豆を浸さないときほど、黒豆を鍋に浸したことがありませんでした。 [薄皮の黒豆を浸すと、鍋が真っ黒なスープでいっぱいになります。]状況によっては、より新鮮に乾燥させた家宝豆の場合と同様、浸漬は単に不必要なだけでなく、実際に豆が発芽する可能性があります。

豆のガス発生を抑えるために水に浸す必要はありません

浸漬すると豆のガス発生効果を軽減できるが、他の方法でも同様に効果があるとヨナン氏は指摘する。彼は、水に浸していない乾燥豆を昆布（健康食品店、東アジアのセクションを充実したスーパーマーケット、またはオンラインで入手できる日本の乾燥海藻）と一緒に調理することを好みます。これはガス削減に同じ効果があります。「昆布は豆を柔らかくするという点で、浸すのと同じ働きをします」とヨナンさんは言います。

すぐに浸す方法は意味がありません

そして、私たちがそうしている間に、ヨナンは、豆の鍋を沸騰させ、火を止め、その後水にしばらく放置する「クイック浸漬」豆の調理法を否定したいと考えています。その間。「ずっと豆を調理していればよかったのに！」ヨナン氏は指摘する。「それは私にとって決して意味がありませんでした。」

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浸漬禁止ポリシーの例外

状況によっては浸すことをお勧めします。乾燥豆は食料庫でほぼ永久に保存できますが、放置していると調理時間が長くなる傾向があります。自分の豆がどのくらい古いのかわからない場合、また、乾燥したての家宝豆で知られる販売元から豆を購入していない場合は、おそらくそうでしょう。浸漬することで、新鮮な豆とそれほど新鮮ではない乾燥豆の間で競争の場を広げることができます。豆。健康食品店の大量のゴミ箱から購入した豆や、疑わしいほど長い年月を経てキャビネットの奥から掘り出された豆は、浸すことで恩恵を受ける可能性があります。豆の年齢に関係なく、豆を均一に調理するのに役立ちます。「水浸しは保険です」とヨナンさんは言う。

浸漬が必要な場合の最適な浸漬方法

ヨナンさんは、豆を一晩水に浸すことを選択する場合、豆を数インチの水で覆うという通常の手法にひねりを加えたものを好みます。また、水浴に大さじ 1 杯の塩も加えます。浸漬液を塩水に変えると、豆がよりクリーミーに調理され、皮がより柔らかくなります。（液体に昆布を加えても同じことなので、両方行うのはやりすぎです。）

そもそも、なぜわざわざ乾燥豆を一から調理する必要があるのでしょう？それは、単に経済的だからとか、ジョー・ヨナンが缶詰豆のグミのような食感や濁った味を気にしていないというだけではない。また、乾燥豆は、浸漬していても浸していなくても、調理すると風味豊かな別の利点が得られます。芳香物質で煮た後に生成される豆のスープです。インスタントポットで乾燥豆を作っても、豊かで風味豊かな液体が得られます。

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「豆そのものの味は素晴らしいですが、副産物であるだし汁はスープやソースに使えます」とヨナンさんは言います。「株としての資格を得るのに十分なボディを持っています。そして豆はその液体の中で非常によく保存されます。」したがって、浸すステップをスキップすると、乾燥豆の鍋を頻繁に調理することになる可能性があります。彼を信じてください。豆には苦労する価値があります。