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パンや焼き菓子がどのようにしてその豪華な光沢を得るのか疑問に思ったことはありますか?卵と液体を混ぜたシンプルな混合物で、卵液と呼ばれます。素敵な輝きを加えるだけでなく、ペストリーの世界では主力製品であり、端をシールしたり、輝きを加えたり、生地をカリカリに仕上げたり、焼き菓子の黄金色を強調したりするために使用できます。
卵液とは何ですか？
「それは本質的に焼き菓子のためのフィルターです」と食品歴史家でパン屋は言う KCハイスミス 。 「ほとんどのパン屋が焼き菓子をより美味しくするために学ぶべきことは、とてもシンプルなことです。ベーキングでは、多くのレシピで、オーブンに入れる前に焼き菓子に卵液を刷毛で塗る必要があります。これは、最終製品にわずかに光沢のある黄金色を与えるためです。卵液を使用すると、最終製品をよりプロフェッショナルに見せたり、もう少しカリカリにしたり、つなぎの役割を果たしたりすることができます。」
チキン・ニンジン・カデ・パーン卵液はいつ使用する必要がありますか?
卵液は焼き菓子を光沢のある光沢のあるものにする明らかな利点のほかに、接着剤としても機能します。 「歴史的に、卵白は接着剤として使用され、材料を結び付けるレシピに加えられていました」とハイスミス氏は言います。 「これも同じ考えだよ。これは、編み込みパイ生地やポケット生地をくっつけるために卵液混合物を使用するなど、何かをくっつけるために卵液混合物を使用することを意味します。砂糖や他の固着させたいものを塗る前に、卵液を重ねることもできます。」
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卵液にはどんな種類があるの？
卵液はシンプルですが、いくつかの種類があり、それぞれが焼き菓子に独自の効果をもたらします。 「エッグウォッシュは、クリーム、水、卵のさまざまな部分を使って作ることができ、さまざまな最終仕上げを実現できます」とF&Wアソシエートフードエディターのペイジ・グランジャンは指摘します。 「彼らにはそれぞれの時間と場所があります。」知っておくべきことは次のとおりです。
バイエルンのプレッツェル卵と水
これは最も伝統的な卵洗いで、卵と大さじ1杯程度の水を混ぜて作ります。この万能卵洗い液は、焼き菓子に金色の光沢を与えます。
卵のみ
焼き菓子をより濃い黄金色に仕上げたい場合は、焼く前に卵を溶き、生地の上にブラシで塗ります。
卵黄のみ
泡立てた卵黄を卵洗いとして使用すると、焼き菓子に金色の色合いが生まれます。「これは、50 年代、60 年代、70 年代に大きなトレンドでした」とハイスミス氏は言います。
卵白のみ
卵白をブラッシングすると、美しくクリアな輝き、またはハイスミス氏が表現するように「艶のある外観」が得られます。卵白のみの卵液を使用して輝きを加えるほかに、食用接着剤としてクッキーやペストリー生地に砂糖を付着させるのにも役立ちます。
卵と牛乳または生クリーム
「クリームや牛乳を使うのは非常に昔ながらの卵の洗い方ですが、人気があります」とヘイスミス氏は言います。牛乳やクリームを溶いた卵に刷毛で塗ると、ほんのりきつね色でつやのある焼き菓子が出来上がります。
マヨネーズ
マヨネーズが卵洗いに優れていると知ったら驚かれるかもしれませんが、伝統的なマヨネーズに卵が含まれていることを考えると、それは理にかなっています。次回おいしいものを焼くときに、少しの輝きと余分な脂肪分と酸味を得るために、卵液の代替品としてそれを使用することを検討してください。
最適なブラシを選ぶ
卵洗いに使用するのに最適なブラシはシリコン製のペストリーブラシです。天然毛のブラシよりも掃除が簡単です。グランジャンさんは、卵液に塩をひとつまみ加えることもアドバイスしています。 「タンパク質の変性を助け、歯みがきの際に非常に滑らかな洗い心地をもたらします」と彼女は説明します。
グアバとチーズのペストリー卵液は保存できますか?
焼いた後に卵液が残った場合は、ラップに包んで冷蔵庫で2日間保存できます。これは、数日間にわたって大量のベーキングを行う場合に特に便利です。または、残った卵液を使ってスクランブルエッグを作ることもできます。
