写真： ローリパターソン/ゲッティイメージズ
に行ったことがありますか ステーキハウス — ふわふわのガウチョパンツをはいたウェイターが、長い串に刺した肉の塊を持って部屋を歩き回る、ブラジルのステーキハウスのひとつでしょうか？それなら、あなたもピカーニャを試したことがあるかもしれません。ピカーニャは折り畳まれているので、分厚い脂肪が肉の上にまとわりついているのが特徴です。通常、1 つの串に 3 つ以上のピカーニャの塊が積み上げられて届き、スライスするときの温度を選択できます。バラ色のものもあれば、真っ赤なものもあり、どれもその純粋で牛肉のような味わいが特徴です。
ブラジルでは、ピカーニャは直火で焼くステーキとして皆が大好きですが、最近ではアメリカ人もそれに参加しています。トライチップと同様に、このステーキは安価で、8 人のテーブルに簡単に食べさせることができます。 「ヤムパルス」の編集長ハンター・ルイス氏は、出費のせいで家族も私も牛肉の摂取量が大幅に減ったので、このカットにはかなり満足していると語る。スカートやハンガーなど、現在1ポンドあたり20ドル近くする他の肉屋の人気商品と比較すると、それでも比較的安価です。
料理人の中には、最初にピカーニャを切ることを主張する人もいますが、私はブラジルの実弾インスタグラマーがピカーニャを細い板状にスライスしてグリルするのを見て、ウサギの穴に落ち込んでいたとルイスは認めていますが、私はこれらの2〜3ポンドのカットを丸ごと残すことを好みます。くさび型なので、どのゲストもサービス盛り合わせをじっくりとお好みの焼き加減を見つけることができます。ピカーニャが火が通りすぎたり、厚切りすぎたりしない限り、素晴らしいサンデー ローストのような、歯ごたえがありながらも硬くない食感が得られます。この例えは適切です。ある意味、それが現実だからです。
ピカーニャはランプキャップとも呼ばれます。少し不気味な牛全体の横顔の肉のグラフを思い浮かべることができるなら、この臀部はまさにあなたが想像する場所、つまり尾のすぐそばにあります。それは大腿二頭筋、または二足歩行者がハムストリング筋と呼ぶものです。フランスのビストロに行って、クーロット ステーキ フリットを注文したことがあるなら、ビンゴです。あなたはピカーニャを食べているのです。フランス人は筋肉に付いている非常に厚い脂肪層を取り除きますが、これが本物のピカーニャを特別なものにしているのです。調理すると脂が肉に味をしみ込ませます。
私はワイルド フォークで買った 2 つのピカーニャを試してみました。ワイルド フォークは、アメリカでのピカーニャの普及に貢献したブラジル人経営の冷凍食品チェーンです。 USDAプライムのピカーニャの場合、数インチの厚さの脂肪を少し切り落としてスコアを付けました。全体にしっかりと味付けし、最も厚い部分の内部温度が120°Fに達するまで間接火で焼きました（脂肪が火を引き起こす可能性があるので注意してください）。 15 分間十分な休息をとった後、スライスする準備が整いました。何というごちそうでしょう。 チミチュリ まさにこの肉に必要なソースでした。
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次にグラスフェッドのピカーニャをローストしましたが、結果には同様に満足していました。脂肪を切り取って切り込みを入れた後、味付けして全体を縦に丸めてピカーニャフットボール状にし、結びました。フライパンで焼き、露出した肉を焼いて脂を出し、小さなホイルをかぶせて400°Fのオーブンに入れました。内部の温度が一定の温度（ミディアムレアの場合は125°F）に達したら、休ませて薄くスライスします。
問題が 1 つだけありました。確かに、チミチュリが残っていたのですが、この牛肉にはホースラディッシュソースが必要でした。もしかしたらポップオーバーかもしれない。次回。
