写真： Westend61/ゲッティイメージズ
サーモンは、調理して食べるのに最も人気のある魚の 1 つです。それには理由があります。信じられないほど多用途で、バターのように口の中でとろける食感が特徴です。 完璧に調理された 。しかし、適切に調理されたサーモンと、乾燥した食事のようながっかり感の間には紙一重の違いがあります。そのため、サーモンを調理する際には、理想的な最終温度を知ることが非常に重要です。
サーモンをグリルしたり、フライパンで焼いたり、空揚げしたりするなど、さまざまな種類のサーモンを調理するさまざまな方法があります。 天然および養殖サーモン 、サーモンを調理するための適切な温度を知るのを混乱させる可能性のある変数がたくさんあります。の 米国農務省 食中毒の可能性を確実に防ぐために、サーモンを145°Fで調理することを推奨しています。しかし、農務省の推奨温度に従うと、デリケートな魚、特に野生のサーモンは硬くなり、乾燥して繊維質になってしまう可能性があります。購入するサーモンの種類に応じて、実際には120°Fから130°Fの間の温度を目指す必要があります。
サーモンの正しい調理温度
多くのシェフは、食品に安全なサーモンの温度に関する農務省の勧告は単なる推奨事項であると考えています。保存に関する通常の懸念 (魚が華氏 41 度以下で適切に保管されていること) を除けば、サケの食品安全性に関する最大の懸念は寄生虫です。だからこそ、 USDAが推奨する 捕獲したばかりの魚を冷凍して潜在的な寄生虫を殺すこと。国内で販売されている野生サーモンのほとんどは、この理由から（さらに品質を維持するために）急速冷凍されています。
もちろん、健康上の懸念がある場合は、サーモンを145°Fまで調理してください。しかし、自信があるなら、シェフがレストランでサーモンをどのように調理するかを考えてみましょう。
このサーモンの温度に関する質問を、 摂理 そして コニーとテッド ロサンゼルスで。調理したサーモンはミディアムレアで楽しむのが一番だそうです。サーモンをミディアムレアに調理すると、筋肉繊維を乾燥させることなく、しっとりとして柔らかくバターのような最適な食感が得られます。
魚のミディアムレアは 125°F ですが、通常はミディアムレアの 135°F である牛肉、豚肉、子羊肉などの肉と比較すると低くなります。それは、魚のタンパク質やコラーゲンが肉のそれとはまったく異なるためです。サケやその他の魚のタンパク質は約 120°F で凝固し始め、肉の場合は 140°F で水分が失われます。ほとんどの魚は、肉よりも脂肪や結合組織が少なく、より繊細なタンパク質構造を持っています。魚は140°F付近で乾燥し始めるため、多くのシェフはサーモンを含む魚を肉よりもわずかに低い温度で調理することを推奨しています。
野生のサーモンの場合、最終的な内部温度が約 125°F になると、しっかりとしたジューシーな食感の完璧なバランスが得られます。ただし、養殖アトランティックサーモンは、脂肪分が多く、脂肪分が多く、より活発な野生種に比べて、より高い内部温度で調理される可能性があります。養殖サーモンは最低 125°F から 135°F まで調理でき、かなりしっとりした状態を保つことができます。
サーモンを調理する際の休止熱と持ち越し熱
特にサーモンのようなデリケートなタンパク質の場合、調理プロセスの重要な部分は、キャリーオーバー調理です。サーモンをグリルなどの熱源から外した後、 フライパン またはオーブンを使用すると、内部温度が上昇し続けます。
5 分で夕食が決まるどのような調理方法であっても、休憩は調理プロセスの重要な部分である、とシマルスティ氏は言います。熱がタンパク質全体に広がるように、1 ～ 2 分間休ませることが重要です。魚を休ませないと、外側が焼けていて中が冷めた状態の魚を提供する危険があります。レアは大丈夫ですが、冷たいのはダメです。提供する前に魚を少し休ませておけば、これは簡単に回避できます。
この効果を達成するには、内部温度が 115°F ～ 120°F に達したら野生のサーモンを熱源から外し、余熱でサーモンを 120°F ～ 125°F まで調理し、完璧なミディアムレアにします。養殖サーモンの場合は、125°F ～ 130°F で調理し、余熱によって温度がわずかに上昇します。低い範囲は、より質量のあるサーモンの厚い部分を対象としており、薄い切り身と比較して、より多くのキャリーオーバー調理が行われることに注意してください。
よくある質問
- サーモンは調理する前に室温に戻しておくべきですか?
必須ではありませんが、シェフのシマルスティ氏は、調理する前にサーモンをテンパリングすることをお勧めします。これを行うには、調理する前にサーモンをカウンターの上に置き、触れても冷たくなくなるまで（約 15 分）かかります。これにより、レアまたはミディアムレアで提供された場合でも、魚が内側から冷めることはありません。
- 鮭の皮はつけたままでいいですか？
サーモンをフライパンで焼く場合は、サーモンの皮を残すことを検討してください。魚を皮を下にして皮がカリカリになるまで焼きます。シマルスティさんは、ひっくり返すのではなく、オーブンで魚を仕上げ、オーブンからの周囲の熱で身側に火を通すのが好きです。皮膚は熱から少しだけバリアとして機能します。
- 鮭から出てくる白いものは何ですか？
調理したサーモンから白いものが見えたら、それはアルブミンです。アルブミンはサーモンに含まれるタンパク質で、調理すると白くなります。表面に付いている場合は、魚が焼きすぎている可能性があります。すぐに熱源から外してください。アルブミンが表面に染み出すのを防ぐために、サーモンを弱火で調理してみてください。
鮭の内部温度の確認方法
サーモンを調理するための目標最終温度と持ち越し調理の重要性はわかったところで、実際に温度を確認する最良の方法は何でしょうか?を使用することをお勧めします。 高品質の即時読み取り温度計 。
最も信頼性の高い測定値を得るには、サーモンの最も厚い部分の中央に温度計の先端を挿入します。サーモンの中心に金串やケーキテスターを差し込んでもよいでしょう。たとえ抵抗があったとしても、ごくわずかしか抵抗されないはずです。これはタンパク質と脂肪が適切に凝固していることを示しています。串やケーキテスターを外し、先端に触れてください。熱い場合、または温かい場合は、サーモンに火が通っていることがわかります。寒い場合はさらに時間がかかります。
