写真： ナタリア・リソフスカヤ/ゲッティイメージズ
ストリップ ステーキ、サーモンの切り身、ロースト チキンがどれだけ柔らかくジューシーになるかには、肉の品質、グリル、フライパン、オーブンにかけるときの肉の温度など、さまざまな要因が影響します。調理方法。しかし、本当にジューシーな肉を夕食に提供したい場合は、調理後に肉を休ませることがコツです。そうすることで果汁が閉じ込められるという話を聞いたことがあるかもしれませんが、それは正確には何を意味するのでしょうか?それでは始めてみましょう。
まず最初に: 調理する前に、材料を室温で約 30 分間休ませます。そうすることで、冷たさがなくなり、柔らかさが保たれます。そうしないと、冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい肉を非常に熱い鍋に置くと、基本的に肉の繊維に衝撃を与え、繊維が緊張し、硬くて噛み応えのある噛み応えが生じます。しかし、食品の内部温度が理想的な温度に達したらどうすればよいでしょうか?しばらく我慢して休んでください。
なぜ肉を調理した後に休ませるのですか？
肉や魚を調理後に休ませる理由は2つあります。調理すると中の肉汁や水分が表面に浮き出てきます。肉や魚を調理してすぐに切ると、すぐに肉汁が漏れ出てまな板の上に溜まります。休ませることで、筋線維がリラックスする時間を与え、肉汁が切り口全体に再分配されるようになります。これらの肉汁がなければ、肉はどんなに高級な部位であってもパサついた味になってしまいます。
肉を適切な温度で調理するには、肉を休ませることが重要です。ステーキをグリルから取り出すか、ローストをオーブンから取り出すときは、内部温度が設定温度より 5 ～ 10 度低いときに行う必要があります。肉を休ませると、内部の温度が約 10 度上昇し続けます。これをキャリーオーバー調理と呼びます。これは、鳥の最も厚い部分に差し込んだ温度計が華氏155度に達したら、七面鳥を取り出す必要があることを意味します。ミディアムレアのステーキを楽しみたい場合は、華氏 125 度に達したら火から下ろしてください。
肉を調理した後、どれくらい休ませる必要がありますか?
経験則として、ハーブ焼きポークチョップなどの小さな肉のカット、 鮭 、 または ペッパーステーキ 、スライスして提供する前に、5〜10分間休ませるだけで十分です。ローストやその他の大きなカットの場合は、スライスする前に 15 ～ 20 分待ってください。これは、ほとんどの肉汁がロースト全体に再分配されるのに十分な時間ですが、肉はまだ温かいので、提供するのに最適な場所です。肉が冷めるのが心配な場合は、アルミホイルをかぶせても大丈夫です。ということは、ハンバーガーをグリルから外してからかじるには10分待つ必要があるということですか？正確には違います。これらのガイドラインは、感謝祭用の七面鳥のローストや豚ロースのローストなど、スライスしたり切り分けたりする大きな肉や鶏肉に適用されます。
