働きやすいレストラン19選

写真: 左上から右へ: マイク・ピアッツァ、エミリー・クロフォード・バーガー、レイチェル・エネキング、リッキー・ウォード写真

2021 年 6 月 15 日: 編集者メモ

2019 年 3 月、当社は、より人間的で包括的で公平な職場づくりにおいて先頭に立っている 19 軒のレストランを称えるリスト「働きがいのある素晴らしいレストラン」を発表しました。そのリストには、シアトルのジューンベイビー、サラレ、ルシンダ・グレイン・バーのレストランのうち、2016年の「ヤムパルス」最優秀新人シェフ、エドアルド・ジョーダンが所有する3軒のレストランが含まれていた。

テクラドリンク

2021 年 6 月 13 日、 シアトル・タイムズ 報告されました それ ジョーダンは自身のレストランで性的違法行為や望まない接触をしたとして15人の女性から告発されている。

私たちのリストにある各レストランは、F&W スタッフ、専門家、コミュニティメンバーからの推薦を含むプロセスを通じて精査され、初任給、福利厚生、私たちに報告されたセクハラポリシーなど、従業員をサポートするために導入された特定のシステムが検討されています。定着率、昇進の機会をどのように組み込むか、地方、州、連邦政府機関による身元調査についても説明します。

しかし、「働きがいのある素晴らしいレストラン」の構築と精査のプロセスに関する記事の出版時に認めたように、私たちはレストランの従業員にインタビューしませんでした。この欠点は、リストの将来版で改善したいと考えていました。ジョーダンに対する告発が示すように、レストランスタッフの直接の体験は当初から我々の報道プロセスの中心となるべきだった。私たちのアプローチにより人々に損害が生じたことをお詫び申し上げます。

私たちは、レストランの雇用と文化の改善に取り組んでいる「Great Restaurants to Work For」のリーダーたちに今でも感謝しています。その中には何十年もこの活動に携わっている人もいます。

そして、自らのストーリーを共有するために名乗り出てくださった方々に感謝いたします。 シアトル・タイムズ

今日のアメリカの平均的なレストランで働くことに関しては、良いニュースもあれば悪いニュースもあります。

おそらく悪いニュースは驚かないでしょう。産業として、食事の準備と提供は、 国内で最低賃金 , 労働者の半数は生活賃金の中央値以下の収入を得ています。 #MeToo運動で注目を集めたセクシャルハラスメントは、過去に他のどの業界よりもレストランの従業員から多く報告されている 20年 。企業の説明責任に特化した調査グループである Just Capital は、 上場企業890社にランクイン 従業員の待遇に基づく 33 業種では、「レストランおよびレジャー」が下から 2 番目にランクされました。

アメリカではそれ以上のもの 64万軒のレストラン , 受賞歴のある高級レストランの厨房であろうと大規模な企業チェーンであろうと、ほとんどの労働者はそれが悪いことであることを知っています。 2017 年の宿泊業と飲食サービスの離職率は 72.5 パーセントで、民間雇用全体の離職率は 47.4 パーセントで、レストランの離職率は全国平均より 53 パーセント高くなっています。労働者擁護団体レストラン・オポチュニティー・センター・ユナイテッドがレストラン労働者を調査したところ、「（労働者が）直面する最大の問題は、第一に賃金、有給病気休暇などの福利厚生、そして特に人種だけでなく性別に基づく移動性だ」とサル氏は言う。グループの共同創設者兼社長のジャヤラマン氏。

その多くは何十年にもわたって当然のことであり、その起源はヨーロッパの有名なキッチンを定義した旅団システムにあります。アンソニー・ボーディンのとき 追悼文を書きました マルコ ピエール ホワイトの 1990 年のジャンルを定義づけた作品へ 白熱 この本の出版25周年を記念して、彼は業界の労働条件を「職業を学ぶことを通り越した虐待のサイクル」と呼んだ。料理人が自分たちの仕事の無法と残酷さを名誉の勲章にしたのは、ある種の理にかなっています。しかし、経営者の中には、ロックンロール・キッチンの物語は別の何か、つまり、耐え難いものを耐えられるものにするのに役立つ神話だったのではないかと疑い始めている人もいる。

そして、これは私たちに良い知らせをもたらします。

現在、レストランの雇用改善に取り組むレストラン経営者が増えています。これを何十年も続けている人もいます。他の人はこの取り組みに初めて参加します。いずれにせよ、賃金を引き上げ、福利厚生を拡大している。これはブルックリンやシアトルといったリベラルな飛び地で起こっているが、人口200人のユタ州ボルダーやインディアナポリスといった保守的な拠点でも盛り上がっている。 （そして連邦政府が過去10年間賃金引き上げの要求を無視してきたにもかかわらず、それは起こっている。）

改善の一部は実用的な理由から行われています。米国の労働市場は逼迫しており、国内第3位の産業であるレストランはさらに逼迫しており、キッチンは入国制限により特に大きな打撃を受けている。レストランは現在、優秀な従業員を引き付け、維持するために懸命に取り組んでいます。彼らは雇用の網を広げており、一部のレストラン経営者は現在、厨房での仕事と高給取りの家の前で働く帰還民（刑務所から帰宅した人々）を探している。そして、彼らは離職率を減らそうとしているが、従来のチップモデルをやめた多くの人たちは、従業員間でチップをプールしたり、チップを生活賃金に置き換えたりすることで目標を達成したと言っている。

しかし、情熱もあり、その一部は長年続いています。 「私のレストランでは、バゲットを手に取って、それがアソコのふりをすることは許されていません」と、インディアナポリスに13店舗を展開するパタチョー社を率いるマーサ・フーバー氏は言う。現在創立30年目を迎えているが、この会社は従業員に暗黙の偏見トレーニングを課しており、ハラスメントと差別に対するゼロ寛容の方針。そして、荒廃した厨房で育ったシェフには、次世代のために厨房をより良くしたいという意欲があるかもしれません。 「私はあなたが怖がるような場所で働いてきました」と言う F&W 2016年最優秀新人シェフ エドゥアルド・ジョルダン シアトルのジューンベイビー、サラレ、ルシンダ・グレイン・バーのレストランでは、州の最低賃金12ドルをはるかに上回る額で労働者を雇用している。彼はまた、健康保険料の 50 パーセントを支払い、週 30 時間働く人には有給休暇を補償します。 「若い料理人だった私は保険に加入することができませんでした。休暇手当をもらったのは一度だけだったと思います」と彼は言う。 「そして、私は誰にもそのような人生を経験させたくないのです。」

以下のプロフィールでは、スタッフにとってより良い職場を作り出している 19 軒のアメリカのレストランについて学びます。では、働きがいのある素晴らしいレストランとはどのようなものでしょうか?経営者によると、オープンキッチンはより良い職業的行動を促進するものであり、従業員がビジネスを学ぶのに役立つオープンブックもあるかもしれない。スケジュールが設定され、ヒントが蓄積されている可能性があります。これにより、仕事から当て推量がなくなり、安定性が促進されます。そして、レストランの従業員を、これまでめったに評価されなかったもの、つまりプロフェッショナルとして扱うことに専念していることはほぼ確実です。

左上から右へ：ビーズリーズ チキン アンド ハニー、AC レストラン グループの取締役ケイト ゴーレン、アシュリー クリステンセン、テディ ディグス、キャッピー ピート、スティーブン メイ。プールズ・ダイナー、デス＆タックス。 左上から右へ：アニー・ボヴィッツ、ジェフ・ブラムウェル、ジョニー・オートリー、ニック・ピロニオ

左上から右へ：アニー・ボヴィッツ、ジェフ・ブラムウェル、ジョニー・オートリー、ニック・ピロニオ

AC レストラン - アシュリー クリステンセン (ノースカロライナ州ローリー)、従業員 200 名

最初から高い基準を設定する: アシュリー・クリステンセンが経営する5つのレストラン（または2015年にオープンした売店キッチン「Aux」）のいずれかにあるキッチンを訪問シェフが訪れる際には、#MeToo以降のハラスメントや非プロフェッショナルな行為を根絶するためにグループが行ってきた慎重な取り組みを説明する電子メールが準備に含まれる。それらが保持される基準を設定します。 「これは、おそらく自分の悪い習慣を持ち込む誰かによって、私たちが行っている仕事を台無しにしないことを確認する機会を与えてくれます」と、シェフ兼オーナーのクリステンセンは言います。新入社員研修やスタッフミーティングでの定期的な議題です。 「私たちはこのことについて話し、私たちの業界に貢献するこの機会を得ました。」ハラスメントに対して強い姿勢を示すことに加えて、クリステンセン氏は、賃金なしの労働者に対して最低賃金より45パーセント高い初任給、すべてのフルタイム従業員に健康保険と歯科手当を支給し、すべての給与労働者に休暇を与えることを提案している。

左上から: アーデントの新しいアメリカ料理、オーナー兼シェフのジャスティン・カーライル氏、アーデント・レストランの店内。 ジョイ・ジェイコブスの写真

左上から: アーデントの新しいアメリカ料理、オーナー兼シェフのジャスティン・カーライル氏、アーデント・レストランの内装

ジョイ・ジェイコブスの写真 ジョイ・ジェイコブスの写真

アーデント — ジャスティン カーライル (ミルウォーキー)、従業員 9 人

通常のスケジュールと産休: わずか 20 席でテイスティング メニューを提供するミルウォーキーの Ardent は、週 4 日営業しており、伝統的な高級レストランと多くの DNA を共有しています。しかし、旅団スタイルのキッチンで誕生したオーナーシェフのジャスティン・カーライル氏が2013年にその扉をオープンしたとき、彼は食べ物と同じくらい生活の質を考慮していました。彼によれば、その考えは「オープンであり、生活費を支払い、自分が去った文化に頼らずに生きていくために最低限必要なものは何だろう？」というものだったという。カーライル氏は、その影響を彼の他の 2 つのコンセプト、「レッド ライト ラーメン」と「笑いのタコス」に反映させようとしていますが、最も際立っているのはアーデントのポリシーです。そこでのスタッフには、定められたスケジュール、生活賃金とプールされたチップ（仕事から推測を排除し、安定性を促進する）、社内と裏方の間での横断トレーニング、および 1 か月の有給育児休暇が与えられます。

左から右へ: シルヴァナ・サルシド・エスパルザシェフ、チリ・エン・ノガダ、バリオ・カフェのキッチン

バリオカフェ提供 バリオカフェ提供

Barrio Café および Barrio Café Gran Reserva — Silvana Salcido Esparza (フェニックス)、従業員 32 名

それは単に給料の問題ではありません。 シェフ兼オーナーのシルヴァーナ・サルシド・エスパルザさんは、企業内レストランでの長く意気消沈した勤務を経て、2002 年に自分の場所であるバリオ カフェをオープンしたとき、従業員のためにもっと良くしたいと考えました。彼女は生活賃金を支払い、領収書にキッチンへのチップのオプションを追加しました。 8 テーブルのテイスティング メニュー レストラン Gran Reserva で、5 人のマネージャーのヘルスケアと 401(k) プランをカバーしています。時間給従業員に対する福利厚生はそれほど形式的ではありません。彼女は従業員に困難な部分を解決するために無利子でお金を貸し出し、地元の人材を育成し、一定のスケジュールを与え、「でたらめではない」と受け入れます。セクハラはありません。」エスパルザ氏によれば、その考えは、「人々に給料を支払う別の方法がある。つまり、人々をよく扱い、彼らが望むスケジュールを与え、親切にすることである」ということだ。それは単なる給料の問題ではありません。」

左から右へ: キッチンで食事を準備するビニタ・プラダンさん、ネパール人のモモさん。 左から右へ: Rikki Ward 写真、Eric Wolfinger 写真

左から右へ: キッチンで食事の準備をするビニタ・プラダンさん、ネパール人のモモさん

左から右へ: Rikki Ward Photography、Eric Wolfinger Photography 左から右へ: Rikki Ward Photography、Eric Wolfinger Photography

Bini’s Kitchen — Binita Pradhan (サンフランシスコ)、従業員 14 人

交通費補助金と生活賃金: このネパール料理店は 2012 年に食品インキュベーター La Cocina のポップアップとしてスタートしました。現在、ネパール出身のシングルマザーでオーナーシェフのビニタ・プラダンさんは、サンフランシスコの金融街にあるキオスクでテイクアウトの料理を提供している。彼女は、自分が支払っている賃金と 14 人の従業員の大陸を越えた家族との間には直接的な関係があると考えています。 「私たちの賃金に依存しているのは誰か一人ではありません。彼らはここからチベット、ネパール、グアテマラに至るまで私を頼りにしています」とプラダンは言います。だからこそ、彼女は研修中に賃金を全額支払い、従業員は全員フルタイムで、サンフランシスコ市の最低賃金は 15 ドルからであり、交通費の補助、緊急保育資金、5 日間の有給休暇を補っているのです。

左上から右へ: ペストリーの準備、スタッフケア担当ディレクターのデブラ・ハゾール、ビスケット・ラブのオーナー、カール・ウォーリーとサラ・ウォーリー

ビスケット・ラブ ビスケット・ラブ

ビスケット・ラブ — カール・ウォーリーとサラ・ウォーリー (ナッシュビル)、従業員 130 人

スタッフのセラピスト: ビスケットを中心としたこの朝食店の 3 店舗は、従業員の健康を非常に真剣に考えており、それを非常に幅広く考えています。生活賃金を支払い、クロストレーニングを重視し、フルタイムスタッフの健康保険料の80パーセントを負担することに加えて、同社は2人のセラピストを雇用した。1人はスペイン語を話すバイリンガルのパートタイム、もう1人はフルタイムの英語を話すスタッフだ。スピーカー - 従業員が個人的な課題から職場での交渉に至るまであらゆることを管理できるように支援します。そして、誰もが提供できる健康保険に加入するわけではないことを理解し、シェフ兼オーナーのカール・ウォーリーとサラ・ウォーリーは、手頃な価格で薬や医師の診察を提供し、危機に瀕している人々に治療セッションの費用を折半するパートナーシップを構築しました。 「これにより、人々が必要な支援を確実に受けられるようにするためのリソースが当社の経営陣に与えられました」とサラは言い、そのおかげで定着率は 87% に達しました。

左上から右へ：生のホッグアイランドスイートウォーターオイスター、Calaレストランの内装、オープンキッチン。 カーラレストラン提供

左上から右へ：生のホッグアイランドスイートウォーターオイスター、Calaレストランの内装、オープンキッチン

カーラ・レストランの提供 カーラ・レストランの提供

Cala—Gabriela Cámara (サンフランシスコ)、従業員 45 人

すべての人に手頃な価格の健康保険: ほとんどのレストランオーナーは、手頃な価格のヘルスケアを提供することは経済的に不可能であることを当然のことと考えています。シェフ兼オーナーのガブリエラ・カマラさんはそうではありません。 2015 年にオープンしたサンフランシスコのレストラン Cala では、スタッフが週 20 時間、医療保険、歯科保険、視力保険に加入する資格があります。カーラさんは、チップの代わりにハウスサービス料を支払うこともあって保険料を支払っています。シルバーレベルの保障により、従業員の一部は刑務所後の生活に適応しつつあり、必要なときにいつでもメンタルヘルスサービスにアクセスできるようになります。 (完全開示: サンフランシスコ 少なくとも20人の労働者を抱えるすべての雇用主に健康保険にお金をかけるよう義務付ける ）この高額な福利厚生パッケージは、業界の人手不足の中で特に価値があるとマネージングパートナーのエマ・ローゼンブッシュ氏は述べています。 「そのおかげで、そこに参加したい人々のチームをまとめることができました。」

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左上から右へ: Dinette のキッチン、オーナー兼シェフの Sonja Finn、Dinette レストランの内装。 ローラ・ペトリラ

左上から右へ: Dinette のキッチン、オーナー兼シェフの Sonja Finn、Dinette レストランのインテリア

ローラ・ペトリラ ローラ・ペトリラ

ダイネット - Sonja Finn (ピッツバーグ)、従業員 12 人

トップクラスの賃金と強力な指導体制: オーナーシェフのソーニャ・フィンさんは、西海岸のエリートキッチンで働いていたとき、「私たちは人々に贅沢を提供しているのに、その贅沢は薄給の専門家によって補われている」という残念な理解に至った、と彼女は言う。 2008年にオープンしたディネットでは、フィンさんはキッチンの賃金を上げるためにチッププールを試みたが、2017年にその取り組みが労働法に抵触した。そこで彼女は方針を変更し、チップを廃止し、代わりに価格を約15パーセント値上げした。現在、最低賃金が 7.25 ドル（チップ付き従業員の場合は 2.83 ドル）の州では、フィンのキッチンスタッフの初任給は規定額の 2 倍以上、給仕係の初任給は最低賃金の 5 倍です。さらに、キッチンの従業員には労働時間に基づいて有給休暇が付与され、フルタイム労働者は控除ゼロの堅固な健康保険を取得し、その保険料の 80% をフィンが支払っています。彼女は指導者としての素晴らしい実績も持っています。ディネットの卒業生のうち 9 人が町で食品ビジネスを始めています。

左上から右へ：ダニエル・クリーガー、ジョージ・ウェルド、ダニエル・クリーガー

Egg — George Weld と Evan Hanczor (ブルックリン)、従業員 26 人

包括的な接客スタッフと従業員の生活を改善する: 一部のレストランでは、人事の専門家を活用して労働条件の改善を目指しているが、レストラン経営者のジョージ・ウェルド氏は、シェフのエヴァン・ハンチョー氏の協力を得て、ブルックリンのウィリアムズバーグ地区にある14年続く朝食とランチのレストランで新たな取り組みを始めた。ウェルド氏の見解では、人事部の目標は「（レストラン経営者を）トラブルから守ることであり、従業員を擁護することではない」という。レストランの経営陣は、従業員がウェルドと直接話すことに抵抗がある場合、社内の人事スタッフを使う代わりに、方針や労働条件を改善するためにレストラン従業員を組織するグループ、サル・ジャヤラマン氏のレストラン・オポチュニティー・センター・ユナイテッドに連絡するよう従業員に勧めている。また、Egg は可能な限り前に、場合によっては 1 か月以上前にスケジュールを設定するため、安定性を生み出すことができます。労働者にシフトごとに無料で食事を与える。そして従業員が原価で食材を購入できるようにします。ウェルド氏は、こうした方針は「レストランが従業員の生活をより良くするために、無償でできることの一つだ」と語る。高級化が進むブルックリンの中でも、ウェルドのダイニング ルームは、高級郵便番号だけでなく、街全体をイメージしたスタッフがいることで際立っています。

左上から右へ: Folkの食事、オーナーのKiki LouyaとRohani Foulkes、Folkの内部。 エミリー・クロフォード・バーガー

左上から右へ: Folkの食事、オーナーのKiki LouyaとRohani Foulkes、Folkの内部

エミリー・クロフォード＝バーガー エミリー・クロフォード＝バーガー

フォークとファーマーズ・ハンド - ロハニ・フォークスとキキ・ロウヤ (デトロイト)、従業員 19 名

健全なスケジュールとクロストレーニング: 食料品店兼テイクアウトカウンターであるファーマーズハンドは、起業家グループであるフードラボデトロイトの支援を受けて2016年にオープンしました。目的？ 「より良い生活の質を創造する」と共同創設者のキキ・ロウヤは言い、昨年隣にオープンした姉妹カフェ「フォーク」も同じ理念で形作られていると付け加えた。 Folk では、日中のみの時間帯 (午前 8 時または午前 9 時から午後 4 時まで) の方が、「通常のスケジュールに少し対応しやすいです」と Louya 氏は言います。市内の高級化が進むコークタウン地区に位置しており、どちらの場所も接待費として生活賃金の一部を支払っています。従業員に食品の準備、バリスタ、給仕の相互トレーニングを奨励します。スタッフに The Farmer's Hand の商品を 20% 割引で提供します。もし彼らが最低賃金だけを支払い、チップを許可していれば、もっと利益が得られるかもしれないが、バランスが必要だとロウヤ氏は言う。このようにして、私たちはコミュニティのより大きな善に貢献することができます。」

左上から右へ：ジャイアントのチーム：ジェイソン・ビンセント、ジョシュ・パールマン、ベン・ルストベイダー。ジャイアントのインテリア、シェフのベン・ルストベイダー氏。 左上から右へ: Galdones Photography、BBPhoto.com、Anjali Pinto

左上から右へ：ジャイアントのチーム：ジェイソン・ビンセント、ジョシュ・パールマン、ベン・ルストベイダー。シェフのベン・ルストベイダー氏、ジャイアントの内装

ココナッツオイルの置き換えベーキング

左上から右へ: Galdones Photography、BBPhoto.com、Anjali Pinto 左上から右へ: Galdones Photography、BBPhoto.com、Anjali Pinto

巨人—ジェイソン・ヴィンセント (シカゴ)、従業員 25 名

ヘルスケアを備えた才能あるインキュベーター: 2017 年、中西部のカジュアルをシェフ風にアレンジしたこの店では、従業員の健康保険をカバーするために顧客の請求書に 2 パーセントの項目別料金を導入しました。これにより、ジャイアントは従業員に月額 100 ドルの保険を提供し、パートナーが使用しているのと同じプランに登録できるようになりました。 。創業シェフで共同オーナーのジェイソン・ヴィンセント氏によると、2019年初頭までに従業員25人中24人がそれを利用するようになったという（ 2013年F&W最優秀新人シェフに選ばれました ）、彼はジャイアントが才能の「インキュベーター」になることを望んでいると述べています。そのために、ジャイアントはスタッフの舞台旅行の仲介や資金提供も支援し、航空券、地上交通費、食事代をカバーしています。一つの獲物は？ 「私たちはバータブを受け取るつもりはありません」とヴィンセントは言います。

左上から右へ: Hell's Backbone Grillの料理、オーナー兼シェフのBlake SpaldingとJen Castle、Hell's Backbone Grillの外観

エース・トーメント エース・トーメント

Hell's Backbone Grill and Farm — ジェン・キャッスルとブレイク・スポルディング (ユタ州ボルダー)、従業員 50 人

ハラスメントを一切許容しないポリシー: グランド・ステアケース・エスカランテ国定公園の外にあり、ソルトレイクシティからは 4 時間のこの国で最も辺鄙な高級レストランは、型破りな職場です。 8 か月半のシーズン、レストランに供給するために稼働している農場、敷地外にスタッフの住居があるため、若くて自由な精神を持つ人々に自然にフィットします。しかし、大人の要素も少しあります。彼らは生活賃金を支払い、ハラスメントを一切許容しない方針があり、管理職はすべて社内雇用されています。共同設立者のシェフで、修行中の仏教徒であるブレイク・スポルディングさんは、人々を粗末に扱うことは信じていないと語るが、現実的な懸念もある。幸せなスタッフが離職率を低く抑えているため、シーズン中に遠く離れた後任を見つける心配も少なくなります。さらに、スポルディング氏は、「幸せなスタッフが幸せなレストランを作ります」と述べています。そして、私たちはそこで働いているので、それが悪ければ最悪です。」

左上から右へ：シェフ兼オーナーのエドゥアルド・ジョーダン氏、ジューンベイビーの内装担当者、サラーレ料理シェフのケルビン・ホアキン氏、サラーレ社サービスディレクターのウェイシー・ツァイ氏、ジューンベイビーとサラーレ社オペレーションディレクターのエルマー・デュラ氏、ペストリーシェフのマルガリータ・カラゴディナ氏すべてのレストランの。 Shannon Renfroe

左上から右へ：シェフ兼オーナーのエドゥアルド・ジョーダン氏、ジューンベイビーの内装担当者、サラーレ料理シェフのケルビン・ホアキン氏、サラーレ社サービスディレクターのウェイシー・ツァイ氏、ジューンベイビーとサラーレ社オペレーションディレクターのエルマー・デュラ氏、ペストリーシェフのマルガリータ・カラゴディナ氏すべてのレストランの

Shannon Renfroe Shannon Renfroe

JuneBaby、Salare、Lucinda Grain Bar — Edward Jordan (シアトル)、従業員 52 名

生活賃金と有給休暇 : 昨年最も有名なシェフだった彼にとって、良いレストランを経営するということは、最高の従業員を獲得し、維持することを意味します。そのために、オーナーシェフのエドアルド・ジョルダン（ 2016年F&W最優秀新人シェフに選ばれました ）は生活賃金を支払い、シフト制の飲み会はなく、週30時間働く人には有給休暇と健康保険料の半額を負担する。 「新しい人を雇って訓練するほうが、生活賃金を払って住み続けるよりもお金がかかります」とジョーダン氏は言う。しかし、それは個人的なものでもあります。旅団スタイルのキッチンに上がった後、彼はこう言います、「私はあなたに怒鳴りつけたり、叫んだりするつもりはありません。」私が自分のレストランに持ちたいのは、そんなエネルギーや雰囲気ではありません。」

左上から右へ: ママ ジェイズ キッチン、オーナーのヴェルマ ジョンソン、ママ ジェイズ キッチンの料理。 左上から右へ：レスター・ジョンソン・ジュニア、クリス・アンカロウ、レスター・ジョンソン・ジュニア

左上から右へ：レスター・ジョンソン・ジュニア、クリス・アンカロウ、レスター・ジョンソン・ジュニア

Mama J’s — ヴェルマ ジョンソンとレスター ジョンソン (バージニア州リッチモンド)、従業員 60 名

内部から昇進し、毎年昇給します。 このカジュアルなソウルフード スポットが 2009 年にオープンしたとき、そこには貴重なものがありました。それは、創業シェフのヴェルマ ジョンソンが保安官副職を辞めた後にケータリング業者として始めた副業から引き込まれた常連客です。彼女と彼女の息子、そしてビジネスパートナーであるレスター・ジョンソンは、最終的にはレストランを繁盛させ、セクハラが原因で解雇されるレストランを作り上げた。標準的な方針は、低賃金の採用者をより高賃金のポジションに訓練することであり、賃金は年々上がる。年。そして、レスターは子供の頃に保安官代理の仕事で母親を訪ねた結果、刑務所から帰宅する人々のために常にドアを開け続けています。 「私はよく仕事中に（母に）会いに行っていましたが、人々がそのような状況に戻らなくて済むように助けることができれば、それは良いことです」と彼は言います。 「もしあなたが社会に借りを返したと言うつもりなら、二度目のチャンスを与えます。」

左から右へ: 料理人のセリーヌ・バーガーとドリー・レターズ、メイメイの食事、オーナーと兄弟のアンディ、マーガレット（メイ）、アイリーン。 左から右へ: Reana Patel、Mei Mei、Mike Piazza

左から右へ: 料理人のセリーヌ・バーガーとドリー・レターズ、メイメイの料理、オーナーと兄弟のアンディ、マーガレット（メイ）、アイリーン

左から右へ: Reana Patel、Mei Mei、Mike Piazza 左から右へ: Reana Patel、Mei Mei、Mike Piazza

Mei Mei—Irene、Margaret、Andrew Li (ボストン)、従業員 25 名

オープンブック管理と従業員トレーニング: リー兄弟が 2013 年にこのカウンターサービス店をオープンしたとき、三人は伝統的な中華料理にもたらしたのと同じ創造性を持って雇用主になることに取り組みました。最低賃金を超える賃金に加えて、30時間労働者の健康保険料の50％を負担し、チップはプールシステムで分配する。共同創設者のアイリーン・リーは最近、訓練の機会としてオープンブック管理を導入するために州の労働者訓練基金から助成金を受け取りました。毎月のスタッフ会議では、メイメイの損益計算書について話し合い、効率や売上の目標を設定し、レストランを運営するための従業員のトレーニングを支援します。 「チームは毎日現場にいるので素晴らしいアイデアを持っています」とリーは言いますが、それが功を奏しました。リー氏によると、2017 年にはこの実践により、わずか 3 か月で販売原価が 4 パーセントポイント削減されました。

左上から右へ：デビルドエッグ、モンドの外観、シェフのスーザン・スパイサー氏とキャンディス・ケルナー氏、フラニャルド。 ウィル・クロケット

ウィル・クロケット

モンドとローズデール — スーザン・スパイサー (ニューオーリンズ)、従業員 57 人

ハラスメント防止トレーニングと健康保険: スーザン・スパイサーが、 1989年F&W最優秀新人シェフ賞 有名なバヨナの創設シェフであり、2010 年にモンドをオープンした彼女は、初年度に安定した利益を上げたときに何をすべきかを正確に知っていました。 「保険を提供できるようになりたかったのです」とスパイサー氏は言います。モンドと姉妹店ローズデール（2016年オープン）で週30時間働くスタッフには健康保険の補助金が適用され、全従業員に有給休暇が与えられ、新たなスキルを身に付けたいスタッフは新しいステーションでクロストレーニングできる。そして、#MeToo が勃発すると、スパイサー氏はスタッフにハラスメント防止トレーニングを実施し、職場のコミュニケーション、競争力のある賃金、昇進の機会を監査する地元のコンサルタント会社 Gotcha Covered から「HR Shield of Approval」を獲得しました。新しいトレーニングを追加することで、「人々が仕事に集中することを妨げる要素がなくなるだけです」とスパイサー氏は言います。 「最終的には、それが私が料理人やウェイターにできるようになりたいと思っていることです。」

左上から右へ：バー ワン フォーティーンのスタッフ、マーサ フーバー、パブリック グリーンズで料理を提供するスタッフ、カフェ パタシューで料理を提供する人。 レイチェル・エネキング

レイチェル・エネキング

きのこのピザのレシピ

Patacho Inc. — マーサ・フーバー (インディアナポリス)、従業員 350 人

アンチバイアス トレーニングとそれに対応する 401k プラン: シェフ兼拷問ロックスター症候群が始まったばかりの 1989 年に設立されたにもかかわらず、現在 13 軒のレストランを擁するこの中西部のグループは、長らく職場の質を高めてきました。 「レストランを始めたとき、『これは本当にひどいシステムで、人々をあまりにも粗末に扱っている』と思いました」と創設者のマーサ・フーバーは言います。そこで、彼女は「独自のテンプレートを作成した」のです。現在、同社は全スタッフに厳しい偏見防止トレーニングを実施し、フルタイム スタッフ向けに適切な 401(k) プランを提供しています。スタッフは、地元の専門家や、委員会の裁量で融資（無利子）や補助金を提供する緊急基金であるピア基金と提携して組織された無料の法的アドバイスやメンタルヘルスカウンセリングにアクセスできます。フルタイム勤務者には有給休暇、健康保険、育児休暇が与えられます。 「私の目標は、優秀な人材を社内に留めておくことです」とフーバー氏は言い、定着率は業界平均よりも 3 分の 1 高いと言います。

左から右へ: タイフレッシュの内装、レッドカレー 左からグループ: ゲイリー・スミス エグゼクティブ副料理長、マーク・オルギン キッチンマネージャー、オータムロー パティシエ、ジェスパー・ドリッカ キッチンマネージャー、ジャスティン・クワーク FOH マネージャー、アリー・ボージョン ケータリングマネージャー、ジャム・サニチャット シェフ/オーナー、レベッカ・スティーン・レストランマネージャー、シェルビー・マッジオ、FOHマネージャー、ブルース・バーンズオーナー、セス・ベイリーコーヒープログラムマネージャー。 サニチ​​ャット・ジャム

サニチ​​ャット・ジャム

Thai Fresh—Jam Sanitchat と Bruce Barnes (オースティン)、従業員 48 人

全員の生活賃金: このデリとレストランを 8 年間経営してきたジャム・サニチャットとブルース・バーンズは、キッチンスタッフと給仕の給与格差に愕然としました。そこで2016年、政府は全員に生活基本賃金を適用し、チップを禁止し、物価を20％値上げしようとした。シェフのサニチャットさんは、利益の 15% が失われると正確に予測していました。しかし、売上は 1 年後には回復し、売上高はほとんどなくなりました。 「環境は完全に変わりました」と彼女は言います。この保険により、彼女はフルタイム従業員に健康保険を追加し、全員に有給休暇を与えることもできました。 『何うぞお下りなすって、最う引くのが厭やに成ったので御座ります、もう何うでも厭に成ったのです。それは私にとってはうまくいきました」とサニチャットは言います。

左上から右へ：マーティン・ルーサー・キング・ジュニアデーに無料のチャイを提供するシェフ兼オーナーのヴィマラ・ラジェンドランとゲスト、ヴィマラズ・カリーブロッサム・カフェでの食事。 アンジャリ・ラジェンドラン

左上から右へ：マーティン・ルーサー・キング・ジュニアデーにチャイを無料で提供するシェフ兼オーナーのヴィマラ・ラジェンドランとゲスト、ヴィマラズ・カリーブロッサム・カフェでの食事

アンジャリ・ラジェンドラン アンジャリ・ラジェンドラン

Vimala's Curryblossom Cafe — Vimala Rajendran (ノースカロライナ州チャペルヒル)、従業員 27 名

開いた帳簿と有給休暇: インドの家庭料理、特にケララ州 (オーナーシェフのヴィマラ・ラジェンドランの出身地) の料理を提供するこのカウンターサービスのカフェが 2010 年にオープンしたとき、そのオープン キッチンは単なるデザイン上の選択ではなく、道徳的な表明をしました。 「私にとってオープンキッチンは…私の人生が透明であることを示す方法です」とラジェンドランは言います。彼女は損益の数値をスタッフと共有し、当事者意識を促進し、透明性を提供したいと考えています。このレストランは生活賃金を支払い、全従業員に有給休暇と病気休暇をそれぞれ 1 週間ずつ提供し、役職を超えたクロストレーニングを奨励し、全従業員に補助金付きのプライマリケアを提供する地元の商工会議所のプログラムに参加しています。そして、他の経営者に改善を促すため、彼女は中華民国連合が支援するレストラン経営者協会である RAISE の設立に協力し、業界が雇用主として「王道」を歩むよう推進した。

左上から右へ: ジンガーマンズ デリカテッセンの食事、ミス キムのトッポギ、創業者のアリ ワインツヴァイクとロードハウスのライン コック マリア、ジンガーマンズ ロードハウスの外観。 ジンジャーマン氏の厚意による

ジンジャーマン氏の厚意による

Zingerman のビジネス コミュニティ - Ari Weinzweig (ミシガン州アナーバー)、従業員 700 名

従業員支援基金とクロストレーニング: 1982 年にポール サギノーとアリ ワインツヴァイクによって立ち上げられたこの集団は、アメリカのデリを再考したものとして始まり、現在は新しい韓国料理レストラン、ミス キムを含む 15 のビジネスで構成されています。賃金とチップのポリシーは企業によって異なります。ミス・キムは生活賃金を支払い、チップは無料のレストランだが、他の店は最低限の金額を守り、残りはチップで賄う。しかし、すべての労働者は労働時間に応じて有給休暇を取得し、通常は1年後に2週間、緊急基金を利用できる。彼らの最大の特徴は、全スタッフを財務戦略と継続的なクロストレーニングに参加させる集中的なオープンブック管理です。 「ほとんどの場所では、ビジネスの運営方法ではなく、仕事のやり方を教えています」とワインツヴァイク氏は言う。このアプローチは、ジンガーマン自身をはるかに超えて人気があります。 1994 年以来、同社の ZingTrain ビジネスは、全国の数千の企業 (ビスケット ラブを含む) とこのモデルを共有してきました。

方法論: 今年の働きやすいレストランのリストを作成するにあたり、「ヤムパルス」は 3 つの質問をしました。レストランが良い職場になるのを妨げるものは何ですか?優れたレストランの雇用主として知られているのは誰ですか?どうやって確認できますか?

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