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シェフのエド・リー、スチュアート・ブリオザ、ブライアン・キャズウェルは、レッド・ボート魚醤の主催で夢のようなベトナム旅行に出かけました。ここでは、ケンタッキー州ルイビルにある 610 Magnolia and MilkWood のシェフ兼オーナーである Lee が、最も恋しくなる 9 つの料理と、彼が旅行する 9 つの理由について説明します。
フォ・コー・ザ・ライ、別名:ドライフォー
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フォーはベトナムの国民食で、素敵なレストランからおばあさんが間に合わせのキッチンを作る街角まで、どこでも売られています。このバージョンでは、麺、ビーフブリスケットスープ、ハーブ、チリなど、すべての要素が別々に提供されます。地元の人たちを観察した結果、一口ごとに麺が湿る程度の量のスープと肉を加え、フライドオニオンとフレッシュハーブがべたべたになる前に素早くすするのが最善の方法であることがわかりました。ああ、ベトナムにはルースターソース (シラチャー) はありません。私と同じように、それを頼むとルーブのように見えるでしょう。
サーモンの調味料をこする
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グッド・リュー
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ヌードル スープは屋台の食べ物の根幹であり、私が食べた最高のものはフーコック島にある、小さなプラスチックの椅子が置かれた老朽化した道端のスタンドで食べたものでした。身長約6フィート2インチでテキサス人としてがっしりしたブライアン・キャズウェルは、ホビットのお茶会では巨人のように見えた。フォーと同様、スープは料理の最も重要な要素です。ここでは、干しエビとトマトをベースに、豚足とクローブやレモングラスなどの香料を加えて煮込みます。ビーフン、ローストポーク、トロッター、タイバジル、噛み応えのあるかまぼこのようなソーセージ、新鮮なスライストマトが添えられています。温かいスープに軽く浸したフレッシュな酸味のトマトが、脂ののった豚肉のコクにぴったりでした。サイゴンビール6本入りのランチは約5ドルです。
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ゴイカ・トリチ
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マグロの焼き方
フーコックのブルー ラグーン リゾートのシェフが、私たちの心を驚かせるこの小さな前菜を用意してくれました。道路のすぐ下にある生鮮市場で買ったニシンを巧みに切り身にして軽く漬け、乾いた薄いライスペーパーの上に並べ、レタス、バジル、新鮮なパイナップルの千切り、おろしたてのココナッツの果肉、ライムジュースを添えました。丸めて軽いヌックチャム（魚醤とライムジュース）に浸して食べます。塩味、甘味、酸味、香りがあり、さまざまな食感があり、その週で最も記憶に残る食べ物でした。
ダウ・ロン
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ドラゴンビーンズまたはウィングドビーンズとして知られるこの奇妙な見た目のマメ科植物には、フリルの縁が付いた 4 つのスパイクまたは「翼」があり、サヤエンドウとアスパラガスの中間のような味ですが、ジューシーな口当たりが特徴です。ほとんどの店では同じ方法で調理されていました。中華鍋を魚醤、ニンニク、ネギ、そして少量の柑橘類で炒めたものです。誰かが適切な栽培方法を見つけられれば、これは簡単にアメリカで最も流行の野菜になる可能性があります。少なくとも私は忠実な顧客になるでしょう。
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ボー・ザ・ロット
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米国ではめったに見られないが、ベトナムでは人気のあるもう 1 つの植物成分は、野生のキンマの葉です。 パイパー・サルメントサム 。生のままではほとんど味がありませんが、焦がすとチャードにシソを混ぜたような深い香りが漂います。 たくさんのことを ニンニクと魚醤で味付けした牛ひき肉をキンマの葉で包み、炭火で焼き、新鮮なコリアンダーと挽いたピーナッツを添えた料理です。伝統的に次の料理の一部として提供されています。 ボーベイモン （牛肉の7コース）ですが、多くの街角のレストランで見つけることができます。甘い薬と炭の紛れもない香りに注意してください。
フライドチキンヘッド
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プロセッコとオレンジジュース
これを表すベトナム語はわかりません。タンディン市場のしわくちゃの行商人には名前がありませんでした。鶏の頭のフライほど複雑なものではないか、あるいはスペシャルバードのスイートダーククラウンのような魅力的な名前が付けられているのではないかと想像しています。シェフはこの種のもののために生きており、スチュアート・ブリオザと私は、このシンプルでありながらも欲しくなるご馳走からベタベタした指を離すことができませんでした。甘い醤油グレーズが皮をキャンディのような味わいにします。首の肉は柔らかく、骨のナゲットからゆっくりと引き離されます。くちばし、目、鶏頭、舌が口の中で崩れ、まさにチキン味のポップコーンとしか言いようのない食感です。
アヒルの受精卵
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として知られる珍味です。 ホットビタミンロン または 包む 。これはアヒルの卵を受精させ、18～21日間熟成させたもので、黄身がくちばし、目、胴体、羽毛を備えた原始的な生き物に似た胚に成長するのに十分な長さである。卵を20分間茹で、殻に入れ、少量の塩、ライムジュース、バジルを添えて提供します。卵のクリーミーさとアヒルの生っぽさの間のどこかに風味があると思う人もいるかもしれません。これ以上真実からかけ離れたものはありません。味は非常に独特で、ホルモンのような、ほとんど水のような味だと言いたいです。食感は、固ゆでの卵白の塊と繊細な糸引きを伴う凝固したウニのようなものです。飲み込むのは難しいですか？はい。塩が役に立ちます。決して万人向けではありませんが、私は実際にアヒルの胚の悪びれない風味を楽しんでいることに気づきました。
タムと
豚肉のグリルに砕いたご飯を添えたこの料理は、アメリカ国内のベトナム料理レストランの定番ですが、これほどおいしいバージョンは食べたことがありません。ポークステーキには魚醤、ハチミツ、ホワイトペッパーがかかっており、ミートローフは繊細で薄いオムレツで閉じられており、胃袋は筋状ですが硬くなく、口の中で別の食感を加えるのに十分なほど柔軟です。しかし、この料理の主役は砕いた米です。粘りがあり、甘く、香りがよく、遊び心と予想外の形で食感が不均一です。歴史的には、精米プロセス中に砕けたのは米粒でした。あまり望ましくないと考えられたため、それらは安く売られたり、農民に配られたりしました。彼らの手にかかれば、それは実にセクシーなものに生まれ変わります。
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ライチと蓮の実のコンソメ
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ベトナムのほとんどのデザートは圧倒的ですが、ホーチミン市のCuc Gach Quanのデザートは、私が長い間食べた中で静かに最高のデザートでした。これは、柑橘系の冷やしたコンソメに新鮮なライチと蓮の種子という 3 つの完璧な材料を入れた、当たり障りのない陶器のボウルにモノトーンの色を入れた、控えめな表現の研究でした。
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