写真: © Frances Janisch
古典的なフランス料理は基礎であり、季節の最高品質の食材から最大限の風味を引き出すための優れた技術の採用に関する教訓です。多くの場合、少ないほど多くなります。料理の美しさはそのシンプルさの中にあるため、隠れるべき余計なものはありません。これらは、洗練された料理の伝統を物語るフランスのメインコースです。鴨のオレンジ、 カスレ 、ブイヤベース、コック・オ・ヴァンなど、ジャック・ペパン、ジュリア・チャイルド、ダニエル・ブールー、エリック・リペールなどの有名なシェフによる料理が揃っています。お気に入りのレシピを選択し、最高級の食材を調達して、レッスンをお楽しみください。
レミーのおいしいレストラン
写真：ケルシー・ハンセン / フードスタイリング：グレッグ・ルナ / プロップスタイリング：ステファニー・ハンター
にんじんを蒸し器で蒸す時間はどれくらいですか
南フランスのこの野菜シチューは、旬の真っ盛りの夏野菜を祝うもので、伝統的にトマト、ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎ、ナスで作られています。そのままでも、プロテインと一緒でもお楽しみください。温かく、または室温で、パスタやポレンタにかけたり、パンにスプーンをかけたり、その他お好みの方法でお召し上がりください。
レシピを入手するステーキ・オ・ポワブル 赤ワインパンソース添え
カーラ・コーマック
赤ワインパンソースは、フォン（肉を焼いた後にフライパンに残った茶色の部分）、エシャロット、スープ、良質の赤ワイン、そしてそれらをまとめてシロップのような粘稠度に濃縮するためのバターを数回加えたものを混ぜ合わせたものです。 。ワインの酸と贅沢な脂が完璧に絡み合うこのソースは、ペッパーコーンをまぶしたリブアイステーキにぴったりです。
レシピを入手するマルセイユ風海老のシチュー
ジョニー・ヴァリアント
大きなエビが入ったナイフとフォークのシチューです。料理本の著者メリッサ・クラークさんは、トーストしたバゲットのスライスにガーリック風味のフレンチ・ルイユを塗ってディップしています。
レシピを入手するオレンジダック
© ポロスと
1 羽のアヒルで 2 ～ 3 人以上に食べられるほどの肉が得られることはめったにないため、伝説のシェフ、ジャック ペパンはこの古典的な料理をゲストに提供するときに 2 羽のアヒルを並べて調理します。また、アヒルを丸ごとローストしているため、焼き色が付くまで調理するため、皮がパリパリで最高の風味が得られます。
レシピを入手するジュリア・チャイルドのお気に入りのローストチキン
ポロスと
ジュリア・チャイルドは、このローストチキンの内側と外側を、ソテーした野菜、レモンスライス、フレッシュハーブを空洞に詰め込み、皮にバターを塗り込むことで味付けしました。典型的なフランスのやり方で、彼女は鳥をトラスにして調理を促進しました。
レシピを入手するリヨン風チキンのビネガーソース添え
© プロスと
シェフのエイプリル・ブルームフィールドがリヨンで古典的なビネガーチキンを試したとき、彼女はもっと酸味があればよかったと思いました。そこで、家に帰った彼女は、ソースに大量のバニュルスワインビネガーを加えます。 「鍋に酢を加えると泡立つところが気に入っています」とブルームフィールドさんは言い、鶏肉をソースに漬けて風味を加えます。
レシピを入手するカリカリアンコウのケッパー添え
©フランシス・ジャニッシュ
これは、パン粉をまぶして揚げた子牛肉のカツレツであるウィンナーシュニッツェルをシェフのダニエル・ブールーがアレンジしたものです。彼は薄く叩いたアンコウの切り身を片面にのみパン粉をまぶして作り、アスパラガス、ズッキーニ、バターナッツかぼちゃのミックスを添えて料理を軽くしています。
レシピを入手するビーフシチューの赤ワインソース
トム・ホプキンスとジャック・ペパンの家族の厚意により提供
これは、牛肉をブルゴーニュの赤ワインで煮込んだブッフ ブルギニヨンの典型的なレシピです。シェフのジャック・ペパンの母親は、彼女のレストラン「ル・ペリカン」で、より硬い肉の切り身でそれを作り、それを提供しました。ジャックはフラットアイロンが好きです。これは非常に赤身ですが柔らかくなり、しっとりした状態を保つ細長いカットです。
レシピを入手するチキンレッグコック・オ・ヴァン
© プロスと
コック・オ・ヴァンは通常、カットされた鶏肉で作られます。シェフのエリック・リパートによるこのバージョンではドラムスティックのみを使用するため、濃厚な赤ワインソースで肉が均一に調理されます。
レシピを入手する豚ヒレ肉の詰め物 ベーコンとリンゴのリースリングソース添え
キルスティン・ストレッチャー
シェフのデブラ・ホワイティングさんは、ニューヨークのライブリーラン乳業の新鮮なヤギチーズが大好きで、いつもディナーのメニューに取り入れています。ここでは、チーズとリンゴ、ソーセージ、野菜を混ぜて、ベーコンで巻いた豚ヒレ肉の中に詰めています。チーズの濃厚さのバランスを整えるには、ドライまたはセミドライのリースリングなど、酸味の良いワインを探してください。
レシピを入手する真鯛のシトラスとフェンネルのサラダ添え
©フランシス・ジャニッシュ
ダニエル・ブールーは、ディナー皿で鯛を焼き、柑橘類、角切りのハラペーニョ、ピーマンをトッピングします。シンプルな大根とフェンネルのサラダが添えられています。より簡単な方法は、鯛を天板で焼き、フェンネル、ラディッシュ、ピーマン、柑橘類、ハラペーニョなど、元の料理の鮮やかでさわやかな風味をすべて組み合わせたサラダと一緒に出すことです。
レシピを入手するロブスターのテルミドール
写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル
サニーサイドアップ
この古典的なロブスターのテルミドールは、じっくりと調理したロブスターの身を甲羅に戻し、ワインベースのソースと少量のチーズを詰めてからブロイラーに入れます。ロブスターの自然な甘みが、濃厚だが重くないクレミニマッシュルームとドライシェリー風味のクリームソースを通して輝きます。カイエンペッパーのタッチがスパイスではなく暖かさを加え、料理全体を明るくします。一方、パルメザンチーズはブロイラーの下で泡立ち、茶色になり、印象的なロブスターの尾の詰め物を完成させます。
レシピを入手するストリップステーキフリット ベアルネーズバター添え
© プロスと
ステーキフリットを見事にアレンジしたこの料理は、2000年F&W最優秀新人シェフ、アンドリュー・カルメリーニの名物料理です。彼は、タラゴン、エシャロット、酢（ベアルネーズソースの重要な材料）を注入したバターを炙ったストリップステーキにトッピングし、酢で漬けたジャガイモで作ったピリッとしたフライドポテトを添えます。
レシピを入手するクラシック鴨のコンフィ
写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Margaret Dickey / プロップスタイリング：Julia Bayless
鴨のコンフィを調理するのはレストランのシェフに任せるもののように聞こえるかもしれませんが、プロセスは簡単で、噛むたびに口の中でとろける柔らかくておいしい肉が得られます。作り方は簡単です。アヒルの脚に味付けをし、数時間かけてゆっくりと調理するだけで、サラダ、パスタ、またはロースト ポテトと一緒に食べることができます。
レシピを入手するブイヤベース
クロエ・クレスピの写真
ルド・ルフェーブルシェフのブイヤベースは、素早く調理して風味豊かな魚介のスープから始まります。新鮮な鯛、ホタテ、エビ、そしてペルノと辛口白ワインの混合物を香りのベースに重ね合わせると、1 時間以内に長時間煮込んだ風味が生まれます。
レシピを入手するトゥールーズ風カスレ
ティナ・ラップ
カスレには無数のバージョンがありますが、ほとんどは白インゲン豆とさまざまな形の豚肉のシチューをベースにしています。この料理の名前は、伝統的に焼かれる鍋、カソールに由来しています。カソールは、多くの場合、甘美な生地を最大限に確保するために、幅の広い逆円錐形の形をしています。こちらは鴨のコンフィとトゥールーズ名物のフレンチガーリックソーセージが入ったバージョンです。
レシピを入手するチキンときのこのフリカッセ
©スノー・ロイ
この軽量化された古典的な料理は、特にスライス済みのマッシュルームを購入した場合には、すぐに組み立てることができます。じっくり煮込んだ濃厚な味わいです。クリームをひと振りすると、さらに退廃的な味わいになりますが、それでも軽いです。
ウスターソースの代わりに何ができますかレシピを入手する
子羊のシチュー 根菜添え
©エリー・ミラー
ワインメーカーのジム・クレンデネン氏のバージョンは、ナヴァラン・ダグノーと呼ばれるこの古典的なフランスのシチューで、彼の故郷オハイオ州にある並外れた有機農産物の供給業者であるザ・シェフズ・ガーデンの野菜からインスピレーションを得たものです。
レシピを入手するハムステーキのマデイラソース
グレッグ・デュプリー
ジュリア・チャイルドは長年の「ヤムパルス」寄稿者であり、ハムの擁護者でもありました。このレシピでは、彼女は有名なフランス人シェフ、アレクサンドル・デュメーヌの代表料理であるジャンボン・ア・ラ・モルヴァンデルからインスピレーションを受けました。 「スーパーマーケットのハムでも十分だが、本物の田舎のハムを使えば、よりデュメインの伝説的な作品に近い料理が得られるだろう」とチャイルドは書いている。
レシピを入手するチキンディジョン
©ジョニー・ヴァリアント
料理本の著者メリッサ・クラークさんのお気に入りの鶏肉の部位はドラムスティックで、ジューシーで焼き色がつきやすいからです。彼女は、すべての肉が同じ速度で火が通るように、ピリッとした生クリームでとろみを付けたこのマスタードシチューにはドラムスティックだけを使うのが好きです。
レシピを入手する
