牛肉スライス入りベトナム風春雨ヌードルスープ

写真：

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / プロップスタイリング：オードリー・テイラー

トウモロコシを皮ごと焼く

旨みたっぷりのブンボーフは、柔らかくスライスした胸肉とショートリブ肉を春雨麺の上に広げ、色とりどりの新鮮な付け合わせをたっぷりとトッピングしたボリュームたっぷりのスープです。レモングラスが入った濃厚な牛骨スープには、香り、甘味、スパイスが何層にも重なっています。それを作るのは愛情のこもった仕事です。手順6で3日前までに準備でき、冷凍で1か月程度保存可能です。シソの葉とほんのり甘い氷砂糖は、ほとんどのアジア食料品店で見つけることができます。

材料

ブロス

• 2 大きい ニンニクの頭

  
  
  
  

• 2 大きい(1 1/2ポンド)黄玉ねぎ（皮を剥かずに）縦半分に切る

• 16 クォート 水、分けた

• 1/4カッププラス大さじ3コーシャーソルト、分割して、さらにお好みに合わせて追加してください

  
  
  
  

• 2 ポンド オックステール、厚さ2インチの小片に切ります

• 2ポンド 豚骨スープ（首の骨など）

• 2 ポンド骨付きイングリッシュカット牛カルビ

• 1 ポンド 牛胸肉平らな、トリミングされた

• 10 レモングラス茎を切り取って潰したもの（底部4インチのみ）

• 3 オンス 氷砂糖、さらにお好みで

スープ

• 1 1/2 小さじ 砕いた赤唐辛子

• 1 小さじ アナトーの種子

• 1/4 カップ キャノーラ油

• 1カップスライスしたエシャロット（大きなシャロット2個から）

• 4 レモングラス茎を切り落とし、細かく刻む（底部4インチのみ）

• 1 1/2 ～ 2 大さじ エビペースト

• 2～4 大さじ 魚醤(スリークラブなど)、その他お好みで

• 1/2 小さじ コーシャーソルト、さらにお楽しみください

• 氷砂糖、味わう

• 2(14オンス)パッケージ丸いビーフン（ビーフンなど）またはフォー麺

• 1 (12オンス)パッケージチャ・ルアまたはジオ・ルア (ベトナムのポークケーキ）、横に1/4インチの厚さの半月に切ります。

• 1/2 カップ薄くスライスしたねぎ

• もやし、ライム、新鮮なタイバジルの葉、新鮮なミントの葉、薄切りの紫キャベツ、丸ごとのタイ産赤唐辛子、薄切りの黄玉ねぎ、大葉、オ・サ・テ（ベトナムのサテソース）またはチリソース（トッピング用）

方向

だし汁を作る

1. オーブンを350°Fに予熱します。ニンニクの頭の上部を1/2インチ切り取り、クローブを露出させます。アルミホイルを敷いた天板に、半分に切ったニンニクとタマネギを切り口を下にして置きます。予熱したオーブンで非常に柔らかくなり、ニンニクとタマネギの半分の切り口がカラメル状になるまで45分から1時間ローストします。

2. その間に、大きな鍋に8クォートの水を入れて沸騰させます。 1/4カップの塩を加えてかき混ぜ、再び沸騰させます。オックステール、豚骨、カルビを加えます。蓋をして再び強火で沸騰させます。蓋を外し、表面に泡が立ち上がるまで、そのままの状態で 3 ～ 5 分間沸騰させます。オックステール混合物をザルに入れ、冷流水ですすぎ、余分な泡を取り除きます。脇に置きます。洗い鍋。

3. 残りの8クォートの水をポットに加えます。高温で沸騰させます。ブリスケット、レモングラス、氷砂糖、ローストしたニンニクとタマネギ、オックステール、豚骨、ショートリブ、残りの大さじ3杯の塩を加えてかき混ぜます。高温で沸騰させます。蓋をして弱火にします。時々かき混ぜながら表面に浮いた泡を取り除き、ブリスケットの最も厚い部分に差し込んだ温度計が200°Fを示すまで約45分間煮ます。

4. 大きなボウルに氷水を入れます。ブリスケットを氷水に移します（調理を止めて肉をよりしっかりとした食感にするため）。 5分間放置します。ブリスケットを氷水から取り出し、軽くたたいて乾燥させます。ラップでしっかり包みます。食べる準備ができるまで、最大 3 日間冷やしてください。

5. スープの下の熱を中火に上げ、蓋をせず、時々脂肪を取り除き、スープに深い風味がつき、肉が柔らかくなるまで、約2時間静かに煮ます。火から下ろします。

6. 数回に分けて、寒冷紗を敷いた細かい金網のザルを通して煮汁を大きな鍋に注ぎます。ショートリブとオックステールをお皿に移します。脇に置いて、約15分間冷まします。残った固形物は廃棄してください。濾したスープを鍋に入れ、必要に応じて火加減を調整しながら中火で煮ます。蓋をせずに約30分間煮込み、時々表面に浮いた脂を取り除きますが、風味付けのために少量を残します。

   フライドポテトを作る

スープを作る

1. 乳鉢と乳棒、またはスパイスグラインダーを使用して、砕いた赤唐辛子とアナトーの種子を粗い粉末に粉砕します。中くらいのフライパンに油を中火で熱します。アナトー種子混合物を加えてかき混ぜます。エシャロット、レモングラス、エビのペーストを加えます。エシャロットが柔らかくなり始めるまで、よくかき混ぜながら約2分間煮ます。火から下ろします。

2. アナトー種子混合物を鍋の沸騰したスープに入れてかき混ぜます。時々かき混ぜながら5分間調理します。魚醤と塩を加えてかき混ぜます。砂糖、魚醤、追加の塩で味を調えます。邪魔をせず、味が溶けるまで中火で約20分間煮ます。

3. スープを煮ている間に、麺をパッケージの表示に従って準備します。ブリスケットを薄くスライスし、オックステールの肉を骨から引き抜きます。骨を捨てる。カルビ肉を骨から取り除きます。肉をスライスし、骨を取り除きます。

4. 器にカップヌードル1個を盛り、チャールアなどの肉を均等に盛り付けます。おたまのスープをその上に均等に注ぎます。ネギを振りかける。お好みのトッピングを添えてお召し上がりください。

先取りするために

だし汁は3日前までに手順6で準備できます。スープと肉を別々の気密容器に入れて冷蔵するか、最長 1 か月間冷凍します。スープを中火で沸騰させ、ステップ 7 に進みます。必要に応じて肉を解凍し、食べる 30 分前に室温に置いておきます。

推奨されるペアリング

このレシピは、CEO、Mailynh Phan によるものです。 RD ワイナリー 、伝統的なベトナムのスープと自分のスープを組み合わせるのが大好きです RD ワイナリー フィフス ムーン リースリング 、柑橘類とトロピカルフルーツの香りを持つ酸味の高いワイン。リースリングに関して言えば、RD ワイナリーで行っていることの多くは、私自身の学習曲線からインスピレーションを受けているとファン氏は言います。私はワインはヨーロッパ中心の料理と組み合わせるものだと思って育ったので、最近までリースリングとブンボーフエを組み合わせたことがありませんでした。そのとき、彼らがいかにうまく連携しているかを知りました。