写真：写真とスタイリング：ジュリア・ガートランド
有効時間: 30 分 合計時間: 3 時間 30 分 収量: 6 回分ボローニャ人が有名なミートソースと呼ぶラグーは、まろやかで優しく、心地よい風味が特徴です。マルセラ・ハザンは、いくつかの基本的なポイントに注意すれば、どんな料理人でも素晴らしいラグーを作ることができると書いています。
まず、肉は赤身すぎる部位のものであってはなりません。霜降りが多ければ多いほど、ラグーはより豊かになります。牛肉で最も望ましい部位は肩の首の部分です。次に、ソースのために肉汁を抽出するために、ソテーするときにすぐに肉に塩を加えます。鍋に加えるワインとトマトの酸味から肉を守るために、牛乳で肉を調理します。風味のバランスをきつくする方向に傾けるデミグラスやその他の濃縮ストックは使用しないでください。
最後に、必ず保温性のある鍋を使用してください。ボローニャやエミリアロマーニャ州のほとんどの料理人には陶器が好まれていますが、ホーロー加工を施した鋳鉄製の鍋や、合金鋼の層でできた重い底を持つ鍋も満足のいくものです。このソースをフェットチーネまたはお好みのパスタにかけてお召し上がりください。
材料
-
植物油 大さじ1
-
バター大さじ3、プラスパスタ和え用大さじ1
-
玉ねぎ 1/2 カップ（みじん切り）
グリルで皮をむいたトウモロコシ
-
セロリ 1/2カップ（みじん切り）
-
にんじん 1/2カップ（みじん切り）
-
3/4ポンドの牛肩肉挽き肉（序文を参照）
-
コーシャーソルト
-
挽きたてのbコショウが足りない
-
全乳 1カップ
-
ナツメグ丸ごと
-
辛口白ワイン 1カップ
-
イタリア輸入の缶詰プラムトマトをカットし、果汁と一緒に 1 1/2 カップ
-
パスタ 1 1/4 ～ 1 1/2 ポンド
-
おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノチーズ（サービング用）
方向
-
ダイアナ・チストルガ
すべての材料を集めます。
-
ダイアナ・チストルガ
鍋に油、バター、みじん切りの玉ねぎを入れます。火を中火にします。
-
ダイアナ・チストルガ
玉ねぎが半透明になるまで炒め、セロリとニンジンのみじん切りを加えます。野菜をよく混ぜながら約2分間調理します。
-
ダイアナ・チストルガ
牛ひき肉、塩ひとつまみ、コショウ少々を加えます。フォークで肉を崩し、よくかき混ぜ、牛肉の生の赤い色がなくなるまで調理します。
-
ダイアナ・チストルガ
牛乳を加え、完全に泡が消えるまで頻繁にかき混ぜながら穏やかに煮ます。ナツメグを小さじ1/8杯程度加えてかき混ぜます。
-
ダイアナ・チストルガ
ワインを加え、水分がなくなるまで煮て、トマトを加えます。すべての成分がよくコーティングされるようによくかき混ぜます。
-
ダイアナ・チストルガ
トマトが泡立ち始めたら、火を弱め、表面に断続的に泡が出る程度でソースが最もゆっくりと煮るようにします。
-
ダイアナ・チストルガ
蓋をせず、時々かき混ぜながら3時間以上煮ます。ソースが調理されている間に、ソースが乾燥し始め、脂肪が肉から分離することに気づくでしょう。くっつかないように、必要に応じて1/2カップの水を加えて調理を続けます。ただし、最後には水分がまったく残らず、脂肪分がソースから分離する必要があります。味見をして塩を調整します。
-
ダイアナ・チストルガ
茹でた湯切りパスタと混ぜ、バター大さじ1を加えます。
-
ダイアナ・チストルガ
おろしたてのパルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
の許可を得て転載 古典的なイタリア料理の要点 マルセラ・ハザン著。著作権はマルセラ・ハザンによる 1992 年です。クノップ社から出版されています。
先取りする
3 ～ 4 時間ソースを見続けることができない場合は、その日のうちにソースが完成する限り、その場を離れるときはいつでも火を止めて、後で調理を再開できます。完成したら、ソースを密閉した容器に入れて3日間冷蔵するか、冷凍することができます。パスタと和える前に再加熱し、15分間煮て1、2回かき混ぜます。
チリパウダー
注意事項
おすすめのパスタ: ボローニャ風ラグーと自家製ボローニャ風タリアテッレの組み合わせほど、あらゆる美食を完璧に結びつけるものはありません。ラグーはトルテッリーニと合わせると美味しいですし、リガトーニ、コンキリエ、フジッリなどの箱入りの乾燥パスタとも相性が抜群です。不思議なことに、イギリスやイギリス連邦加盟国でのこの料理の人気を考えると、ボローニャではスパゲッティの上にミートソースが添えられることはありません。
