カリフォルニアロール

写真：

フレデリック・ハーディ二世 / フードスタイリング：メリッサ・グレイ / プロップスタイリング：クリスティーナ・ブロックマン

スライスしたアボカド、カリカリのキュウリ、新鮮なカニ身がこのロール寿司の内側に詰め込まれています。唐辛子風味のマヨネーズが具材をまとめ、ピリッとしたご飯とサクサクした食感にクリーミーなバランスを加えます。この反復では、海苔の外側にご飯を乗せるのが特徴で、別名「裏巻き」（または「裏返し」）ロールと呼ばれます。

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この巻き寿司の起源はさまざまです。一説によれば、カリフォルニアロールはカリフォルニアではなく、カナダのバンクーバーで東条英和という日本人シェフによって考案されたと言われています。シェフは、伝統的に寿司に使用される生の魚を食べることに興味のない顧客にアピールするためにこの役を作成しました。こうしてカリフォルニア ロールが誕生し、東條さんは生の魚の代わりに、蒸したダンジネス クラブやアボカドなどの地元で親しまれている食材を使用しました。別の説によると、カリフォルニアロールは日本人シェフの真下一郎氏によってロサンゼルスで作られたという。両方の説明に共通するのは、それぞれのシェフが、固有の食材を活用しながら、自分たちの料理の伝統を新しい家庭に持ち込む方法を模索していたことです。

よくある質問

• カリフォルニアロールには何があるの？

  カリフォルニアロールは、伝統的な生の魚の代わりに、アボカド、キュウリ、カニの塊を使用した巻き寿司です。巻き寿司とは、具材を海苔で巻き、酢飯と合わせた寿司のことです。もともとこの料理にはカニのかまぼこが使われていましたが、代わりにカニかまを使ったカリフォルニアロールも見かけることがあります。
  

  
  
  
  
• カリフォルニアロールは生ですか、それとも調理済みですか?

  カリフォルニアロールには通常、生の魚は含まれません。代わりに、調理された模造カニまたは本物のカニで作られています。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

カリフォルニア ロール、そして巻き寿司全般を作る鍵となるのは、寿司米です。炊きたてのご飯を米酢と砂糖の混合物で和えると、ご飯が粘り気を増し、ピリッと甘い風味が他の食材を引き立たせます。巻き寿司のガイドとなる竹製の寿司巻きマットが必要です。竹マットが複数ある場合は、それらを並べて、友人や家族に巻いてもらって、楽しくインタラクティブな食事を楽しみましょう。

このレシピは、通常7種類のスパイスで作られる日本の調味料である唐辛子をフィーチャーしています。とうがらしは日本のほとんどの専門市場で販売されていますが、それを入手できない場合は、最初から作ることができます。それでも、このレシピでは唐辛子の代わりにチリパウダーをひとつまみ使うことができます。

先取りする

カリフォルニアロールは生の魚を使っていないため、事前に準備しておき、密閉容器に入れて冷蔵庫で1〜2日間保存できます。ただし、自然な湿気により海苔が柔らかくなり始めることに気づく場合があります。

材料

• 1 1/2 カップ 寿司飯

• 2 カップ 水

• 1 大さじ グラニュー糖

• 1/4カップと小さじ1/2 米酢、分割

  玉ねぎのソテー

• 1 1/4 小さじ コーシャーソルト、分割

• 2 大さじ マヨネーズ（できればキューピー）

• 1/2 小さじとうがらし調味料

• 23 カップ 新鮮な塊のカニ肉、水を切って摘み取ったもの、または中くらいの大きさの皮をむき、ワタを取り除いた調理済みのエビ、蝶形

• 2（8インチ）焼き海苔（半分）

• 2 小さじ煎り白ごま

• 2 小さじ黒ゴマ

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• 1 小さい ペルシャキュウリ、4インチのマッチ棒に切る

• 1 小さい アボカド、薄切り

• 1/4 カップ 生姜の酢漬け、水切り

• 4 小さじ わさびペースト

方向

1. 大きめのボウルにご飯を入れ、冷水を注ぎます。手で米をかき混ぜてデンプンを放出します。慎重に水を切ります。水が透明になるまでさらに5〜7回お米を洗います。お米を小鍋に移し、水を2カップ加えます。高温で沸騰させます。熱を弱めます。蓋をして、米が水を吸収するまで約15分間炊きます。火を止め、ご飯を蓋をしたまま10分間放置します。米をクッキングシートを敷いたベーキングシートまたは大きなボウルに移します。約20分間放置し、完全に冷まします。

2. その間に、砂糖、酢1/4カップ、塩小さじ1を電子レンジ対応の小さなボウルに入れて混ぜます。砂糖が溶けるまで電子レンジの強で約1分間加熱します。熱い酢混合物をご飯の上に注ぎ、スパチュラを使用して米を酢混合物にまぶすように折ります（米粒を壊さないように注意してください）。清潔な湿らせたキッチンタオルまたはラップで覆い、室温に置いておきます。

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3. 小さなボウルにマヨネーズ、唐辛子、残りの酢小さじ1/2、塩小さじ1/4を入れて混ぜます。カニ身を加えて混ぜ、マヨネーズを混ぜます。

4. 巻き寿司を 1 つ作るには、9 1/2 インチの竹製寿司マットを清潔な作業面に置きます。大きめのラップで包みます。海苔の半分をラップの上に置きます。中くらいのボウルに温水を入れ、手を濡らすために竹マットの隣の作業台に置きます。取っておいたご飯3/4〜1カップを海苔の上にすくい上げます。手を濡らして、ご飯を海苔の上に均等に押し込みます。いり白ごま、黒ごまをそれぞれ小さじ1/2ずつふりかけます。海苔とご飯を慎重にラップの上に裏返し、ご飯がラップに触れ、海苔が上を向くようにします。きゅうり4本を海苔の中央に縦に置きます。その上にカニ肉混合物大さじ2杯とアボカドのスライス2～3枚を乗せます。竹マットとラップを使って、寿司と海苔の底を持ち上げて巻き、具材の上に巻きます。餡がご飯と海苔で完全に包まれるまで巻き続けます。竹で巻いた寿司ロールをしっかりと持ち、完全に密封されていることを確認します。巻き寿司から竹とラップを外します。このプロセスを繰り返して、さらに 3 つの巻き寿司を作ります。

5. 背の高いグラスにお湯を注ぎます。鋭い包丁を熱湯に浸し、寿司を 6 ～ 8 枚に切ります。きれいな切り口にするために、各スライスの間に包丁を水に浸します。生姜とわさびを添えてお召し上がりください。