チキンコロッケ

写真：

ロビー・ロザーノ / フードスタイリング：ジュリアン・ヘンサーリング / プロップスタイリング：クリスティーナ・デイリー

これらのサクサクしたコロッケは、ニューヨーク市にあるシェフ、ライアン・バートロウのバスク料理レストラン「アーネストズ」で注文される最も人気のあるタパスの 1 つです。外側はカリッと、内側はクリーミーで、エスプレットペッパーで味付けしたみじん切りの鶏肉が散りばめられています。

よくある質問

フランスのコロッケとスペインのコロッケの違いは何ですか?

フランスとスペインのコロッケはどちらもパン粉をまぶして揚げたボールで構成されていますが、その具のベースは両国で異なります。フランスのコロッケはジャガイモでまとめられています。 Croquetas de pollo は、スペインとラテンアメリカで楽しまれている揚げた風味豊かなパテです。このレシピはスペイン風で、クリーミーなベシャメルソースで軽く味付けした鶏肉をパテ状にし、パン粉をまぶしてカリカリになるまで揚げたものです。

コロッケと一緒に何を食べますか？

スペインでは、コロッケはタパスとして提供されます。軽食の一部としてシェアして楽しむための小さくておいしい料理です。伝統的なタパスには、オリーブやエビのソテーからイカのフライやチョリソーまで、あらゆる種類の温かい料理と冷たい料理が含まれます。タパスは、さまざまな味を連続して試すのに最適な方法です。

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このレシピでは、丸ごとの鶏肉から始めて半分を使用するのが最も簡単であることがわかりましたが、骨付き、皮付きの鶏肉から始めることもできます。コロッケは揚げる前に必ず冷凍しておくことで、揚げても形が崩れません。

先取りする

コロッケは1週間前までに作って冷凍保存できます。

推奨されるペアリング

繊細なチキンコロッケは、濃厚だけど主張しすぎないリオハホワイトとよく合います。

材料

• 1 (4～5ポンド) 丸鶏、背骨が取り除かれ、胸骨を通して分割されます

  
  

• 5中くらいニンニク、分割

• 4カップ全乳

• 2 大さじトーストした黒胡椒

• 2 大さじトーストした白胡椒の実

• 5(5インチ)タイム 小枝、加えて、新鮮なタイムの葉を大さじ1杯（分割）

• 3新鮮な月桂樹の葉

• 1 1/2 小さじ 上質な海塩、分割、さらにふりかけ用に

• 1/4 カップ 無塩バター

• 23 カップ細かく刻んだ黄玉ねぎ(小玉ねぎ1個分)

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• 1/2 カップ、プラス 1/3 カップ万能小麦粉、分割

• 3/4 小さじ エスプレットペッパー

• 植物油、揚げ物用

• 2 カップ パン粉のパン粉

• 2 大きな卵

• 1 大さじ 水

方向

1. 鶏半身1羽をもも肉、もも肉、むね肉（骨付き、皮付き）の3つに切ります。鶏肉を皮側を下にして大きな鍋に入れます。脇に置きます。残りの鶏肉半分は別の用途に取っておきます。

2. ニンニク3片の皮をむいて潰します。鍋に入った鶏肉に、潰したニンニク、牛乳、黒コショウ、白コショウ、タイムの小枝、月桂樹の葉、塩小さじ1を加えます。中火以上で激しく沸騰させます。火を弱め、焦げないように時々かき混ぜながら、鶏の胸肉の最も厚い部分に差し込んだ温度計が165°Fを示すまで、約20分間静かに煮ます。火から下ろします。鶏肉を大きな皿に移し、蓋をせずに冷めるまで約1時間冷やします。細かいメッシュのストレーナーに通した牛乳混合物を中程度の耐熱ボウルに注ぎます。濾したミルク混合物を2カップ取っておきます。残った牛乳混合物を捨てます。

3. 残りのニンニク2片を細かく刻みます。中型の鍋にバターを中火で溶かします。玉ねぎとニンニクのみじん切りを加えます。頻繁にかき混ぜながら柔らかくなるまで約4分間調理し、調理の最後の1分間にタイムの葉大さじ1を加えてかき混ぜます。小麦粉1/2カップを加えてかき混ぜます。 （混合物は濃厚で砕けやすいペーストを形成します。）絶えずかき混ぜながら30秒間調理します。取っておいた牛乳混合物を徐々に加え、常に泡立てます。濃厚でクリーミーなペーストが形成されるまで、中火で絶えず泡立てながら約3分間調理を続けます。エスプレットペッパーと残りの小さじ1/2の塩を加えて混ぜます。混合物を中くらいのボウルにこすり取ります。ラップで覆い、完全に冷えるまで冷蔵庫で約2時間冷やします。

4. 鶏肉から皮を取り除いて捨てます。骨から肉を取り除きます。骨を捨てる。肉を1/4インチの大きさに切ります。冷やした牛乳混合物に混ぜます。

5. 縁のある大きなベーキングシートにクッキングシートを敷きます。鶏肉を混ぜ合わせたものを22等分（それぞれ大さじ2杯程度）に分け、準備しておいたベーキングシートの上に置きます。各部分を小さなフットボールの形に成形します。蓋をせず、固まるまで約2時間冷凍します。

6. パン粉、卵、残りの小麦粉1/3カップを3つの別々の広くて浅いボウルに入れます。卵に水を加え、しっかりと混ざるまで泡立てます。各コロッケに小麦粉をまぶします。卵にくぐらせて余分な卵を滴下させます。パンコを浚渫し、コートに移ります。コーティングされたコロッケを天板に戻します。蓋をせずに冷凍し、15 分間放置します。

7. オーブンを225°Fに予熱し、中型ダッチオーブンに油を2インチの深さまで注ぎます。油が350°Fに達するまで中強で加熱します。 3回に分けて、穴あきスプーンを使って時々返しながら、深いきつね色になるまでコロッケを3〜4分間揚げます。 （各バッチを揚げる間、調理していないコロッケを冷凍庫に保管してください。）揚げたコロッケをペーパータオルを敷いた天板に移し、追加の塩を軽くふりかけます。追加のバッチを揚げている間、予熱したオーブンに入れて保温します。