スイスチーズについて知っておくべきことすべてと、試してみたい6種類

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「ほとんどのアメリカ人はスイスチーズが何であるかを知っています。それは穴のあるチーズです」と、本の著者であるリズ・ソープは始めます。 チーズの本: きっと気に入るチーズを見つけるための基本ガイド 。 「しかし実際には、スイスチーズというものは存在しません。この非常に小さな国では、数十、さらには数百もの異なるチーズが作られています。」

専門家の言葉を借りれば、もしこれまでスイスチーズとの接触が、コンビーフとライ麦を引き立てる薄黄色のスライスに限られていたなら、学ぶべきことはたくさんあるだろう。ただし、それは必ずしもあなたのせいではありません。

簡単な歴史

スイスはチーズの中心地だった 中世以来、多くのヨーロッパ諸国と同様に、常に料理の評判を非常に重視してきました。そして多くの点で、その真剣さが実際に国際的な魅力を妨げてきました。政府から多額の補助金を受けている組織、 スイスチーズユニオン 工業化が進んだ20世紀を通じて、スイスは生産と輸出の両方を完全にコントロールし、いつ、どこで、どのようにしてスイスのチーズを製造できるかを明確に規定した。経済的健全性の名の下、この国で愛される多くの伝統的なスタイルのうち、連合は、たった 3 つのトップセラー、つまり素朴でナッツっぽいスタイルに事実上すべての比重を注ぎ込んだ。 グリュイエール ;香り豊かなパルメザンチーズのようなスブリンツ、 エメンタール 、「穴のあるもの」としてよく知られています。 （フォンデュに使用されるセミハードチーズのアッペンツェラーも、後にその仲間に加わりました。）これにより、未承認の品種は事実上時代遅れとなり、スイスのチーズ製造に対する非常に狭い理解が世界に広まりました。

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それは1999年に、汚職疑惑が相次ぎ、強大なスイスチーズ組合が解散するまで続いた。そしてその間、 保護原産地呼称 (PDO) は 12 種類の伝統的な「名前が管理された」スタイルの生産と流通を注意深く監視し続けており、今日のチーズ製造者は新しい技術やレシピを自由に試すことができます。その結果、市場はより大きく、より多様性に富んだものとなったが、スイスの輸出業者ムンディグ・チーズのマネージング・オーナーであるコンラート・ホイッサー氏によれば、市場はそのルーツからそれほど離れてはいないとのことだ。

「スイスのすべてのチーズのベースは、ハード、セミハード、ソフトを問わず、伝統的な AOP チーズです」と彼は指摘します。 「一部の酪農場は依然として 1 つの AOP チーズと新しい作品を生産していますが、他の酪農場は独立しているため、最初から最後まで商業的に責任を持っています。」

基本

「スイスで作られるチーズの大部分は牛乳から作られています」とソープ氏は説明する。 「羊乳やヤギ乳のチーズを見つけるのは本当に珍しいことです。それらは存在しますが、非常に非常に名目上です。ヤギや羊は、より限界的な気候、非常に暑くて乾燥した場所、草があまり生えていない場所で見つかる傾向があります。スイスの風景と気候は牛にとって非常に適しています。」酪農がチーズ生産の中心であることは明らかであり、ワインのテロワールと同様に、スイスの独特の地形構成がチーズ製造プロセスのあらゆる段階で大きな役割を果たしています。

「チーズの製造に使用されるスイスの牛乳は、10 ～ 40 頭の牛の小さな群れがいる農場で生産されています」とホイッサー氏は言います。 「他の場所とは異なり、牛は『ラウスプログラム』に従って扱われます。つまり、牛は夏には月に26日間、冬には少なくとも月に13日間屋外にいなければなりません。」農場の高地や丘陵地帯にあるほど、芝生はより伝統的なものになります。地面を耕して新しい種を育てる方法はありません。」

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米国に輸出されるスイスチーズのほとんどは、これらの山岳地帯の草原で生産されており、以下に該当します。 アルパインカテゴリー 。ソープはこのファミリーを「密度が高くしっかりしているが、食感はまだ柔軟で弾力のある、熟成した牛乳チーズの大判ホイール」と説明しています。風味は塩味よりもナッツ風味に近く、少しの臭みと甘いミルクが感じられます。

柔らかいチーズも注文可能ですが、アメリカ国内で入手するのは困難です。 「アルパインと密接に関連するもう 1 つの伝統は、塩水で洗った柔らかいチーズです。ただし、ここでは見つけるのが難しい場合があります」とソープ氏は説明します。 「その多くは生乳または殺菌されていない牛乳で作られており、柔らかくクリーミーで若いため、熟成されていません。 60 日未満の生乳チーズは米国への輸出が違法です。スイスに行くと、ここよりもはるかに多くの選択肢があります。」

試してみること:

アメリカ人はスイスの請求書をすべて把握できるわけではないかもしれないが、専門市場、チーズ屋、オンライン小売店に行くと、興味深い情報が得られるかもしれない。あなたのリストに追加する宝石をいくつか紹介します。

ラクレット

「ラクレットの食感は、セミソフトとセミハードの間くらいです」とソープ氏は言う。 「また、洗った皮なので、非常に刺激的な外観が現れます。塩味があり、風味が豊かで、サラミ、ベーコンの風味とクリーム、ヘーゼルナッツの風味が特徴です。この強烈な香りのとろけるチーズを、ジャガイモのような中性のものの上に注ぎます。」 (これをチェックしてください バイラルビデオ 実際に動作している様子をご覧ください。）

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チャラーホッカー

「おそらく私の一番好きなアルプスのスタイルは、単一の生産者によって作られた比較的新しいチーズであるチャラーホッカーです」と、サンクトガレン州出身のヴァルター・ラスのスパイスたっぷりのチーズについて語るソープさんは言う。彼は アッペンツェルメーカー — 彼は父親から学びました — そして彼は、それをさらに強化したバージョンのようなレシピを作成しました。素晴らしいストーリーがあり、彼は素晴らしいチーズ職人です。」

これを見つけるのが難しい場合は、悪魔のような笑みを浮かべている漫画の子供が刻印されたスクワットホイールを棚をスキャンしてください。ニューヨークに本拠を置く輸入業者コロンビアチーズのナショナルセールスマネージャー、ジョナサン・リチャードソン氏は、「乳製品工場に人々を連れて行くたびに、ウォルターさんはラベルに書かれている『怖い子』は全然怖くないと改めて説明しなければならない」と話す。 「チャラーホッカーの準備ができたので、彼は興奮しているだけだ。」

強化チーズ

このセミソフトな加熱牛乳スタイルはザンクト・ガレン州で生まれ、モミの樹皮で包まれて独特の木の風味を醸し出しています。 「塩水で洗っているので、ちょっと臭いですが、とても肉のような味わいで、樹皮の結合部分から香りが漂います」とソープさんは言う。 「本当に大好きなチーズなんです。ここで見つけるのはかなり難しいですが、よく似ていても別の名前で販売されているスイスチーズが他にもたくさんあります。」

シャープマックス

「エメンタールとアッペンツェラーが一緒になったようなものだ」とソープはこの困難について語る 熱化された トゥールガウ州の牛乳番号。 「非常にナッツのような、玉ねぎのような、ベーコンのような風味があり、塩水で洗うことで、この強烈な肉のような香りが生まれます。」チーズはしっかりしていますが、噛むと冷たいバターのような、驚くほど濃厚で柔らかい食感です。おいしいよ。』

エティバス

「私はエティバスについて人々に話すのが大好きです」とソープは言います。 「グリュイエールの生産は緩すぎると判断した少数の農家がおり、昔のようにグリュイエールが作られていた方法でチーズを作りたいと考えていました。夏の間、高山の小屋で完全に手作りで作られます。チーズ作りは直火の上の大釜で行われ、自然の煙で燻製されます。まさに200年前のチーズ作りを味わっているようなものです。」

モーザー・スクリーマー

白い柔らかい皮に包まれており、伸びが良いです。 トリプルクリーム 一見マイルドに見えるかもしれませんが、パンチが効いています。 「ブリーチーズがバターっぽいのと同じように、ブリーチーズもバターっぽいんです。でも、ここで市場に出回っているブリーチーズのほとんどは、バターとクリームと塩が入ったものばかりです。なぜなら、人々はそれを好むからです」とソープ氏は指摘する。 「しかし、これらのチーズは牛のパティのようなものです。つまり、本当に動物っぽいということです。クリーミーでバターっぽいのですが、食べると「ああ、農場を体験しているような気分になる」と思います。