自家製フレッシュマサ

写真：ディラン+ジェニ

トウモロコシの皮を焼く

合計時間: 14 時間収量: 2 1/4 ポンドの新鮮なマサができます

材料

1ポンドの乾燥全粒粉イエローデントコーン（グレートリバーオーガニック製粉全粒コーンなど）（約3カップ）
4クォートと約1カップの水、または必要に応じてそれ以上を分割します
ピクルスライム大さじ1（カロリーまたは水酸化カルシウムとも表示されます）
オリーブオイル小さじ2（フードプロセッサーでマサを粉砕する場合）
コーシャーソルト小さじ1

方向

ニシュタマルを作る

大きめのボウルにトウモロコシを入れ、かぶるくらいの水を加えます。手でよくかき混ぜて穀粒を洗い、トウモロコシの絹や皮の部分をほぐします。水を切って脇に置きます。中程度の非反応性ストックポットに4クォートの水を中火で沸騰させます。木のスプーンを使用して、ピクルスライムを溶けるまでかき混ぜます。トウモロコシを加えてかき混ぜ、再び沸騰させます。弱火を維持するには、火を中弱火に下げます。時々かき混ぜながら、トウモロコシの外層が少し火が通るが、内芯が乾燥して不透明なままになるまで、蓋をせずに約1時間煮ます。火から下ろします。トウモロコシを調理液（ネジャヨーテと呼ばれます）の中に入れ、蓋をして室温で12時間放置します。
シナモントーストクランチショット
トウモロコシをザルに入れて水気を切ります。液体を捨てます。トウモロコシを流水ですすぎ、粒を指の間でザルにこすりつけて、ぬるぬるした外皮の一部を取り除きます。滑りやすい皮膚の大部分が除去されるまで洗い流し続けます。 (すべての穀粒から取り除くことを心配する必要はありません。) 皮を水から切って捨てます。

マサをミルで挽く

ミルをセットアップし、細かい粉砕ができるように粉砕プレートを調整します。空のミルをクランキングすると、プレートは一定の少量の摩擦で互いにこすり合います。粉砕プレートの下に大きなボウルを置きます。バッチで作業し、準備したトウモロコシをホッパーに入れ、粉砕プロセスを滑らかにするために一度に大さじ 1 杯ずつ、合計大さじ 5 ～ 6 杯の水を加えながら粉砕します。すべてのトウモロコシがバッチでミルを通過したら、トウモロコシ混合物をホッパーに戻します。木製タンパーまたは木製スプーンのハンドルを使用して粉砕を続け、混合物をミルに供給し、混合物がマッシュポテトの粘稠度になるまで、合計大さじ 8 ～ 12 杯になるまで水を一度に大さじ 1 ずつ加えて生地に水分を与えます。（食感は少し乾燥していて毛羽立っているかもしれませんが、柔らかく柔らかいマサに向かって順調に進んでいます。）フードプロセッサーでマサを粉砕するには：コーンをサラダスピナーに移し、回転させて余分な水を取り除きます。 (トウモロコシを均一に粉砕するには、トウモロコシをよく乾燥させることが不可欠です。) トウモロコシの半分 (約 2 1/2 カップ) をスチールブレードを備えたフードプロセッサーに移します。穀粒が粗く刻まれるまで、6〜8パルスパルスします。トウモロコシが非常に細かく粉砕されるまで、3〜5分間処理します。時々停止してボウルの側面をこすり、ボールになっている場合は砕きます。混合物を大きなボウルに移します。残りのトウモロコシでこのプロセスを繰り返し、最初のバッチのボウルに挽いたトウモロコシを加えます。オリーブオイルをかけます。
コーン混合物に塩をふりかけます。水を一度に小さじ1ずつ加え、各添加後少なくとも30秒間ボウルの中でマサをこねます。テクスチャーが Play-Doh に似ていて、少し粘着性がありますが、ベタつきすぎず、合計小さじ 10 ～ 15 杯の水を加えて約 10 分間練り続けるまで、水を加えて練り続けます。一度に少量の水を加えて、マサが水分を吸収し、徐々に柔らかくしなやかになることが重要です。少し乾燥していると感じたら、水を追加しますが、過剰な水分補給を避けるために、一度に小さじ1杯だけを追加してください。ベタベタしすぎたり、濡れすぎていると感じた場合は、マサをカバーなしで 20 分間放置します。よりドライな質感を実現するために優しく練ります。生地が適切に水分を含んでいるかどうかをテストするには、手の中でゴルフボール大のボールを作ります。手のひらで押して、厚さ1/2インチの円盤状に平らにします。生地の端は滑らかでなければなりません。ひび割れた場合は、水を加えて捏ね続けます。マサが手のひらからきれいに離れない場合は、濡れすぎています。
マサの表面が乾燥するのを防ぐために、ボウルを湿ったキッチンタオルで覆います。すぐに使用するか、室温で最大 4 時間放置してください。マサが乾いた場合は、手を水に浸し、マサが柔らかく、柔らかく、しなやかになるまで、さらに水分を加えるために軽くこねます。