アムステルダムが自らを料理大国としてどのように定義しているか

写真：ゲッティイメージズ

初めて食べ物を本格的に味わったのは4歳のときでした。私の家族はアメリカ中西部から、父が教授職に就いていたオランダ北部の学生街フローニンゲンに引っ越してきました。新しい味に出会うたびに啓示でした。私の味覚は、タールのように黒い甘草の縄によって衝撃を受けて目が覚めました。それはどういうわけか塩味と甘味の両方を感じました。濃厚でクリーミーなフリジアミルクを使用。柔らかくナッツのようなゴーダチーズの塊。そしてスペキュロスクッキーの生姜のような熱さによって。何年も経って帰国する前に私が避けた唯一のものは、露天商が毎日運ぶ銀色の小さな海の怪物、つまり氷の土手にポーズをとっているニシンの列だった。

サイドカーのレシピ・カクテル

しかし、私が大人になって、年に一度のアムステルダムへの巡礼の始まりに合わせてオランダに戻ったとき、私はがっかりしました。町のいたるところに駐車されているニシン屋台は生臭い伝統に忠実であったが、町で最も自慢のレストランには、私がフリースラントで今でも覚えている独特のオランダの風味が欠けていた。本格的なダイニングシーンは主に、息苦しくて陰気なフランス料理レストランに限られており、そこでは鴨のオレンジは適しているものの、明らかにオランダの味が欠けていました。北海の魚、フリジアの乳製品、テクセル産の子羊肉、チーズの点呼など、オランダの膨らんだ食料品は、市内のレストランのどこにも見当たりませんでした。

「それは、20年前のオランダ人シェフのほとんどがフランスで修行していたからです！」のエグゼクティブシェフ、ジョリス・ビデンダイク氏は言う。ライクス、まったく新しいタイプの愛国的なオランダ人シェフの典型的な例は、リヨンよりもライデンで修行する可能性が高いということだ。アムステルダム国立美術館の一翼に位置するアムステルダム国立美術館は、主にオランダのサプライヤーから商品を調達しています。その成果は、ホタテ貝と組み合わせた地元のアンナ・ダッチ・キャビアの崇高な一皿を含む、自慢の自家製メニューです。「私たちの北海だけでも、バス、ボラ、灰色のエビ、スズキ、ヒラメ、ヒラメなど、たくさんの魚がいます」とビジデンダイク氏は言います。特にアムステルダム国立美術館のオランダの巨匠の絵画からインスピレーションを得た傑出した料理が 1 つあります。ビデンダイクは、正確な表現に重点を置き、印象的なビーツのミルフィーユを皿の中央に配置しています。これは、レンブラント（レンブラントの自画像では、画家の顔がキャンバスの中央に配置され、見る者を見つめていることがよくあります）への遊び心のある、野菜中心のオマージュです。

写真: ディラン提供

写真: アラン・ジェンセン

このレストランがアムステルダム国立美術館の一角にあるという事実は、単なる料理のルネッサンスが進行中であることを示唆しています。アムステルダムは近年、失敗したバチェラー・パーティーという古いイメージを払拭し、文化の中心地としての地位を取り戻そうと、協調的な取り組みを進めている。アムステルダム国立美術館、ゴッホ美術館、アムステルダム市立美術館の 3 つの世界クラスの美術館はすべて改装され、歓楽街は高級化の真っ只中にあり、フェルメールにふさわしい弧を描いた沈没切妻の家々は、西側の運河は湿地の係留地から引き上げられています。ロカボア食料貯蔵庫を誇らしげに強調する、特異なオランダのテーブルの復元は、アムステルダムの本質的で本来の姿をより大規模に再生する一環です。

リブランドされたアムステルダムは、次の場所に堂々と展示されています。月アダムタワーの 19 階を回転し、運河に囲まれた街の 360 度の景色を眺めることができます。オランダの控えめな表現に忠実に、月は風格のあるペースで回転し、床から天井までの窓の外の景色は、アーティチョークを添えた地元産の有機鶏肉のプレート、オランダ産牛ヒレ肉のペアリングなどのセットメニューに次ぐものになります。インゲン豆とイチゴ、ルバーブ、柚子のパンナコッタ。よりドラマチックな雰囲気を誇る唯一のアムステルダムのレストランは、先駆的なレストランです。デカス 1926 年頃の温室で、お皿に盛る果物、ハーブ、野菜を育てる庭園に囲まれて食事を楽しめます。

カナルハウス提供

アムステルダムの新しいレストランのすべてが劇場の中にあるわけではありません。最近この街を訪れたとき、私は街のいたるところに現れている、より小さくてより質素なシェフ主導のキッチンを探しに行きました。で後ろに北部波止場を見下ろす白塗りの元木材倉庫に位置するこのレストランでは、シェフのベニー・ブリストが、トマト、サフラン、焼きピーマンで刺激したウズラや、ゼーランド産ムール貝を和えたフェットチーネなどの料理を盛り付けていました。

持続可能、季節限定、地元産という同じ理念がキッチンの原動力となっています。コウノトリアイ川沿いの長いテラスでオランダの新鮮なシーフードをお楽しみいただけます。そして、レストラン 212 、鴨レバー、だし酢、アラビカ豆、鰹節を添えた手長海老のコンフィの後の唯一の適切な仕上げは、99% オランダ産チーズボードです。 (この記事の執筆時点で、レストラン 212 はキッチン火災を受けて工事中です。今年 7 月までに再開する予定です。)

マイタイドリンク

写真: ジャン・キース・スティーンマン

写真: リンゼ・ヴェゲリアン

マグロステーキはどうやって調理しますか

シェフのバス・ファン・クラネンが、最高級の料理を提供します。フローラ、壁には牧歌的な風景が描かれており、メニューにはビオディナミの食材が熱心に取り入れられています。エビの頭から作ったコンソメの中で泳ぐ深海エビ一匹と保存済みのラズベリーを組み合わせたクラネンの料理はシンプルさの教訓ですが、バーニャカウダのムースリーヌ、保存済みのトリュフ、スパイシーなアブラナの花を詰めた彼のアーティチョークのタルトは純粋な華やかさです。しかし、料理の目玉は、さまざまな方法で燻製、バーベキュー、干し草で調理した 30 種類のバイオダイナミック野菜を盛り込んだ一皿です。

それは私の最近の旅行の最後の料理でしたが、それは私の最後の一口ではありませんでした。そろそろオランダの代表料理に対する嫌悪感と向き合う時期が来たと思った。中央のスプイ広場にあるニシンの屋台に近づくと、私は少年時代の恐怖をフラッシュバックさせながら、用心深く歩き回った。私は折れて、塩漬けのニシンを口に落とした瞬間、それは最高の驚きでした。甘くて塩気があり、おいしい北海の味でした。

写真: シャンタル・アーツ

写真: ミルジャム・ビーカー

滞在先

エンバシーホテル

この由緒ある 54 室のホテルは、主に 17 世紀と 18 世紀に建てられた 10 棟のタウンハウスを組み合わせて構成されているため、インテリアは一種のエッシャーの版画に似ており、運河側の客室からは最も幻想的な景色を眺めることができます。追加のボーナスの中には、太陽が輝くとヘーレングラハト運河に沿って屋外に移動するブラッスリーや、5,000冊の本で満たされたライブラリーラウンジがあり、すべてにここに滞在したツアー中の著者のサインがあり、アンバサダーは文字通り町で最も歴史のあるホテルとなっています。 客室は167ドルから、ボサデホテル.nl

カナルハウス

17 世紀の貴族の運河の家を改装したこの安息の地には、現代アートワークとデザイナーマルセルワンダースのネオゴシック様式のアクセントがたっぷりとあしらわれた 23 室の客室があります。奥にはアムステルダム中心部で最大規模のプライベートガーデンが咲き誇ります。 部屋は262ドルから、カナルハウス.nl

ディラン

カイザースグラハト運河を見下ろすこの静かで最高にスタイリッシュな 40 室の隠れ家には、さまざまなスタイルの客室がありますが、最高の贅沢をしたいなら、最上階の太い梁のあるロフトの 1 つを予約しましょう。ミシュランの星を獲得したレストラン Vinkeles は 18 世紀のパン屋だった建物内にあり、終日営業のブラッスリーはホテルの静かな中庭にあります。 客室は 1 から、ディラナムスターダム.com

インスタントポットで作るベジタリアンレシピ

どこでランチするか

アムステルダム北部、アイ川沿いの古い工業用ロフトにある楽しくモダンなレストラン「Stork」のシーフード盛り合わせ

写真: シャンタル・アーツ

写真: ミルジャム・ビーカー

カフェルクセンブルク

街で人気のリビングルーム、スプイ広場に並ぶ最も人気のあるカフェでは、隣のアムステルダム大学の学生たちが制作した即興ファッションショーを鑑賞しながら、ロブスターコロッケとダムブランシュサンデーを提供しています。

ポンパドール

ポンパドールの季節限定のウィンドウディスプレイ (チョコレートのイースターバニーからセントニックまで) を賞賛する絶え間ない群衆は、アムステルダム最高のパティスリーに到着したことを示しています。早めに行きましょう。桃とルバーブのタルトや手作りチョコレート (抹茶ボンボンなど) は正午までに売り切れてしまうことがよくあります。