写真： masa44/ゲッティイメージズ
誰が おそらく日本料理において最も重要な食材です。麹菌を接種した穀物や大豆は、真正醤油（しょうゆ）、日本酒、味噌など、日本の最も重要な発酵食品の一部を支えています。コウジはまた、その甘くてフローラルでファンキーで強烈な風味を持つ品質のおかげで、ノーマのルネ・レゼピやラーダーのジェレミー・ウマンスキーなどのシェフによって世界中で受け入れられています。この日本の定番であり、シェフ界の最愛の発酵食品について知っておくべきことをご紹介します。
簡単な事実
- 麹には、カビが接種された穀物（多くの場合は米）と大豆が含まれます。日本料理では、味噌、醤油、日本酒などのうま味を重視した製品の発酵スターターとして使用されます。
- 糀を使った調味料には、醤油で作る「醤油糀」と塩で作る「塩糀」があります。
- 醤油麹と塩麹はどちらもマリネや調味料として使用できますが、一般的に塩麹の方が刺激が少なく、汎用性が高くなります。
麹とは何ですか？
麹とは、穀物（米や麦など）や大豆に菌を接種したものを指します。 アスペルギルス・オリゼー 型。カビそのものを指すこともあり、日本では「麹菌」と呼ばれます。
ジンとコーラ
その間 多くの異なる酵母や菌類が発酵を促進しますが、それらはすべて異なる動作をし、異なる目的を持っています。 パン酵母 たとえば、私たちがよく知っている泡立つ反応で砂糖をエタノールと二酸化炭素に変換する単純な単細胞生物です。
私たちが麦こうじ味噌にこだわる理由
麹はかなり複雑で、鎖または菌糸体のネットワークを成長させ、その過程で多くの酵素、特にアミラーゼを生成します。これによりでんぷんが糖に変化し、米を原料とした酒や大豆を原料とした味噌に甘味（そしていい香り）が生まれます。他の酵素はタンパク質をアミノ酸に分解するため、肉を柔らかくするために麹がよく使用されます。
日本の家庭料理人は、オンラインやアジアの優良市場で簡単に入手できる、さまざまな乾燥および液体の麹ベースの製品を豊富に利用しています。
最も基本的なのは、こうじを接種した米で、見た目は大きな白い塊のような乾燥ラーメンです。これを米や穀物と混ぜて甘酒を作ります。甘酒は、新年のお祝いに温かく提供される甘くて濁った発酵飲料です。乾燥麹を塩と水と混ぜると、急速漬物を発酵させる媒体になったり、醤油麹や塩麹と呼ばれる調味料にもなります。
ココアクリーム
醤油麹とは何ですか？
麹米を砕いて醤油と混ぜ、発酵させて醤油麹と呼ばれる調味料を作ります。瓶詰めバージョンも入手可能ですが、これを作るには 1 か月ほど毎日注意する必要があります。醤油麹は旨味の爆弾です。醤油の代わりに、または魚、肉、鶏肉のマリネとして使用します。
パントリーをパワーアップする3つの家庭料理用麹製品塩麹とは何ですか？
乾燥製品と同様に興味深いのは、液体塩麹のほうがはるかに用途が広いことです。このボトル入り調味料は完全に自然で、接種された米、水、塩で作られています。マリネードとして使用すると、食品が柔らかくなり、美しく茶色になります。 （プロのヒント：今年の感謝祭には七面鳥に少しすり込んでください。） 料理の材料として、スープやシチューの味を深めながら塩分のバランスを整えるのに役立ちます。
塩麹を塩と同じように料理に加え、少しずつ加えてバランスを見てください。調味料として、調理した野菜やスープ麺に加えるのに最適です。次に野菜を 1 人分食べる前に、野菜の入った皿に大さじ 1 杯を入れてみてください。 拉麺 。
すべての液体塩麹が同じように見えるわけではなく、中には非常に濃い味のものもあります。緑茶のような透明感のある、手軽に手に入るハナマルキブランドから旅を始めましょう。こうじ電車に乗ってみると、どこへ行くのか驚くことになるでしょう。
