ドーサの作り方

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ヒーミ・リー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー

有効時間: 1 時間 35 分浸漬時間: 6 時間追加時間: 12 時間収量: 32 ドーサ

南インドのエッセンスを 1 つの食べ物で表現したい場合は、ドーサが最適かもしれません。香辛料を加えた野菜の詰め物を折り込んだ風味豊かな発酵クレープは、亜大陸および世界中で朝食から夕食まで食べられています。ほとんどの人は、レストランで見かけるドーサを知っています。テーブルの全長にわたる信じられないほど薄いドーサで、レースのパリパリとした端をつぶさないように座席を押し戻さなければなりません。自家製ドーサはそれほど劇的ではありません。

家庭で作るドーサがレストランのドーサほど大きくなったり薄かったりすることはめったにありませんが、小さめのパンケーキサイズのドーサは同じくらい美味しい、あるいはそれ以上に美味しい、とヒューストンのレストラン「ポンディシェリ」のシェフ兼オーナーであるアニタ・ジャイシンガニは料理本の中で述べています。 マサラ：スパイスの国、インドのレシピ 。

多くの南インドの料理人同様、ジャイシンガニさんも自宅で大量の生地を常備しており、レンズ豆と米を浸し、生地を粉砕して発酵させ、おいしいドーサに欠かせない酸味を生み出します。

ドーサ作りは要素に依存する芸術です。インドのヴィシャカパトナムにある祖父母の家では、開いた窓から漂う暖かい空気と湿気のおかげで、生地は容易に発酵し、泡が発生し、わずか数時間で膨らみました。シカゴの寒いアパートでは同じ結果は得られませんが、ジャイシンガニのレシピはエアコンの効いたキッチンでも使えるように設計されています。生地を発酵させるには室温が暖かい (75°F ～ 80°F) 必要ですが、家が涼しい場合は、電気を消して電気をつけたオーブンに隠しておくこともできます。

各ドーサは数分で調理され、ソテーした野菜、野菜、チャツネ、または私のお気に入りのアルーマサラ、ギーで調理したスパイス入りのジャガイモを詰めます。私が家で作るドーサは少し不完全かもしれません。形が崩れていることもありますが、紙のように薄いレストランよりも厚くて親しみやすいです。しかし、そのピリッとした歯ごたえは、皿の上でも私の心でも、私を祖母のキッチンに連れ戻します。 — チャンドラ・ラム

よくある質問

ドーサ生地は何でできていますか?

ドーサ生地は、米、ウラドダル（レンズ豆を割ったもの）、フェヌグリーク種子で作られています。ウラドダルは、ほとんどのインド食料品店または以下で見つけることができます。ナッツ.com 。米、ウラドダル、フェヌグリーク種子を流水でよく洗い、一晩浸漬し、発酵前に粉砕します。

ドーサ生地はなぜ発酵する必要があるのですか？

発酵は、微生物の助けを借りて炭水化物をアルコールまたは有機酸に変換するプロセスです。乳酸菌は、レンズ豆や米（および空気中に）にすでに存在する他の微生物とともに発酵を引き起こし、生地の膨らみや膨らみに寄与します。これは牛乳をヨーグルトに変えるのと同じバクテリアであり、ドーサ生地に独特の味、香り、そして消化のしやすさを与える発酵の行為です。小さなフェヌグリーク種子が風味に貢献し、二酸化炭素を維持するのに役立ち、余分な水分を吸収して生地に粘性を与え、ドーサを風通しがよくふわふわにします。キッチンの温度が 75°F 未満の場合は、電源をオフにしたオーブンのライトをオンにして、ドーサ生地を浸して発酵させます。生地が過熱しないように、途中でオーブンのライトを消してください。

ドーサを作るのに特別な器具が必要ですか?

を使用します。高速ブレンダードーサ生地用に浸した米とウラドダルを粉砕します。当社の試験担当者は、穀物を 3 つのバッチに分けて粉砕することがプロセスを容易にするのに役立つことを発見しました。ドーサ生地は次の方法で調理できます。鋳鉄フライパン。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

ドーサの調理方法はクレープの作り方と非常に似ています。 F&W レシピテスターのメリッサ・グレイ氏は、手早く作業し、生地を軽く広げて均一な厚さにしたいと述べています。各ドーサを調理するときは、裏返して両面に焼き色をつけると、ドーサがよりサクサクになります。より柔らかいバージョンの場合は、片面を焼くだけです。各ドーサは数分で調理できるので、具材を準備しておきましょう。初めてドーサを作るのは、主に生地の広げ方をマスターするなど、困難になるはずですが、絶望しないでください、とレシピ開発者のアニタ・ジャシンガニさんは言います。奇妙な形のドーサは失敗に見えるかもしれませんが、やっていくうちにおいしいスナックになります。ドーサを作れば作るほど、最高のバージョンを作成できるようになります。

先取りする

ドーサ生地はステップ 4 で準備し、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長 2 週間保存できます。室温に戻し、よく泡立てて混ぜ合わせ、指示に従ってステップ5に進みます。

推奨されるペアリング

メインクランヴァイサームラトチャクなどのナッツの風味豊かなペティランナチュレルは、アローマサラを詰めたドーサと美しく合います。

ミントを使ったカクテル

材料

3 カップ生の白米（ジャスミンやバスマティなど）
ミニビールショット
1 カップ生のウラド・ダル(レンズ豆を割る)
1 大さじフェヌグリークの種子
3/4から1 カップ水、すすぎと浸漬のために冷水を加えます。
1 大さじ上質な海塩、分割
溶かしたココナッツオイルまたはギー
アルーマサラ(ポテトマサラ)、詰め用

方向

米とレンズ豆を浸す

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大きなボウルに米、ウラドダル、フェヌグリーク種子を入れて混ぜ合わせます。冷水を加えてカバーし、10〜15秒間かき混ぜます。ドレイン。水がほぼ透明になるまで、すすぎプロセスを 2 回繰り返します。混ぜたご飯をボウルに戻し、約4インチの冷水を注ぎます。米とレンズ豆の大きさが2倍になるまで、蓋をせずに暖かい環境（75°Fから80°F）に6～8時間置き、1時間後に1回かき混ぜます。
ご飯混合物をブレンドする

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大きなボウルの上にセットされた細かい金網のザルに米の混合物を注ぎます。浸漬液を確保しておきます。 3回に分けて、米混合物の約3分の1（約2 1/2カップ）を高速ブレンダーに移します。小さじ1杯の塩と1/2カップの保存液を加えます。滑らかで濃厚なバッターが形成されるまで、低速で徐々に速度を上げながら 1 ～ 2 分間ブレンドし、必要に応じて追加の浸漬液を大さじ 1 ～ 2 杯加えます。（生地を触ると少しザラザラした感じになります。）生地を大きな容器（3～4クォート）に注ぎます。残りの米混合物、残りの塩、取っておいた浸し液1カップに加え、必要に応じてさらに加えて、このプロセスを2回繰り返します。（高速でないブレンダーを使用する場合は、各バッチに1 1/4カップの米混合物、小さじ1/2の塩、および1/4カップの保存しておいた浸し液を使用して、6回のバッチで作業します。）
生地を発酵させる

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殻付き枝豆のレシピ

取っておいた浸し液1/4カップを生地に泡立てます。残った浸漬液は捨ててください。（生地は厚いパンケーキ生地に似ていて、厚いリボン状に泡立て器から落ち、生地の上に約10秒間跡を残し、その後生地に戻ります。）容器に蓋をします。生地が少し膨らみ、全体に泡が立ち、酸っぱい匂いがするまで、温かい環境（75°F～80°F）に約12時間放置します。
生地を薄くする

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薄い生地に 3/4 ～ 1 カップの水を加え、一度に 1/4 カップずつ、やや濃厚なクレープ生地に似た粘稠度になり、生地がお玉から落ちて厚いリボン状になり、生地の表面に 1 秒の痕跡が残ります。
フライパンに生地を広げる

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10インチの鋳鉄フライパンを中火〜強火で加熱します。熱したフライパンに溶かしたココナッツオイルを軽く塗り、ペーパータオルで拭いて余分な油を取り除きます。フライパンの中央に1/4カップの生地をひしゃくします。お玉の底を使って、生地をらせん状に素早く外側に広げ、均一で一定の圧力を加えて、6 ～ 8 インチの薄い丸型を形成します。（お玉が鍋にくっつき始めたら広げるのを止めます。）
ドーサを調理する

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小さじ1/2程度の油をドーサの端の周りと上に注ぎます。底が茶色になり、端がカリカリになり、上部が固まるまで約2分間調理します。必要に応じて、ドーサをひっくり返し、裏面がほんのり茶色になるまで10〜15秒調理します。細いスパチュラを使ってドーサの端を緩めます。アローマサラ大さじ3杯をドーサの半分に加えます。ドーサをフィリングの上に折り畳んで、すぐにお召し上がりください。さらにドーサを作るには、必要に応じて繰り返します。残った生地は、蓋をして最長2週間冷蔵保存できます。