』の論説ページに目を向けると、 ニューヨークタイムズ , 何が見つかるかは大体わかっています。ポール・クルーグマンは聖歌隊に説教をし、デヴィッド・ブルックスはリベラル派がランチを共にすることをほとんど想像できるような保守派の緊張を巧みに隠しているだろう。非常に特別な日に、新聞は国連の「食料のための石油」問題についての噂を報道するかもしれません。フライドポテトとフライドチキンを食べようという彫刻が施された招待状は、私が見たくないものだが、昨年の夏のある日、私が受け取ったのはこれくらいのものだった。
この驚くべきオファーを拡張したのは、フードライターのコービー・クマー氏でした。ニューヨーク市の保健委員が地元のレストランに対し、トランス脂肪を鉛やアスベストなどの危険性と比較し、トランス脂肪を含む食用油の使用を中止するよう要請したというニュースを受けて、クマー氏は「誤解されている偉大な脂肪」であるラードを復活させるよう提案した。同氏は、ラードには飽和脂肪がわずか 40 パーセントしか含まれていないと陽気に報告した（バターの場合は 60 パーセント近く）。一価不飽和脂肪（「良い」脂肪）のレベルは「非常に立派な45パーセント」であり、「ダブルバターはわずか23パーセント程度」だと同氏は指摘した。クマー氏は、この健康食品の長所を味わいたければ、シューストリングポテトか鶏ドラムスティックを揚げる必要があるとほのめかした。
ラテアートのやり方
ラードについて私は何を知っていましたか?ブプケス。私の世代にとって、この言葉は 純粋なラードで揚げたもの の略称です 病的な肥満 。 60年代に生まれ、ニューイングランドで育った私は、メッカの居住者と同じくらい多くのラードを消費していました。さて、誇張して言います。私はラードで作ったパイ生地を食べたことがありますが、それがフォークの下で剥がれる様子を見ました。しかし、私はラードで揚げたものを何も食べたことがありませんでした。 「揚げ物には絶対に最適です」と著者のフラン・マッカロー氏は言います。 良質な脂肪クックブック 、バター、魚油、その他の天然脂肪源を熱烈に守ります。 「ラードほど食べ物をカリカリに仕上げるものはない。間違いなく、これより美味しいフライドチキンはありません。」
礼儀正しい社会に再びラードが出回るようになったので、私は自己紹介をして知り合いにならなければなりません。ただし、最初にいくつかを見つける必要がありました。私の街角の倉庫にある1ポンドのラードレンガは、この国で入手可能なほぼすべての市販ラードとともに、私の行きつけの肉屋が扱う40オンスの桶と同様に水素添加されていた。水素化中、脂肪分子には化学構造が変化するまで水素が放出されます。水素添加により液体脂肪を室温で固体にすることができ（これがクリスコの製造方法です）、ラードにさらなる安定性を与え、すぐに腐敗するのを防ぎます。残念ながら、水素添加は不健康なトランス脂肪の源でもあり、余分な LDL コレステロール (悪い種類) を動脈に送り込み、他の善玉コレステロールを追い出します。最も新鮮で、最も純粋で、最も栄養価の高いラードを手に入れたいなら、自分で作らなければなりません。
良いラードは、良質な豚脂とそれをたっぷりと含むことから始まります。古いレシピ本には、豚の背中の脂肪は 1 インチを超えると書いてありますが、現代の豚はグレイハウンドと同じくらいスリムになるように飼育されており、大量の鶏肉を揚げるのに十分な背脂を集めるには、市内のすべての肉屋に立ち寄る必要があります。ブルックリン。私が必要とした豚は前近代的なものでした。最後に、私はニューヨーク州北部にあるフライング ピッグス ファームのなだらかな牧草地でタムワースのような由緒ある品種を育てている 2 人の若い農家と話をしました。進取の気性に富んだ豚商人、ジェニファー・スモールとマイケル・イェッツィは、私を結びつけることに同意してくれました。
長い5日間、私は太るのを待ちました。 6日、巨大な段ボール箱が届いた。私はそれを引き裂いて、畏敬の念を持って見つめました。中には辞書ほどの大きさの巨大な塊が4つあった。それらはゴツゴツしていて、調理されたウサギのロース肉のピンク色がほとんど目立たなかった。これらを合わせると最高 10 ポンドの最高級の豚の脂肪があり、それはすべて私のものでした。
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レンダリングは、塊状の固体から調理用脂肪を抽出する方法です。 （ベーコンのフライパンに含まれる油分は、ベーコンの脂肪になります。）熱により脂肪が溶け、周囲の組織から脂肪が引き出されます。また、脂肪中の水分も蒸発します。ただし、ただガスを増やすだけではだめで、そうしないと脂肪が焦げてしまいます。この低温プロセスをスピードアップするために、私は脂肪を大きな塊にスライスし、電動肉挽き機にかけました。出てきたものはステロイドを加えたスパゲッティのようだった。炎を静かに揺らしても、スパゲッティの糸はすぐに溶けました。それから2時間、鍋からは泡が立ち、キッチンはローストポークの香りで満たされました。泡立ちが鈍くなってきたので、新品のラードをチーズクロスでこし、カウンターの上で冷ましました。フィルターに引っかかった固形物がパチパチ。コーンブレッドが美味しいことで有名ですが、私は忙しくてコーンブレッドのような食事を食べることができませんでした。 純粋なラードで揚げたもの パチパチとめちゃくちゃにする。
さて、私は妻に、自家製ラードの半ガロンをかけたくなる食べ物は何かと尋ねました。彼女の衝撃的な答えは「何もない」でした。私は彼女が私と結婚したのと同じ女性ではないのではないかと一瞬心配しましたが、彼女が説明してくれました。「彼女とラードには付き合った歴史がないので、ただ何を期待していいのか分からなかったのです。」その瞬間、私は自分自身の無為な好奇心よりも、私の実験にもっと多くのことが影響していることに気づきました。私には同世代の何百万人ものアメリカ人に対する義務がありました。どの世代にも決定的な瞬間、つまり運命を迎えるために真っ向から向き直る瞬間があります。ウィンストン・チャーチルとその仲間たちにとって、その瞬間は第二次世界大戦でした。ベトナムは団塊の世代を形作った。私たちの世代の運命は動物性脂肪と密接に結びついていると私は信じています。子供の頃、私たちのもろい骨はクリスコとマーガリンで栄養を与えられていました。ガートルード・スタインがここに留まっていればそう言っただろうが、私たちは皆、ラードを食べない世代だったのだ。今、ラードが戻ってきました。私たちはそれを自らの条件で満たすだけの人格の強さを持っているだろうか？それを確かめるために、私は友人 2 人を揚げ物料理の冒険に招待しました。一人は中央アメリカに住んでいて、もう一人はポーランドに住んでいたが、どちらも自家製ラードを味わったことはなかった。
0.5ガロンのラードは思っているほど遠くには行きません。 2羽の若い鶏の切り身材料を満たすために、約1クォートが私の最大の鋳鉄フライパンに入りました。魅惑的な琥珀色に揚げられると、鳥たちはブルーミングデールズの茶色の紙袋にとまり、私はハッシュパピーの生地（コーンミール、小麦粉、卵、バターミルク）の塊をラードにスプーンで入れました。ラードは今では家禽の香りが漂っていました。ハッシュパピーを16匹食べた後、ラードが約2カップ残った。揚げ物に最適な温度は華氏 350 度から 375 度であるとどこかで読んだことがあります。つまり、非常に高い温度なので、完全に調理される前に食品が脂肪を吸収する時間がほとんどありません。ラードの不足量から判断すると、理想には少なくとも100度及ばなかった。
次に、ビールで衣をつけたスクロッドを1パイントほどのバージンラードで調理しました。 （幹線道路から遠く離れた南部のいくつかの町では、今でも週末の夜のフィッシュフライは、豚の脂が熱々入ったタンクを中心に作られているとささやかれています。）私のフライドポテトには脂肪はほとんど残っていませんでした。これが私がフライヤーの規範のもう一つの神聖な教訓を破った方法です。オイルを過剰に摂取してしまいました。当局は、フライドポテトの完璧さは脂肪の二度の洗礼によって達成されることに同意している。最初に中火にかけてジャガイモに火を通し、次に2回目の熱湯で外側をこんがりカリカリに焼きます。どこを間違えたかというと、猛烈に熱い部分でした。最初の浸漬ではジャガイモを2つのバッチに分けましたが、その後、最後のすすぎのためにすべての混乱を一緒に投げ込みました。体温計は憂鬱に沈み、私の精神も沈んでいきました。なぜ私は一度の無謀な行動でレシピ全体を妨害したのでしょうか?お腹が空いていたからです。ラードの味に飢えています。
味がなかったことを除いて。ベーコンの脂と、記憶に残る脂っこいフライング ピッグス ファームのロース ローストを食べた経験から、ラードで揚げたものはどれも甘くて濃厚で豚肉のようなエッセンスが加わるだろうという考えを持っていました。しかし、私と友人は、私たちの食べ物には豚の痕跡がまったくないことに同意しました。チキンはチキンとまったく同じ味で、スクロッドはまさにスクロッドのような味でした（スクロッドが何であるかはわかりませんが、私にはわかりませんでした）。もし私たちが別の何か、つまり質感に完全に魅了されていなかったら、なぜ私がわざわざそんなことをしたのかと不思議に思ったかもしれません。
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ラードは食べ物を包み込んで埋め込むものだと考えられていましたが、おそらく室温ではフェイスクリームのように見えるためでしょうが、ラードは稀有な繊細さを備えた脂肪です。エクストラバージン オリーブ オイルの方が汎用性が高く、豚脂ビネグレット ソースはおそらく近くのトラットリアにはありませんが、揚げ物には主張が強すぎると私は思います。 （「ピュア」オリーブオイルは、より自然な風味があり、価格も安いです。） コーン油と大豆油（最近では、「植物油」とマークされたほとんどのボトルには大豆が含まれています）は、揚げ物に使用される高温で良好に機能しますが、口の中に濡れたペンキのような不快な粘着性の残留物が残る。ラードではありません。 350度で地殻が形成され、満足のいく簡単さで砕けます。私の悲惨なフライドポテトはポテトスティックのように出てきましたが、それは記憶に残るパチンと歯に噛み合うポテトスティックでした。しかし、口の中で1分間ぶらぶらしていると、ラードで揚げた生地は柔らかくクリーミーになり、ルーベンスの裸婦のように官能的ですが、それほど重くはありません。キッチンでのあらゆる失敗にもかかわらず、私はラードがこれまで出会った中で最もエレガントな脂肪であることを認識しました。最初は欠点だと思った豚肉の風味がないことさえ、ラードをより繊細で洗練されたものに感じさせただけです。
私の幸福感は10分ほど続きました。それから私は、長年私を美しいラードから遠ざけてきた悪者たちを追い詰めたいと思いました。でも、もし彼らを見つけたとしても、復讐する気はないだろう。 1990年にマクドナルドが牛脂の使用をやめ、フライドポテトを植物油でカリカリに揚げ始めたとき、多くのまともで正直な人々は命は助かると信じていた。しかし、彼らが使用していた油は部分的に水素添加されていました。今、トランス脂肪に対する運動が起こっています。同社は非水素化油への切り替えを迫られている。動物性脂肪は FDA よりもずっと古くから存在しています。なぜ私たちはそんなに急いでラードを船外に投げ込んだのでしょうか？
豚の脂の温かい光を浴びながら友人たちを家に送り届けながら、私たちの世代は必ずラードの試練に合格できると確信しました。私たちは毎晩ラードを使って料理をするわけではないかもしれません。天然ラードは高価ですし、（もちろん認めますが）揚げ物には、どの油脂を使ってもカロリーが多く含まれていることがよくあります。しかし、私たちはそれを恐れて生きることもありません。素晴らしい揚げ物を作りたいとき、私たちはその仕事に最適な油、つまりラードを使います。
