ロブスタービスク

写真: ビクター・プロタジオ

材料

• ロブスターの尻尾、爪、指の関節、足の殻（2 インチ片） 12 カップ（クラウドール 6 [1 1/2 ポンド] のロブスター用の蒸しロブスターとトウモロコシから、甲羅は捨てたもの）

  
  
  
  

• 水 12カップ

• 無塩バター 1/2 カップ (4 オンス)

• 大きめの黄玉ねぎ 1個（みじん切り）（約2カップ）

  
  
  
  

  ガーリックトーストのレシピ

• セロリの茎 2 本、みじん切り（約 3/4 カップ）

• トマトペースト 1/4カップ

• アモンティリャード・シェリー酒 1/2カップ

  
  
  
  

• 生ジャスミンライス 3/4カップ

• 新鮮なタイムの葉 大さじ2

  ジャガイモのくし切りを切る

• 月桂樹の葉 2枚

• 黒コショウ 小さじ1

• コーシャーソルト 小さじ2 1/4（分割）、さらにお好みで追加

• 新鮮なレモン汁 大さじ2、さらにお好みで追加

• カイエンペッパー 小さじ1/8、その他お好みで追加

• 生クリーム 1 1/2 カップ（分割）

• 新鮮なチャイブのみじん切り 大さじ3

方向

1. 大きなストックポットにロブスターの殻と水12カップを入れます。中火で沸騰させます。火を弱め、非常に穏やかに45分間煮ます。ストックを細かい金網のストレーナーを通して大きなボウルに注ぎ、殻を捨てます。

2. 大きな鍋または清潔なストックポットでバターを中火で溶かします。玉ねぎとセロリを加え、時々かき混ぜながら、非常に柔らかく半透明になるまで約15分間煮ます。トマトペーストを加えてかき混ぜ、レンガ色になるまで約2分間よくかき混ぜます。シェリー酒を加えます。火を強火に上げて沸騰させます。米、タイム、月桂樹の葉、黒コショウ、塩小さじ2を加えて混ぜます。ロブスターストックを加えて煮込みます。火を中弱火に下げ、米が非常に柔らかくなるまで約25分間煮ます。月桂樹の葉を取り除いて廃棄します。火から下ろし、15分間放置します。

3. 混合物の3分の1をブレンダーに入れます。ブレンダーの蓋の中央部分を取り外します（蒸気を逃がすため）。ブレンダーの蓋をしっかりと閉め、蓋の開口部に清潔なタオルを置きます。非常に滑らかになるまで約1分間処理します。混合物を大きな鍋に移します。残りのビスクで手順を2回繰り返します。

4. 熱いビスクをお召し上がりになる場合は、かき混ぜながら熱くなるまで中弱火で再加熱してください。冷たいビスクをお召し上がりになる場合は、冷めるまで冷やしてください。

5. 食べる準備ができたら、レモン汁、カイエンペッパー、クリーム1カップをビスクに混ぜます。

   ホワイトソースワイン

6. 残りの1/2カップのクリームを冷やしたボウルに入れ、柔らかい角が立つまで泡立てます。残りの小さじ1/4の塩をホイップクリームに混ぜます。

7. ビスクを塩、レモン汁、カイエンペッパーで味付けします。ビスクを8等分のボウルに分け、ホイップクリームとチャイブをトッピングします。

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3のビスクは2日前までに製造可能です。食べる準備ができるまで冷やしておいてください。