写真： ゲッティイメージズ
ジョーダン ポーターのトップ評価に沿って目立つ場所が 1 つあるとしたら 成都クラシックス ツアー — たっぷりスパイスをきかせて風味豊かなウサギの細切りバーベキューは別として、この路地には、ピーナッツ、からし菜、ニンニク、大根、そして人々を恐怖に陥れる発酵豆腐など、長年の駐在員が好む辛味の強い食べ物や漬物がたくさんある。ほとんどの西洋人の心。味のプロファイル部門でさらに斬新なのは、近くにある白酒の手作り形式である包酒を専門とする屋台です。馴染みのない人のために説明すると、白酒は明の時代から中国の飲酒文化において重要な役割を果たしてきた、透明でありながら複雑な蒸留酒の広大なカテゴリーです。発酵ソルガムはその秘密のレシピのルーツであることが多いですが、米、小麦、トウモロコシ、キビなどの他の穀物も独自のブレンドで国中で登場します。
成都グルメツアー - 写真提供: Andrew Parks
その独特の香りにより、白酒はその香りによって分類されます。濃い味、軽い味、ソース（醤油など）、そして米の香りが市場のほとんどを占めています。包酒は、砂糖と果物（酸っぱいプラム、サクランボ、柿）、薬草（高麗人参、シナモン、生姜）、またはアリ、ヘビ、動物のペニスなどの獣のような添加物を加えて、強い香りの白酒を食べる四川省の安定した食生活を和らげます。これらの煎じ薬は、白酒をより美味しくするだけでなく（アルコール度数を強いワインのレベルまで下げることがよくあります）、気のバランスを整えたり、マラソン後の食事後の消化を助けるなど、より大きな健康上の利点をもたらすことがよくあります。それはあなたをひねらせるチンキ剤のようなものだと考えてください、しかし誰もが自分自身の処方箋を書いています。
「包酒の特徴は、ブランドに支配されていないことです」と、ビジネスパートナーである成都出身のアニタ・ライとともに地元の白酒クラブを運営しているポーター氏は説明する。 「その栄光はその無数の自家製の形にあります。レストランや家族連れはそれぞれ独自のスタイルをとっており、地域によって大きく異なります。私は、さまざまな場所で何が使われているのか、そしてそれがその場所の地理や農業とどのように結びついているのかを探ることが大好きです。」
ソルガム - 写真提供: Andrew Parks
白酒とは何ですか？
この固有のテロワール感覚が、中国、特に肥沃な農業と高い湿度のおかげで四川省を、冒険好きな酒飲みにとって非常にスリリングな場所にしている理由です。ナチュラル ワイン、サワー ビール、ファンキーなジャマイカ ラムのいずれに興味がある場合でも、白酒は基本的にボトルに入った稲妻のようなもので、世界の他のものとは異なります。一般的に二股頭と呼ばれるものの外 レッドスターや牛蘭山といった人気の安価なブランドも含まれるが、あまりにも多くの海外メディアが白酒は「中国のエバークリア」ではないと報じている。実際、それは全く逆で、簡単に説明することのできない、真に生きた酒の典型です。
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ニューヨークのバーテンダー、ジャスティン・レーン・ブリッグス氏は、「白酒は中国人以外の愛飲家の間で不当な評判を持っている」と語る。 「その評判の根源の一部は確かに無知と未知のものへの恐怖にあり、それは現実的な問題です（そして間違いなく人種差別に関連しています）。ありがたいことに、人々は「他の」場所についての思い込みのいくつかを調査し始めていると思います。アメリカの主流派は味覚を広げることにますます慣れており、それに伴い、場所、人々、文化を反映した食べ物や飲み物が非常に重視されるようになりました。」
同様の推論で、近年アメリカ国内でメスカルの人気が急速に高まっていることも説明できるかもしれない。メスカルはかつては非常に特殊な味覚の領域を占めていたが、今では日常の顧客が左欄のドリンクリストや主要なカクテルメニューに期待するものになっている。 Baijiu にも同様の魅力があります。それは物語を語り、環境を呼び起こす精神です。
「四川省は細菌の温床です」とポーター氏は説明する。 「包酒でも白酒でも、考え方は同じです。周りにはたくさんのものが転がっていますが、それを活用する方法を見つけることができれば、あなたは味を持っています。まさに、それが白酒の魔法であり神話です。これらのシンプルな[材料]が、素晴らしい、計り知れないほどの風味と香りを生み出します。本当に、言葉で説明するのは難しいんです。」
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白酒が他の蒸留酒とどのように違うのかを理解する 1 つの方法は、白酒がどのように作られるかを直接見ることです。ほとんどの訪問者は、次の場所で英語を話すガイドをリクエストします。 シュイ・ジンファン 。成都の中心部に位置する唯一の蒸留所（ほとんどの白酒は田舎や僻地で生産されている）は、正面にきれいな展示スペース、裏側に厳重に監視された作業スペースを備えた、本質的には生きた博物館です。
ただし、Shui Jing Fang については次のとおりです。 ジョン・ジェイムソン そして の モーガン船長 。このブランドは 2000 年に誕生したばかりですが、親会社の全興が 1998 年の改修工事中に 600 年前の施設の廃墟を偶然発見したため、この蒸留所は「中国最古の蒸留所」と宣言されています。 — 穀物を発酵させるための昔ながらの貯蔵庫 — は、対応する酵母培養物とともにまだ無傷であった。 「600年以上生産され続けてきた」というのは、都合の良い真実というよりも、嘘ではありません。
ディアジオ（ヘネシーに関与し、スミノフ、ジョニーウォーカー、ベイリーズ、ギネスを所有する英国の多国籍企業）は、2003 年にこの壮大な物語に便乗し、Quanxing と提携し、Shui Jing Fang を独自の独立した事業体として設立しました。このブランドが根強いアロマファンの間でトップクラスの地位を獲得すると、ディアジオは投資を強化し、同社の経営権を確立しました。これは、水経芳ツアーが、歴史の授業と薄くベールに包まれたマーケティング ルーティンを注意深く調整した 1 時間のように感じられる理由の説明になります。水経芳の珍しいボトルが自然史博物館の考古学的発見物のようにライトアップされて展示されており、部屋全体が洋酒専用になっており、たまたまその横でディアジオが販売していました。
蘆州老角
写真提供者: アンドリュー・パークス
神話作りと笑いのバランスをやや緩めにとっているのが、成都から南東に約 3 時間のところにある国営蒸留所、蘆州老角蒸留所です。この国のトップ 5 ブランドの 1 つであり、ここのガイドを利用すれば、製造現場に長く滞在することができます。確かに、すべてはガラス窓を通して見られますが、LL が愛する 1573 ブランドを流通させている人々は、Shui Jing Fang の人々よりもはるかにのんびりしていて、リラックスしているように見えます。
ライムビネグレット
数か月前の蘆州老角での私たちのホストは、 明川 、米国とヨーロッパで販売されている新しいブランドですが、会社の秘密のキャンパスのどこかで生産されています。ウォークスルー中に、私たちは蘆州老角の特徴的な「千年ピット、一万年マッシュ」のプロセスを最初から最後まで見ることができました。地元産のソルガムを蒸すことから始まります。穀物は冷まされるまで放置され、事前に蒸留されたソルガムの山の横でかき集められ、次の物質が振りかけられます。 それ 、バクテリア、酵母、その他の天然微生物のユニークなブレンドで、デンプンを砂糖に、砂糖をアルコールに同時に変換します。固体発酵としても知られるこの手順は白酒工場でのみ見られ、魅惑的な風味を実現するための精神を送り出すものです。
彼らは基本的にソルガムキムチを作っているのです」とミングリバーの教育責任者であり、著書の著者デレク・サンドハウスは説明する。 Baijiu: 中国の蒸留酒の基本ガイド 。
すべてが適切に混合されたら、新鮮な穀物と使用済みの穀物のマッシュを泥で裏打ちされた密閉された穴にシャベルで入れ、そのうちの 4 つは 1573 年に遡ります。蒸留とその他の白酒製造ルーチンが行われる前に 2 ～ 3 か月間発酵させます。
「それらは共生関係を形成しています」とサンドハウス氏は説明する。 「ピット自体が発酵プロセスに参加し始め、マッシュからより多くの酵母や微生物を吸収します。これほど古いピットを使用すると、他では得られないフレーバーの組み合わせを実現できます。なぜなら、これらのピットほど古いものは他にないからです。
彼は立ち止まり、微笑んでこう付け加えた、「そうでなかったらいいのですが」 あまりにも 混乱する。』
水京坊 - 写真提供者: Andrew Parks
グシュ
しかし、それが白酒の特徴です。植菌された穀物の山から濃い酒のボトルに至るまでの方法はたくさんあるので、 できる 混乱する。特に飲み始めてからは。白酒白酒（ブレンドのために他の工場に販売される生の蒸留酒）で知られる成都西方の山岳地帯、瓊来市の古樹蒸留所を訪れたとき、私たちは何世紀にもわたる蒸留科学には衝撃を受けなかった。クレーンや冷却ファンなどの現代的な技術革新や、世界で最も酵母の入った飛行機の格納庫のような巨大な施設を除けば、GuShu は水経芳や蘆州老角と同じ発酵手順に従っていました。主な違いはその事業計画であり、白酒複合企業の主要なパイの一部としての事業であった。
グシュ - 写真提供: Andrew Parks
GuShu で興味深かったのは、ソルガムのバイヤーとの怠け者のスーザン ランチでした。ハルビン出身の彼は、「氷の都市」（ロシア国境のすぐ近く）という、まさにその名にふさわしいこの場所で、人々が昼から夜まで寒さをしのぐために酒を飲む様子を眺めていた。当時のハルビンの人々、さらに言えば中国全土の人々にとって、白酒はステータスシンボルや微妙な贈収賄ではなく、愛する人たちと分かち合うものでした。
グルテンと乳製品を含まない食事
私たちの会話のある時点で、購入者はことわざについて話し始めました。その多くは、愛する中国の詩人、李白に関連しています。これらは、飲酒を創造的なインスピレーションの一形態として組み立てるフレーズで、「もっと飲んで、もっと気分を良くする」とか、「落ち込むのではなく気分を上げるために飲む」などです。さらに重要なことは、ポーターの最も古い従業員の一人であるカナダ人の通訳者、ライアン・ゲージ・フリーセン氏が、白酒がどのようにして人々の距離を縮めることができるかについて説明していることです。 「よく知らない人と飲むときは、（白酒を）少し飲むと多すぎるように思えます」と彼は言います。「しかし、友達と一緒にいるときは、1,000杯では十分ではありません。 'それが本質的に中国の飲酒文化なのです。」
白酒会社にとっての問題は、この文化が過去数十年間で西洋の飲み物のトレンドにどのように取り込まれてきたかということだ。中国人の若い人たちは、年配の男性や彼らが連想する強い香りのショットではなく、クラフトビールやカクテル、その他のスピリッツに目を向けるようになったのだ。祖父母。世界で最も価値のある蒸留所である蘆州老角や茅台酒のような人々は、大規模なビジネス会議と、毎月大金のボトルを移動させる中国の贈答文化に頼ることができたので、最初はこれに問題はなかった。
蘆州老角 - 写真提供: Andrew Parks
あるいは、サンドハウスが言うように、「私はかつて、標準的な白酒を 100 ドルで販売し、次のステップの白酒を 3,000 ドルで販売していた蒸留所と話していました。」私は言いました、「ここにはあなたと私だけです。本当になりましょう。 100 ドルで販売しているものと 3,000 ドルで販売しているものの間に質的な違いはあり得ません。」そして彼はこう言いました。「あなたは理解していません。何かに3,000ドルの値段を付けると、顧客から「値段が足りない」という電話がかかってきます。 3000ドルのボトルをテーブルに置くとこう言っている これ どれだけあなたが好きかということです。」
習京平国家主席は約5年前に汚職取り締まりを制定し、この二分法を破壊した。この突然の措置は売上の急減を引き起こし、確立されたブランドはついに、長い間無視してきた2つのグループ、女性とミレニアル世代を追求することを余儀なくされた。この移行を支援した人物の一人が、白酒教育会社ユアン・クンの共同創設者、ユチェン・ゾン氏だ。成都出身の彼は、オハイオ州立大学で経営情報システムを学び、深センと北京のソフトウェア会社で働いた後、故郷に戻って白酒企業のコンサルティングに専念することを決めた。
白酒が進化する
「白酒は巨大な産業です」と彼は説明します。「しかし、多くの点で、それはまだ若い産業です。ほとんどの蒸留所は現代的な会社を設立したり管理したりする方法を知らず、ワイン、日本酒、ウイスキーのブランドが何をしているのか全く知りません。」
しかし、それは変わり始めています。 「蒸留所は近年、製品の味わいをより軽いフレーバーとボディ、そしてより低いアルコール度数に向けて変化させています」と Zhong 氏は言います。よりファッショナブルなデザインを採用したサブブランドの展開も始めた。伝統的な白酒でも、より美しく見えるよう努めています。問題は、ミレニアル世代が社会の中心になったときに何が起こるかということです。不快なビジネスディナーによく関係している飲み物である白酒を、彼らはまだ受け入れてくれるのだろうか?」
ロードリュー・ジョーはこれに関してユニークな視点を持っています。彼は四川省の康定市で育ちましたが、中国に戻って成都で新たなキャリアを始める前に、カナダで 6 年間学び、働いていました。 2017 年後半、ジョーはブルーパブという名前のパブを共同設立しました。 もちろん 彼の家族が50年続く白酒ブランド「タン」を所有していることを考えると、皮肉な行動だ。
「白酒が高齢者向けの飲み物である理由は2つあります」と彼は言います。 1: アルコール度が非常に高く、通常は 45 ～ 53 [ABV] 程度です。 2: 素晴らしい白酒は通常非常に高価です。たとえば、私のお気に入りのブランド、茅台は1本あたり約250ドルです。若者にはそんな余裕はない。市場は品質を犠牲にすることなく価格を下げる必要があります。また、若者が白酒に何を求めているかを理解する必要がある。パッケージデザインや味に少しひねりを加えたようなシンプルなものでも、白酒を次のカクテルスピリッツにするような複雑なものでも構いません。」
白酒カクテル
キャピタルスピリッツ は北京でこれを行った最初のバーの 1 つで、白酒をストレートで飲みたい外国人や、昔ながらの精神を新鮮に楽しみたい中国人客にバランスのとれたカクテルを飲みたい外国人に便を提供しました。成都の高級ホテル 2 軒は現在、バーでも白酒カクテルを提供しています。 キューブ フェアモントでは、 ジン テンプルハウスにて。私たちは最近後者を試してみたところ、旧正月に向けて 2 つの新しいドリンクバーマネージャー、レイラ・ワンが開発中であることがわかりました。 1 つはマンハッタンの暗く陰気な雰囲気でしたが、もう 1 つはフルーティーでフローラルで、ほのかな甘みとクリーミーなイチゴの余韻が特徴です。私たちが白酒を隠さなくても飲みやすいことを指摘すると、彼女は笑いながらこう言いました。それは呼ばれます バランス 。」
米国ではここ1年、同様のアプローチが定着しており、ミンリバーやガンベイといった州内の新興ブランドがポートランドの10年近い歴史を持つブランドに加わった。 来る 国内で最もオープンな消費者を追求する蒸留所。
明河白酒 - 写真提供: Andrew Parks
「私たちが最初に事業を始めたとき、白酒をカクテルに入れるというのは異質な考えでした。なぜなら、我が家ではそんなことは一度もなかったのですから」とヴィンの社長ミシェル・リーは言う。 「しかし、私たちは幸運にもライススピリッツをカクテルに混ぜる方法を深く理解している創造的なミクソロジスト（ボタニストバーPDXのオーナー、ロビー・ウィルソン）に出会うことができました。確かに、それは目を見張るものでした。彼のカクテルは私たちの白酒の風味を隠しませんでした。それを披露したんだ。」
ヴィンズライスアロマ白酒は、7世代続く家族のレシピに基づいており、中国と北ベトナムのクアンニン省の両方にルーツを反映しています。これは、ピット発酵やビールバケツ、ポットスチル、スクラッチメイドの蒸留器用の蒸し器を捨て、国境内で蒸留される唯一の中国蒸留酒であるという特徴を保持しています。 それ 米粉とハーブとスパイスの静かな混合物を中心に展開します。
Ganbei の創設者である Andrew Hoogerwerf 氏、Alec Fotsch 氏、Kockyo Xiong 氏は、約 2 年間の製品開発とアクセシビリティの境界線を画す蒸留器の探索を経て、2018 年末に米国のツインシティで強い香りの白酒を発売しました。そして伝統。彼らは最終的に内モンゴル自治区の中国自治区で後者を発見した。ヘタオという名のマスターブレンダーが率いるガンベイの生産チームは、そのレシピを「繊細で素朴な色調、核果、アニス、ニワトコの花の香り、さわやかで軽い後味を備えた、フルボディでフルーツを前面に押し出したスピリット」にまで磨き上げた。
「当社の製品を味わったほとんどの人が気に入っています」とフーガーワーフ氏は言います。 ' 特に カクテルで。私のお気に入りの方法の 1 つは、バーテンダーのいる場所にそれを持っていくことです。彼らの目には創造性が輝いているのがわかります。それはあたかも画家がまったく新しい色を発見したようなもので、これまで存在しなかったフレーバーの可能性を切り開いています。」
ミネアポリスのダウンタウンにあるマーベル・バー（現在は残念ながら閉店）のヘッドバーテンダーであるマシュー・ヴォスは、ギムレットとマンハッタンの両方にガンベイを取り入れた早期採用者の一人だ。 「久しぶりに本当に疑問を感じた精神です」と彼は説明する。 'どのような は これはどこに属しますか?
彼は続けて、「しかし、それを困難にしているものすべてが、それを特別なものにしているのです。おそらく、新興のビール醸造所や蒸留所が飽和状態になったため、その多くが似たようなものを出し始めているため、人々は何か新しいものを探し始めるでしょう。そして彼らは白酒に導かれることができます。ボタンを押すものなので、人前に置くのが私のお気に入りのアイテムの 1 つです。人々には賛否両論の強い意見がありますが、特にフレーバーを愛する人の多くは、このことに本当に異議を唱えています。それは私たちがもうあまり経験できないことです。」
