パスタアッラノルマ

写真：ジャスティン・ウォーカー

アクティブ時間: 50 分合計時間: 2 時間 15 分分量: 8

私は南部の偉大なビスケットメーカーの膝元で育ちましたが、シチリア人が私に料理の仕方を教えてくれました。オーバーン大学の４年生のとき、偶然の出会いで、カターニア出身の客員数学者で博士号取得に取り組んでいるフラビア・マンマナを紹介されました。コーヒーを飲みながら簡単な自己紹介をした後、私たちは一緒に住むことに決め、家の賃貸契約を結びました。フラビアは私の世話をするつもりで、シチリア人なら誰もがそうするように、私に食事を与えてくれました。常に。彼女はパスタ、ケーキ、パン、ミートボール、愛情を込めて育てた野菜をレンタルハウスのコンロで作りました。しかし、ますますずんぐりしてきた私の心に訴えかけたのは、彼女がイタリアから米国に密輸した、すりおろしたリコッタチーズのサラタをたっぷりとトッピングした彼女のパスタ・アッラ・ノルマだった。

ザクロスムージー

このパスタは、ヴィンチェンツォベッリーニの故郷であるカターニアの料理で、その名前は彼の最も有名なオペラの 1 つのヒロインに由来すると言われています。ノルマの演奏を見た後、作曲家の友人たちは非常に畏敬の念を抱き、優れていると思われるものすべてを「ウナ・ヴェラ・ノルマ」（「本物のノルマ」）と形容して回ったという逸話がある。

料理はシンプルです。パスタ (多くの場合ペンネ、場合によってはスパゲッティ) にトマトソースを添えます。揚げナスの絹ごしナゲット。芳香のあるバジル。そして塩漬けリコッタチーズ。しかし、すべての素晴らしい料理と同様に、その結果は、各部分の合計よりもはるかに優れています。ノルマはシチリアの夏のキスです。トマトとナスが最盛期を迎え、バルコニーには鉢植えのバジルがあふれる季節を歌う構図です。

私の執着をパスタ・アッラ・ノルマと呼ぶのは控えめな表現でしょう。メニューにあると思わず注文してしまいます。何年にもわたって、イタリアのブーツの先端にあるこの太陽が降り注ぐこの島への往復旅行で、私はモダニズムのセンスで解体された、ナスの広い板を使ってティンバレで調理したキャセロールとして焼いた島を食べてきました。アランチーニとしても。しかし、フラビアの母親のレシピからインスピレーションを得たこのバージョンは、今でも私の心の中で最も愛しいものです。

材料

6 1/2 ポンド (合計 32 個) プラムまたはローマトマト、4 等分
1 ポンド小さな甘い玉ねぎ（シポリーニなど）を2インチの大きさに切ります（約3カップ）
1 大さじ上質な海塩
1/2 カップパックされた新鮮なバジルの葉と飾り用のその他
2 1/2 カップコーン油
4 ポンドナスの皮をむき、1インチの立方体に切ります（約20カップ）
2 小さじ微粒子非ヨウ素添加塩、分割
2 ポンド生のペンネリガーテ
1 1/2 オンスリコッタサラタチーズ、マイクロプレーンおろし金でおろす（約1カップ）

方向

大きなストックポットにトマトと玉ねぎを中火で混ぜます。絶えずかき混ぜながら、トマトから汁が出始めるまで約5分間煮ます。蓋をして、時々かき混ぜながら、トマトが完全に崩れて非常に柔らかくなるまで、約30分間煮ます。
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スパイダーまたは穴付きスプーンを使用して、トマトと玉ねぎを大きな耐熱ボウルに移します。ポットに液体を貯めておきます。ストックポットの上にフードミルを置きます。トマトと玉ねぎをフードミルに通してストックポットに入れ、トマトの皮やその他の固形物を捨てます。細かい海塩を加えてかき混ぜ、火を中弱火に下げます。部分的に蓋をし、時々かき混ぜながら、とろみがついて7カップに減るまで、約1時間15分煮ます。バジルの葉を加えてかき混ぜます。さらに5分間調理します。火から下ろし、蓋をして保温します。
トマトソースが調理されている間に、高めのフライパンまたは大きなダッチオーブンでコーン油を中火〜強で約5分間加熱します。 3〜4カップのナスをフライパンに一層にして加えます。（ナスはほぼ完全に油に浸るはずです。）小さじ1杯の非ヨウ素塩を振りかけます。ナスの角が黄金色になり、触ると柔らかくなり、外側がカリカリになるまで、時々かき混ぜながら8〜10分間炒めます。クモまたは穴付きスプーンを使用して、ナスを大きな皿に移し、水気を切ります。排出されたオイルを予備に保管します。 2番目のナスと小さじ1/2の非ヨウ素塩を加えて繰り返します。 3番目のナスと小さじ1/4の非ヨウ素塩を加えて繰り返します。残りのナスを必要に応じて数回に分けて炒め、各バッチに小さじ1/8の非ヨウ素添加塩を加えます。
パスタをパッケージの指示に従い、塩を入れた大きな鍋でアルデンテに茹でます。ドレイン。トマトソースにパスタを加えて絡めるように炒める。揚げたナスと油を切ったものを混ぜます。
提供するには、パスタを縁のある大皿または大きな浅いボウルに移します。リコッタチーズサラータをトッピングし、新鮮なバジルの葉を飾ります。