炎チーズ

写真：写真：Antonis Achilleos / フードスタイリング：Ruth Blackburn / プロップスタイリング：Christina Daley

材料

• 1 中くらいのニンニクのクローブ、砕いて皮をむく

  
  
  
  

• セラーノチリ 1～2個（各3/4オンス）（加熱に応じて）、ヘタを取り、種を取り、軽く刻む

• コーシャーソルトをひとつまみ

• 2 ねぎ、薄切り（約1/2カップ）

  
  
  
  

• 1 1/4 カップ 新鮮なコリアンダー（葉と柔らかい茎）、大きめの一握り（または1 1/4オンス）程度

• 1 ラージ（3オンス）ポブラノチリ

• 1/2 大きめの白玉ねぎ、薄くスライス（約1カップ）

  
  
  
  

• 1/2 小さじ 乾燥メキシコオレガノ

• 3 1/2 カップ すりおろしたオアハカチーズ（14オンス）

• 1 1/4 カップ すりおろしたアサデロチーズ（5オンス）

• 2 小さじ オリーブオイル（霧雨用）

• 1 大さじ テキーラ

• 焦がしたコーントルティーヤ、ニンジンのピクルス（レシピは以下）、ライムウェッジ（サービング用）

方向

1. 2 ゾーン調理用の木炭グリルを準備し、中火で強火にするか、ガス グリルを強火で加熱します。グリル焼き網を掃除して油を塗る。

   グリルを加熱している間に、コリアンダーのピューレを作ります。

2. ニンニク、セラーノチリ、塩ひとつまみをミニフードプロセッサーに入れ、細かく刻まれるまで約3回パルスします。ねぎとコリアンダーを加え、混合物が混ざり、テクスチャーが残るまで約 15 秒間処理し、必要に応じて側面をこするのをやめます。ハーブ混合物をボウルに移し、脇に置きます。

   テキーラベースのカクテル

3. 石炭が赤く輝き、細かい灰色の灰で覆われたら、蓋をせずにポブラノを直火で、すべての面が膨れて黒くなるまで焼きます。色が均一になるまで必要に応じて裏返し、5〜7分間焼きます。チリを紙袋に移し（またはボウルに入れて蓋をし）、柔らかくなるまで約5分間蒸します。 （火を維持するためにグリルを閉じ、通気口を開けて空気の流れを保ちます。） 唐辛子の茎と種を指で取り、黒くなった皮を取り除き、薄くスライスします。チリ、玉ねぎのスライス、メキシコ産オレガノを小さなボウルに入れます。

4. 8インチの鋳鉄フライパンを直火の上に置き、蓋をして10分間予熱します。ハーブピューレ、タマネギとチリの混合物、粉チーズを混ぜた大きなボウル、オリーブオイル、テキーラ、塩、木のスプーンをトレイまたは縁付きの天板に置き、グリルに向かいます。

5. 予熱したフライパンに軽くコーティングするのに十分な量のオリーブオイルを注ぎます（熱が強すぎる場合は、材料を追加するときにフライパンを直火から外します）。タマネギとポブラノチリの混合物と塩ひとつまみを加え、タマネギが柔らかくなり、少し茶色になるまで、約4〜5分間よくかき混ぜながら調理します。スプーンを使って玉ねぎとポブラノチリの混合物を均等な層に配置し、その上に粉チーズの半分を乗せます。ハーブピューレを慎重にスプーンでチーズの上に注ぎ、フライパンの周囲に1インチの境界線を残します。ハーブピューレに残りのチーズを乗せ、グリルを閉じ、チーズが温かくて泡立つまで5〜10分間調理します。チーズが好みの粘稠度になったら、テキーラを上に注ぎ、マッチで慎重に点火します（アルコールを一箇所に集中させるために、フライパンを手前に傾ける必要がある場合があります）。テキーラが燃え尽きるまで放置し、鍋を火から下ろし、5分間冷まします。温かくてとろとろのチーズを焦がしたコーントルティーヤにスプーンで盛り付け、その上に新鮮なライムを絞ってニンジンのピクルスを添えてお召し上がりください。

にんじんのピクルス（約1 1/2カップ分）

マンドリンを使って、皮をむいた8オンスの人参を薄くスライスします。小さな鍋に、蒸留白酢1カップ、水3/4カップ、グラニュー糖1/4カップ、コーシャーソルト小さじ1と1/2、新鮮な月桂樹の葉2枚（ちぎる）を入れ、強火にかけてかき混ぜながら沸騰させ、砂糖を溶かします。火から下ろし、スライスしたニンジンを加え、軽く押して液体に浸し、45分間冷まします。にんじんをガラス瓶に移し、蓋をするほどの塩水を加え、冷たくてカリカリになるまで冷蔵庫で保存します（最長2か月保存できます）。