リボッリータスープのレシピ

調理時間: 2 時間 25 分活動時間: 1 時間合計時間: 2 時間収量: 12 カップ

リボッリータは、イタリアの農民料理にルーツを持つ素朴なトスカーナのパン、豆、野菜のスープです。リボリータは再煮と訳されます。スープは伝統的に、残ったスープに一日経過したパンを加えて作られていました。起源は質素なものかもしれませんが、このスープは心地よい、おいしい定番となっています。

このパンとジャガイモがこのレシピにクリーミーな食感を与えます。鍋にパルメザンチーズの皮を加えて煮込むと、スープの風味がさらに深まります。トマトが風味を明るくし、トスカーナ産のケールが風味と食感のバランスをもたらします。このスープは作ったその日に食べても美味しいですが、翌日になるとさらに美味しくなります。

「Yumpulse」編集長のハンター・ルイスは、完璧なリボリータを見つける旅と、このレシピを見つけた経緯について次のように説明しています。

私は、本物のトスカーナのリボッリータの味を 17 年間追い求め、ついに、ニューヨーク市にあるアダムレオンティのしゃれたイタリアンレストラン、現在は閉店しているレオンティで本物を再び食べることにしました。

レオンティのトスカーナのパンと豆のお粥の風味豊かなバージョンは、何年も前にイタリアのシエナにある丘の中腹にある小さなレストランで覚えていたものよりもさらに美味しかったです。（そしてそれ初めてイタリアを訪れたときに食べたリボッリータは、とても完璧で栄養価が高かったので、航空会社に荷物がなくなってガールフレンドのふわふわしたセーターを着ていたことを1時間忘れてしまいました。）

レオンティは、シエナから北西に車で 3 時間の距離にあるルニジャーナのレストラン経営者からリボッリータの作り方を学びました。素朴で素朴なパン。小さくて皮の薄い白インゲン豆。そして最も重要なのは、リボッリータに並外れた風味を与える、ニンジン、タマネギ、セロリを細かく刻み、ゆっくりと調理した混合物であるソフリットです。レオンティでは、ソフリットはラグーの基礎であり、到着時にゲストに提供される温かいスープの基礎でもあり、非常に重要な材料であるため、彼の料理人は週に約 75 クォートを作ります。

レオンティは、ナイフを揺すり動かしながら、苦労してソフリットを切り刻んでいました。「それから見ました 食べる飲む男性女性 そして最も素晴らしいのは、中国人シェフが大きな包丁で切る最初の部分です」と彼は思い出します。「『これだ！』と思いました。」そこで、レオンティさんはチャイナタウンで大きな包丁と木製の肉屋ブロックを購入し、キッチンにソフリットステーションを設置しました。今日では、彼の料理人がリズミカルに野菜全体を切り刻み、瓦礫に砕きます。ノースカロライナ州アイデンのスカイライト・イン・バーベキューで、バーベキュー料理人が丸ごとスモークした豚の肉を細かいミンチに砕くのに使っているのを私が見たのと同じ種類の刻みテクニックだ。野菜の表面積を1,000倍にすることになるので、ミンチの大きさが重要であり、小さいほど良いとレオンティ氏は言います。フライパンでキャラメル化する表面積が増えると、風味が増します。

アラバマ州バーミンガムの自宅キッチンでレオンティのリボリータを作ったとき、私はダブル包丁のテクニックを試しましたが、すぐに効率的な両手包丁に切り替えました。三日月タマネギ、ニンジン、セロリの破片が多すぎてキッチンの床に落ちた後。私は彼のアドバイスに従い、ダッチオーブンで野菜をオリーブオイルに浸し、ルーを作るのと同じくらい頻繁に木のスプーンでかき混ぜながら、混合物をゆっくりと調理しました。 30分ほど経った後、ソフリットがカラメル化し始めて、大量の風味が生まれ始めたことを示す、ジュージューという音が聞こえるまで火を強めました。このように鍋の底から風味を作り上げると、風味は変化し続け、芳香のある液体を加えたり減らしたりするとさらに濃縮されます。レオンティの場合は、砕いたトマトと白ワインを加え、トマトワインに煮詰めます。旨みたっぷりのソフリットジャム。次に、そのフレーバーベースを水で戻し、ケール、ジャガイモ、パンと一緒に再び煮詰めます。後者はピリッとした風味を加え、スープに溶けて食感を加えます。最後に、調理した豆（丸豆と裏ごしした豆の両方）を加え、スープを濃くして締め、お粥にします。

レオンティでは、彼の料理をトスカーナの文脈で表現するために、金縁のリチャードジノリの陶器でコースの多くを提供しています。彼の料理は、大都市の高級料理とクチーナポーヴェラ、質素な食材を王様にふさわしい料理に昇華させる必要性から生まれたイタリア料理の伝統を融合させたものです。私は彼に、このレストランの高いところと低いところの間の綱渡りについて尋ねました。「贅沢って何だろう？」フォアグラやトリュフが贅沢という人もいます」と彼は言う。「しかし、究極の贅沢は時間と空間です。これらは地球上で最も高価な 2 つのものです。リボッリータはとても時間の無駄です。それは究極の贅沢です。」特に、適切なレシピを探すのに17年も費やした場合はなおさらです。 — ハンター・ルイス

編集者注: 以下のコメントに対処するために、このレシピを更新し、F&W テストキッチンで再度テストしました。より豊かな風味を得るためにオリーブオイルをカップ一杯使用することも、お好みに応じて量を調整して使用量を減らすこともできます。

材料

エクストラバージンオリーブオイル 1 カップ、さらにサービング用に追加
大きめの黄玉ねぎ 1 個、みじん切り
大きめのにんじん 1本（みじん切り）
セロリの茎 1 本、細かく刻む
コーシャーソルト小さじ1、その他
細かく刻んだニンニク 8片（お好みで）
砕いた赤唐辛子小さじ1/4（お好みで）
砕いたトマト 1 1/2 カップ（できればサンマルツァーノ）（1 [15 オンス] 缶から）
オークしていない白ワイン 1 1/2 カップ
水またはチキンストック 8カップ
古くなったトスカーナ風パン (素朴な田舎パンまたはブール) を 3 枚スライスし、耳を取り除き、1/2 インチの小片 (約 3 1/2 オンス) に切ります。
ケールの大きな束 1 個（ヘタを取り、1 インチの大きさに薄くスライス）
パルメザンチーズの皮 1 (4 インチ) (お好みで)
ユーコンゴールドポテト 2 個（12 オンス）、皮をむいて角切りにする
調理済みのカネリーニ豆（または他の薄皮の白インゲン豆） 4 カップ（15 オンス缶 2 つまたは自家製）
マグロディナーのアイデア
挽きたての黒胡椒
すりおろしたパルメザンチーズ（サービング用）

方向

大きく重い鍋またはダッチオーブンでオリーブオイルを中弱火で加熱します。油がチラチラしてきたら、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。油でコーティングするようにかき混ぜます。塩を加えてかき混ぜて玉ねぎから水分を引き出し、スープのベースに味付けします。頻繁にかき混ぜ、平底の木のスプーンで鍋の底をこすりながら、穏やかなジュージュー音を維持するために必要に応じて火を弱め、混合物が非常に柔らかく半透明になるまで約30分間調理します。熱を中程度に上げます。頻繁にかき混ぜながら、ソフリットがキャラメル状になるまで約10分間調理します。
使用する場合は、ニンニクと砕いた赤唐辛子を加えてかき混ぜます。絶えずかき混ぜながら約1分間調理します。砕いたトマトとワインを加え、混合物がよく混ざるまで、鍋の底にある茶色くなった部分をこそぎ取りながらかき混ぜます。火を強めて勢いよく煮込みます（トマトの飛び散りに注意してください）。時々かき混ぜながら、混合物がジャムのような粘稠度になるまで約 20 分間煮ます。
8カップの水、パン、ケール、パルメザンチーズの皮を使用する場合は加えます。鍋の底をこすりながらかき混ぜ、ソフリットを液体に完全に混ぜます。ケールが柔らかくなり、パンが溶けるまで約20分間煮ます。ジャガイモを加えてかき混ぜ、部分的に柔らかくなるまで約15分間煮ます。
その間に、1カップの豆を1カップの水道水または豆の調理液（缶詰を使用しない場合）でピューレにします。豆のピューレと残りの豆3カップを加え、豆とジャガイモが完全に柔らかくなるが崩れない程度になるまで約25分間煮ます。小さじ1ほどの塩、または好みに応じて、たっぷりの量の黒コショウで味付けします。
スープを室温まで冷まします。カバーをして最大3日間冷やします。食べる前にスープを軽く温め、必要に応じて調味料を調整してください。ボウルに分け、それぞれにオリーブオイルとおろしたてのパルメザンチーズを注ぎます。温かいままお召し上がりください。

ジェン・コージー