どんな炒め物もすぐにおいしくなるオイスターソース

写真: ビクター・プロタジオ

友人でF&Wの同僚であるメラニー・ハンシェがオイスターソースをケース単位で注文するのはやりすぎだと思いました。私はこれまで、炒め物にうま味の仕上げの光沢を加えるなど、特定のレシピでのみ霧雨を使用したことがありました。しかし、メガシェフ プレミアム オイスター ソースの金ラベルの背の高いボトルのキャップを外し、それで料理を始めたとき、私は理解し始めました。

オイスターソースを使って料理をしたことがあるかどうかにかかわらず、オイスターソースを使ったことがあるでしょう。広東料理の重要な材料であり、たんぱく質や野菜を滑らかにするために使用されます。私がこれまでに出会ったオイスターソースのほとんどは、かなり基本的なものでした。中華料理のテイクアウトにある、風味豊かで満足のいくブラウンソースを思い浮かべてください。メガシェフは塩味が効いていて満足のいく味でしたが、予想外に鮮やかでした。それは黒くてシロップ状で、強烈なうま味、甘味、そして塩辛すぎない三重苦の味でした。まずは簡単な炒め物の仕上げにこれを使い（春野菜を使い切る私のお気に入りの手段）、食べる直前に中華鍋で焼いたサヤエンドウ、チンゲンサイ、またはアスパラガスと和えました。

オイスターソースはその名の通り、牡蠣を水で30分煮て牡蠣の出汁のようなものを作ります。それを裏ごしして煮詰め、牡蠣の汁がキャラメル状になって濃厚なシロップになるまで塩と砂糖で味付けする。同じくメガシェフのファンである中国料理専門家のグレース・ヤングさんは、オイスターソースの豊かで満足感のある風味を、子供の頃から大好きな広東料理と結びつけています。

私の両親は中国産ブロッコリーを湯通しし、その上にオイスターソースをかけていました。または、オイスターソースに砂糖、醤油、ごま油をひとつまみ加えて混ぜ、沸騰させて野菜にかけます。私が子供の頃は、卵をスクランブルして、オイスターソースを添えて食べていました。

ヤングさんは、ローメンなど、オイスターソースを使ったお気に入りの料理の一部を何年も作るのをやめていた。リー・クム・キーなど、広く流通しているバージョンが彼女の記憶と合わなかったためだ。同社は長年にわたってMSGと人工着色料を配合に加え、味を濁らせていたと彼女は言う。しかし、彼女が最近発見した Megachef は、より純粋なタッチポイントです。

シェフのデビッド・トンプソン氏や米国のレストランにオイスターソースを調達しているアンディ・リッカー氏などの専門家らは、市場で最高のオイスターソースとみなされているが、アジア系食料品店でさえ見つけるのは依然として困難で、思わず探してしまうほど難しい。サプライヤーから卸売で注文します。しかし、四川省産の最高品質の食材を専門に扱うオンライン小売業者、The Mala Market がそれを取り扱うようになりました。 たったのボトルから始めましょう よろしければ。

パオラ + マレー

オイスターソースの使い方

浸漬： オイスターソース、砂糖ひとつまみ、醤油少々、ごま油少々を混ぜ合わせます。生野菜やベトナムのライスペーパーロールをダンクします。

霧雨： 1ポンドの蒸しブロッコリーの上にオイスターソース大さじ2を加えます。

デグレーズ: 1ポンドのインゲンまたはアスパラガスとスライスしたニンニク2片を植物油大さじ2でカリカリになるまで炒めます。チキンストック1/2カップ、オイスターソース1/4カップ、魚醤大さじ2、砕いた赤唐辛子ひとつまみを混ぜたものをディグレーズパンに入れます。光沢があるまで煮ます。温かいままお召し上がりください。