写真：ゲッティイメージズ
ビネグレットソースをゼロから作ると、他の呪文のように、おそらく睡眠中に標準的な比率からガタガタ音を立ててしまう可能性があります。 油 3 部、酸 1 部で味を調えます。
ベン・トゥルーズデル総料理長 ドゥセクさんの シカゴの料理学校でこの方法でビネグレットの作り方を学びました。しかしここ5年ほど、彼はその逆をブレンドし、説教してきた。酸3部、油1部、砂糖、塩、熱要素で味付けしたものだ。
これはあまりに直観に反するため、彼はすべての新人料理人にこの方法について個人的にトレーニングしなければならず、「オリーブオイルをさっと加えるだけ」と指示していると彼は言う。
トゥルーズデル氏が初めて逆ドレッシング法を採用したのは、シカゴのザ・パブリカンで料理をしていたときで、そこではポルケッタやカントリースタイルのポークリブなど、濃厚で肉の多い料理が、油を多すぎずに風味を明るくすることを求めていました。それ以来、彼は、逆ビネグレットソースが他の材料の重みを損なうことなく、あらゆる種類の風味豊かなアプリケーションにバランスを加えることができることを発見しました（誰もが、ほとんどマリネされているように見えるほど油っぽいサラダを食べたことがあるでしょう）。トゥルーズデルは、ローストしたアスパラガスを添えた焦げたリブアイに逆ビネグレットソースをかけたり、ローストしたジャガイモと和えたり、 繊細なカボチャ サンチョークやストラッチャテッラ チーズと一緒に、葉物野菜、ローストしたビーツ、アボカド、リンゴなど、ドゥセクのサラダのすべてにドレッシングとして使用します。
彼によれば、ドレッシングがうまく機能するのは甘味料をたっぷりと加えているためで、酸味が強いミックスでは塩だけでは達成できないバランスとまろやかさが与えられるという。
アマレットを使ったカクテル
「酢をそのまま飲むと、ピクルスのような口になるのは明らかですが、塩もかなり渋いです」と彼は言います。 「甘いものを追加したいと思うと、舌にそれほど攻撃的ではなくなり、戻ってきてしまいます。人々は認めたくないが、砂糖が一番良いのだ。」
季節や創造的な気まぐれ、求めている味の特徴に応じて、トゥルーズデルは甘味料の種類（砂糖、蜂蜜、メープルシロップ）から塩（魚醤、白だし、きのこパウダー）まで、ビネグレットソースの調味料をいじるのが好きです。 。彼はほとんどの場合、ニンニクとエシャロットのみじん切り、焦がしたハラペーニョ、またはオイルに漬けたチリパウダーなど、ピリ辛の要素を加えます。
トゥルーズデルは季節に応じて使用する酢も変えます。春にはマスカット、ホワイトバルサミコ、アップルサイダー、夏にはレモン汁と皮を加えます。秋が到来し、気温が涼しくなってくると、彼はより濃厚なシェリー酒、赤ワイン、リンゴ酢、リンゴのサラダ、ナッチに傾倒します。蒸し暑いシロップのようなバルサミコほど、不機嫌で暗い冬を語るものはありません。
「私たちはこのことについて冗談を言いますが、酢には季節があるということをいつも話しています」とトゥルーズデルは笑います。 「そして問題は、誰もがそれを自然にやっているということです。でも彼らは、初めて聴いたときはいつも、それがクレイジーに聞こえると思うんです。」
トゥルーズデルのビネグレットレシピをご自宅で試してみてください:
逆ビネグレットソース
約1 1/4カップができます
にんにく 1片（みじん切り）
エシャロット 1 個、または小さな赤玉ねぎ 1/2 個（みじん切り）
赤ワインビネガー 3/4カップ
レモンの皮 1個
エクストラバージンオリーブオイル 1/4カップ
蜂蜜大さじ1と小さじ1
コーシャーソルト 小さじ1/2
黒コショウ 小さじ1/2
みじん切りにしたニンニクとエシャロットを小さなボウルに加えます。ネギのえぐみを和らげるために、最初に酢を入れて混ぜます。絶えず泡立てながら、レモンの皮、オリーブオイル、蜂蜜、塩、コショウを加えます。味を見て、必要に応じて追加の塩とコショウで味付けします。
