11 人のシェフが語るフェンネルのお気に入りの調理法

写真：© NOSH ON IT

フェンネル 人々が好きか嫌いかが分かれる成分の1つです。みたいな感じですね 黒甘草 このように、2 つのフレーバーは関連付けられることが多いため、これは理にかなっています。フェンネル愛好家は、通常 10 月から 4 月まで続く長いシーズンを楽しみ、料理で球根植物の独特の味を楽しむことを楽しんでいます。フェンネル懐疑論者にとって朗報は、他の成分と混合すると、フェンネルの強いアニスの香りがより穏やかになるということです。

秋、冬、春を問わず、フェンネルサラダのような古典的な料理からフェンネルケーキのような予想外のバリエーションまで、フェンネルを調理する創造的な可能性は無限です。ここでは、全米から集まった 11 人のシェフが、フェンネルを使ったお気に入りの料理方法を紹介します。

フリン・マクギャリー氏、Gem エグゼクティブシェフ

「私はフェンネルの茎をジュースにし、そのジュースを鮮やかなビネグレットソースで生魚に使うのが大好きです。それから球根を薄くスライスして、オリーブオイルとレモンで和えるだけです。」

©ジョン・カーニック

ジェニファー・キャロルとビリー・リドル、スパイス・フィンチの総料理長

「私たちのお気に入りのフェンネルの調理方法は、プリザーブドオレンジ、白ワイン、ニンニクで煮込み、単独で、または魚や軽い肉と一緒に食べることです。」

ガブリエレ・カルペンティエリ氏、モランディ総料理長

「生のフェンネルをサラダに入れるのが大好きですが、玉ねぎ、セロリ、コリアンダーシード、スターアニス、タイム、月桂樹の葉をオリーブオイルとスライスしたレモンと一緒に香り豊かな野菜ストックで煮込み、ブランジーノやオラータと合わせるのも好きです」 。」

エイミー・オレクシー、レストラン経営者、ザ・ラブ、タルラズ・ガーデン、タルラズ・デイリー

「私はフェンネルが大好きです。私のお気に入りの組み合わせは、水牛のミルクチーズ、つまりブッラータまたは水牛のモッツァレラチーズと、塩水でさわやかにして乾燥させた新鮮な削ったフェンネルです。バッファローミルクはすべてのミルクの中で最も甘く、信じられないほど濃厚です。フェンネルは水分を含んでおり、カリカリとした食感があり、両方のフレーバーが信じられないほどよく蒸留されます。フェンネルは甘くてミルキーなチーズとよく合います。オリーブオイルまたはアーモンドオイル、熟成酢、そして温かいカリカリのパンを少し加えると、さらに美味しくなります。」

ダニー・グラント、エッタ総料理長

「球根の皮を軽く剥いて、マンドリンの上で薄く綺麗に削ります。塩で味付けし、エキストラバージンオリーブオイルで覆い、フェンネルが少ししおれるまで静かに調理します。それが完了したら、油から取り出し、ケッパー、保存したレモンの皮、パセリ、フェンネル花粉、レモン汁で仕上げます。シンプルなサラダや美しい魚の付け合わせに最適です。」

ヘスス・ヌニェス氏、シー・ファイア・グリル総料理長

「私はフェンネルを丸ごとローストして調理するのが大好きです。私は塩、コショウ、エクストラバージンオリーブオイルでシンプルに作ります。焼くときはアルミホイルをかぶせます。」

アクセル・テイルクール氏、ザ・バイゴーン総料理長

「実はフェンネルを料理するのは好きじゃないんです。生の場合は、ナイフかマンドリンで紙のように薄く削ります。私は氷水に浸して丸めて、まるでカーリーフライドポテトのようにして、フェンネルサラダに使います。私が作るサラダは、塩、コショウ、新鮮なチャイブを加えた純粋なバターミルクで和えたフェンネルです。そのままでも美味しいですが、サンドイッチのトッピングや魚などにも最適です。」

エデン・グリンシュパン、有名シェフ、エデン・イーツ

「私は新鮮なフェンネルのサラダが大好きです。とても素晴らしいクランチとアニスの風味があります。それは本当にサラダを特別なものにします。私はフェンネルをニンニクで煮込み、レモン汁とフレッシュハーブで仕上げるのが大好きです。または、オレンジジュース、アレポ、オリーブオイルを加えてオーブンで焼きます。非常に多用途で、常にテーブルの主役になります。」

エース ホテル ニューオーリンズ、飲食ディレクター、ブラッド マクドナルド氏

「フェンネルをローストして、ハーブセントで煮込みます。 Couvantのレッドフィッシュ・ア・ラ・ニーソワーズの付け合わせとしてこれを使いました。まず端材を取り、骨と組み合わせてフメットを作りました。そのフメットをトマト水で切って還元し、料理のソースとして提供しました。」

リー・オミリンスキー氏、スウィフト＆サンズ社エグゼクティブペストリーシェフ

「私はフェンネルアイスクリームを作ってリンゴと合わせるのが大好きです。甘くてアニスの風味があり、どこか予想外です。フェンネルはローストして食べるのがお気に入りですが、フェンネルを薄くスライスして、トレイにオリーブオイルを適量入れ、フェンネルが半分ほど浸るくらいの量で食べるのも好きです。フェンネルにパルムを少しかけて、フェンネルが柔らかくなり、チーズが泡立つまでオーブンで焼きます。奇妙なことにペパロニピザのような味がします。とてもおいしいです。

ジョー・フリルマン氏、デイジーズ総料理長/オーナー

「私のお気に入りのフェンネルの食べ方は、薪や炭でシンプルにグリルすることです。フェンネルは生で食べるのがとても美味しい野菜の一つなので、調理したものをあまり見かけません。スモーキーなフレーバーと生火で達成できる焦げにより、まったく異なる要素がもたらされます。すばやく熱を加えることで甘草の香りが引き出され、フェンネルと聞くと必ず連想する心地よい食感が残ります。縦に0.5インチの厚さにスライスし、エキストラバージンオリーブオイルと塩でさっとグリルすると、繊細なスモーキーなリコリスが強調され、シンプルなサラダに素晴らしい追加になります。」