食事で重要なのは脂肪です。それが脂肪について覚えておくべき重要なことです。無駄のない平均値は何でもいいです。命がかかっているとしたら、鶏の胸肉の薄切りとカルパッチョの区別はつきません。いいえ、「脂肪は肉であり、肉は野菜である」ということわざがありますが、これは特に動物由来の本物の脂肪に当てはまります。
ここではっきりさせておきたいのは、いわば、プライムリブを切り開くときに皿の上で固まって残る、不快な白い脂肪について話しているわけではないということです。いいえ、私が言いたいのは、熱い脂肪、サクサクした脂肪、そして何よりも、物をローストしたりソテーしたりできる種類の液体脂肪のことです。ほとんどのハーブやスパイスは揮発性有機化合物として脂溶性であるため、脂肪を与えるのは難しくありません深い味わいを使用します。単に食べ物を味付けするだけでは得られないほど深い味わいです。私はアレッポペッパー、ローズマリー、チリ、セージ、その他思いつく限りのものを何でも入れます。
しかし、生成される脂肪はすべて同じなのでしょうか?そうではないと思います。私が思うに、七大グリースには永遠の階層があると思っています。それらは次のとおりです。
1.バター
脂肪の王様。ほぼすべての種類のフランス料理とそこから生まれるすべてのものに不可欠な要素、「バター」。バターをください！いつもバター！これは現代フランス料理の創始者、フェルナン・ポワンのスローガンでした。もちろん、それ以前の人たちもそう言っていました。すでに豊かさの泉であり本質であるものに複雑さ、深さ、豪華さを加える乳固形物のおかげで、バターほどおいしいものはありません。
キッチンにもっとたくさんの種類のバターがあれば、もっと幸せになるでしょう2. オリーブオイル
フランス料理にとってバターは、イタリア料理にとってオリーブオイルに相当します。最高の状態のオリーブオイルは、そのまま飲むことも、食べる前に食べ物の上に注ぐこともできるほど優れています。さらに、バターとは異なり、オリーブはその原産国の独特のテロワールを持っています。つまり、実際にラベルに記載されている産地のものであれば、実際にはそうではないこともよくあります。 （それが、私が今では世界クラスの最高のカリフォルニア産オリーブオイルを使う傾向がある理由の1つです。）それはさておき、このオリーブオイルには、遅摘みのトスカーナ産の熱く草のような後味から、バターのようなナッツの風味まで、驚くほど幅広い風味があります。ウンブリア産オイルの香りから、ポルトガルのカベソ・ダス・ノゲイラスのような本当にフルーティーなもののパンチまで。
これら 2 つの脂肪は非常に必要かつ普遍的なものであるため、単独で分類されます。以下、ラードをはじめとする動物性脂肪についてお詫び申し上げます。
3.ラード
限定された（しかしおいしい）動物性脂肪の世界の中で、ラードは特別な位置を占めています。動物性脂肪のバターのようなものです。豚肉の脂ほど、素晴らしい食べ物の中に遍在していて目に見えないものはありません。コーティングし、鎮静し、緩和し、ボディと他では得られない贅沢を提供します。ベーコンの脂肪、ハムの脂肪、ファットバックなどには触れません。純粋できれいなラードを上手に使えば、多くの罪を覆うことができます。これは、パイやペストリー、ピアディーナやミートパティなど、すべての菓子類は溶けた豚なしでは考えられないものの基礎として、ラードがかけがえのない用途に使われていることにも触れていない。
ベーコングリースジャーに敬意を払う4. シュマルツ
正直に言います。シュマルツがこれほど高いのは、私がシュマルツをたくさん食べて育ち、深い感情的な愛着があるからにほかなりません。そうは言っても、それはほとんど魔法のエージェントでもあります。豚の脂肪が異邦人に対して行うのと同じことを、ユダヤ人に対しても行うことができます。そして、室温で固まってしまうラードやバターとは異なり、シュマルツは、クルーガーランドのように金のように、食卓にきれいに澄み渡って注がれます。上に浮かぶ「金貨」なしではチキンスープはあり得ません。いいえ 刻んだレバー 、本当のジャガイモのラトケスやクーゲルはなく、本質的にユダヤ人の食べ物全体です。そして、ユダヤ法の下でファイルに保存できるように思われないように、次のことを考慮してください。十分な量の材料が溶けていないチキングレービーソース、チキン餃子、フライドチキンは存在しません。
5. レンダリングされた牛肉の腎臓のスエット
これについて聞いたことがありませんか?クラブへようこそ。レンダリングされた牛肉の腎臓のスエットは、伝統的に秘密の絶対確実な万能薬、つまり象牙の体の中に牛肉の本質を保持する目に見えない無味の脂肪であると考えられてきました。熟成させると、さっとスワイプするだけで、まるで箱の中で 1 か月過ごしたかのような Cryovac の味をそのまま再現した商品肉を作ることができます。ポトフからすき焼きまで、どんな鍋にも少し加えるだけで美味しさ倍増。本当に霜降りの入った肉は簡単に手に入ることはほとんどなく、常に高価です。このようなもののほんの少しが自然の欠点を補い、最も未熟なシェフに偉大さへの近道を与えてくれます。
6. 子羊の脂
時々、私の好きな肉は何ですかと尋ねられることがあります。 （実際には、私に質問してもらいます。）質問が始まるとすぐに、私は魔法の言葉で彼らを遮ります：子羊の脂肪。このリストの中で、本当にそれだけで食べるのが楽しみなアイテムは思いつきません。塩味があり、焼けるように焼け、茶色になったラムの脂は、それ自体がピリピリした臭みを持ちます。ローストポテトやハッシュブラウンに加えるときは注意してください。純粋なニトロです。ラムの脂肪は、固体に冷凍されて地球の裏側まで運ばれた赤身の肉を私たちが味わえる唯一の理由の 1 つです。それが、私たちが子羊のすね肉を楽しめる唯一の理由の一つです。子羊のすね肉は、他のどの動物でも、スープに入れることさえできないほどひどい部位です。子羊の脂肪がすべてです。 (私の場合、そうでなければリストの上位にあるでしょう。)
千段鴨のとろ芋7. アヒルの脂
Eatocracy読者の美食家は、アヒルの脂肪がグリースの階層の中で非常に低いことに驚くかもしれません。結局のところ、これはガチョウの脂と並んで、カスレ、鴨の脂で作ったフライドポテト、リエット、そしてもちろんパイなど、脂っこいものを嫌う人が必要とするあらゆる応用品の数々の素晴らしいものの真髄なのです。そうは言っても、鴨の脂は入手が難しく、ほとんどの場合はシュマルツで代用できます。
これらのランキングがやや主観的であることは承知していますが、すべての脂肪が同じように作られているわけではなく、すべての脂肪が植物油よりも優れているということを主張するためのものです。もし一人の読者がこのリストから自分のコレステロールを上げれば、そしてそれによって彼らの幸福も上がるのであれば、私は義務を果たしたことになるでしょう。
