アニョロッティデルプリン

写真：写真：Christopher Testani / フードスタイリング：Melissa Gray / プロップスタイリング：Claire Spollen

アクティブ時間: 2 時間合計時間: 3 時間 15 分摂取量: 8

材料

パスタシート

2 カップ細かいセモリナ粉（約10 3/4オンス）（カプトなど）、さらに打ち粉用
⅓ カップ 00 小麦粉 (約 1 5/8 オンス) (Caputo など)、さらに打ち粉用に追加
1/2 小さじ上質な海塩
10 大きな卵黄
2 大きな卵

充填

2 大さじエクストラバージンオリーブオイル
2 （約9オンス）子牛のオッソブコ、肉を3/4インチの大きさに切り、骨を取り除いたもの
8 オンス骨なし、皮なしの鶏もも肉を3/4インチの大きさに切ります。
ナスのミートボール
8 オンス骨なし豚ロースチョップを3/4インチの大きさに切ります
⅓ カップ辛口の白ワイン
1 カップ野菜スープ（Zup!など）
4 カップパックされた新鮮なほうれん草（約4オンス）
2 1/2 カップ粗く刻んだサボイキャベツ（約4オンス）（小さなキャベツ1個から）
1 1/4 小さじ上質な海塩、さらにお好みで
¾ 小さじブラックペッパー、その他お好みで
¾ カップ無塩バター（6オンス）を冷やし、1/2インチの大きさに切ります。
2 オンスグラナパダーノチーズ、細かくおろしたもの（約1/2カップ）

追加成分

1 大きな卵、溶き卵
4 クォート水
1/4 カップ上質な海塩
1/2 カップ無塩バター（4オンス）、分割
削ったグラナパダーノチーズ
ひび割れコショウとフレーク状の海塩（お好みで）

方向

パスタシートを作ります。大きなボウルにセモリナ粉、00粉、細かい塩を入れて混ぜ合わせます。混合物を清潔な広い作業面に移します。小麦粉混合物の中心に直径約4インチのくぼみを作ります。卵黄と全卵をウェルに加え、フォークで黄身を崩しながら卵を混ぜ合わせます。フォークを使用して、小麦粉混合物の一部をウェルの内側の端から卵に押し込み、混ぜ合わせます。小麦粉混合物を卵混合物に加え続け、シャギーな生地が形成されるまで手でこねます。
生地が作業台にくっつく場合は、必要に応じて小麦粉を小さじ1杯ずつ追加し、生地が滑らかで弾力性があるまで約10分間生地をこねます。生地をボールの形に成形します。ラップでしっかりと包み、室温で少なくとも1時間、最大で3時間休ませます。
フィリングを作る：大きな鍋に油を入れて中火で加熱します。 2回に分けて、オッソブコの肉と骨、鶏肉、豚肉を加えます。時々かき混ぜながら、すべての面が茶色になるまで、バッチごとに8〜10分間調理します。焼き色がついた肉をすべてフライパンに戻します。ワインを加えます。ワインがほぼ完全に減るまで、かき混ぜながら鍋の底から焦げた部分をこすり落とし、約4分間調理します。スープを加えます。時々かき混ぜながら、液体が約1/4カップになるまで15〜20分間煮ます。オッソブコの骨を取り外して廃棄します。ほうれん草とキャベツを混ぜます。時々かき混ぜながら、しおれるまで約3分間調理します。
熱いフィリング混合物をフードプロセッサーに移します。細かい塩とコショウを加えます。必要に応じてボウルの側面をこすり落としながら停止し、細かく刻むまで約10秒間処理します。プロセッサーを作動させながら、バターを徐々に加え、加えるたびによく混ざるまで処理します。混合物が滑らかでクリーミーになるまで約30秒間処理します。チーズを加えます。組み合わせるパルス数は 10 ～ 12 パルスです。好みに応じて、追加の細かい塩とコショウで味付けします。中身を大きな絞り袋、または角に1/2インチの穴を開けたジップロック付きビニール袋に移します。脇に置いておきましょう。
パスタ生地を4等分に分けます。生地を一度に 1 つずつ扱い（残りの部分はタオルで覆いながら）、生地を 1/3 インチの厚さに平らにします。平らにした生地を、ローラーを最大幅に設定してパスタマシンに通し、くっつかないように必要に応じて小麦粉をまぶします。生地を横に半分に折り、生地がパスタマシンと同じ幅（約5 1/2インチ）になるまでパスタマシンに再度巻きます。生地が固着を防ぐために必要に応じて小麦粉を生地に振りかけながら、設定 0 (最も薄い設定) まで生地が圧延されるまで、ローラーの幅を一度に 1 設定ずつ減らしながら、パスタマシンで生地を圧延し続けます。パスタシートを縦半分に折り、折り目に沿って軽く押して折り目を付けます。展開する。溝付きペストリーホイールを使用して、折り目に沿ってパスタシートを縦に半分に切ります。端を切り取って 2 枚 (約 36 x 2 1/2 インチ) のシートを形成します。パスタシートを清潔な作業台に移し、ラップでゆるく覆います。残りの 3 つの生地部分でこのプロセスを繰り返します。
1枚のパスタシートを、溝付き面を上にして清潔な作業面に縦方向に置きます。左端から1/2インチから始めて、パスタシートを横切る縦方向の線をパイプで埋め、手前の長辺の約1/4インチ上で、右端に1/2インチの隙間を残します。露出した生地の上に刷毛で塗り、溶き卵を軽く塗ります。自分に近いパスタシートの長い端から始めて、具が生地のチューブに完全に包まれるまで、生地の端を具の線の上に転がし、上部で生地シートの約1/2インチを広げたままにします。親指と人差し指を使って、生地を詰めたチューブを1 1/2インチごとにつまみ、小さな枕を作ります（パスタシート1枚あたり約20個）。つまんで端をシールします。ペストリーホイールを使用して、枕の間に切り込みを入れ、端を切り離して密封します。ベーキングシート4枚にセモリナ粉をまぶします。用意したベーキングシートの上にアニョロッティを一層に並べます。ラップで覆います。残りの7枚のパスタシートと詰め物でこのプロセスを繰り返し、アニョロッティを4枚のベーキングシートに均等に配置します。
大きな鍋に4クォートの水を中火で沸騰させます。細かい塩を加えてかき混ぜ、再び沸騰させます。アニョロッティの半分を加えます。静かに、アルデンテになるまで約2分間調理します。アニョロッティを調理している間に、大きなフライパンにバター1/4カップを中火で溶かします。茹で上がったパスタをフライパンのバターに移し、パスタ茹で汁1/3カップを加えます。ソースが濃くなりパスタを覆うまで、絶えずかき混ぜながら約2分間調理します。サービングボウルに移します。残りのアニョロッティ、バター、パスタ調理液を使ってこのプロセスを繰り返します。削ったグラナパダーノを飾り、お好みに応じて砕いたコショウとフレーク状の塩を飾ります。

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調理していないアニョロッティは、軽く小麦粉をまぶしたベーキングシートの上にしっかりと覆い、冷蔵で 1 日まで保存できます。または、ベーキングシートの上で冷凍してジップロックのプラスチック製フリーザーバッグに移し、最大 3 週間冷凍できます。（冷凍アニョロッティを沸騰したお湯に加え、調理時間を1〜2分増やします。）