ショートリブのコーラ煮リゾット添え

写真：

フレデリック・ハーディ二世 / フードスタイリング：トリー・コックス / プロップスタイリング：クレア・スポレン

テレビ番組が好きなら クマ 私たちと同じように、おそらくあなたも、シドニーが番組の最初のシーズンを通して完璧に仕上げようと取り組んでいたショートリブに興奮していたことでしょう。テレビでも実生活でも、ダッチオーブンで骨からとろとろに煮込んだ柔らかいショートリブをリゾットの上に乗せて食べるほど居心地の良いものはありません。ここでは、シドニーの創造力により、古典的なワインとだし汁にコーラが驚くほど加えられ、風味と複雑な甘みのバランスが取れ、滑らかで濃厚なソースが生まれます。

焼き卵を作る

ショートリブは素晴らしい週末のプロジェクトです。作業のほとんどは、リブを煮込む前段階で行われます。これらのショートリブを作るには、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、トマトペースト、コーラ、ストック、赤ワインで煮込み液を作る前に、オーブン対応の鍋で肉を焼きます。ショートリブを煮込むと魔法が起こります。液体、時間、熱がショートリブの硬い組織を分解し、肉をジューシーで柔らかい食事に変えます。

これらのショートリブを作るときは、一晩冷やす時間を計画することを忘れないでください。こうすることで、ブレゼの上に脂肪が固まり、スプーンですくいやすくなり、味が溶けやすくなります。液体を再び温めてとろみがつくまで減らし、バターとシェリービネガーで仕上げることで、コクを増幅させながら微妙なシャープさを加えます。肉の調理が終わった後に表面の脂肪を取り除けば、一晩冷やすステップを省略できるかもしれませんが、多くの脂肪を取り除くことはできないでしょう。

このレシピでは、ショートリブとクリーミーなパルメザンチーズのリゾットを組み合わせています。リゾットの上にショートリブを盛り付け、その上にビロードのような煮込み液を注ぎます。室内は冬の週末を過ごすのに十分居心地がよく、ゲストをもてなすのに十分エレガントです。

材料

ショートリブのコーラ煮

• 4 ポンド 牛カルビ（カルビ8～10本程度）
  

  
  
  
  

• 2 小さじ コーシャーソルト、さらにお好みで

• 1 小さじ 黒胡椒

• 3 大さじ オリーブ油

• 1中くらい(10オンス)黄玉ねぎ、みじん切り（約2カップ）

• 4中くらい(合計10オンス)ニンジン、皮をむき、1/2インチの小片（約1 1/2カップ）に切ります。

• 4 中くらい(合計4オンス)セロリの茎、縦半分に切り、横に1/2インチの小片（約1 1/2カップ）に切ります。

• 6中くらい ニンニク、細かく刻む（大さじ2）

• 2 大さじ無塩トマトペースト

• 2 カップ辛口赤ワイン

• 2カップコーラソフトドリンク(コーラなど)

• 2 カップ無塩ビーフストック

• 8(4インチ)タイム小枝、さらに飾り用の葉を追加します。

• 4(6インチ)パセリ 小枝

• 5新鮮な月桂樹の葉

• 2 大さじ 無塩バター

• 2 小さじ老人シェリービネガー

パルメザンリゾット

• 8 カップ 野菜スープ(Zup!など)

• 8大さじ(4オンス)無塩バター、1インチの小片に切って冷蔵し、小分けします

• 2 中くらい(合計3オンス)エシャロット、細かく刻んだ（約1/2カップ）

• 1 1/2 カップ アルボリオ米またはカルナローリライス（約10 1/4オンス）

• 1/2 カップドライ白ワイン

• 1/2 小さじ コーシャーソルト

• 4オンス パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、すりおろし（約1カップ）

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方向

コーラ煮ショートリブを準備します。

1. ショートリブは調理の30分前に冷蔵庫から取り出してください。オーブンを325°Fに予熱します。ショートリブはペーパータオルで軽くたたくように水分を拭き取り、塩、コショウを均等にふりかける。大きなダッチオーブンで油を中火で加熱します。必要に応じてショートリブを2回に分けて加え、両面に焼き色がつくまで片面約4分ずつ焼きます。大きな皿またはボウルに移し、ダッチオーブンで滴りを取っておきます。ショートリブを脇に置きます。

2. タマネギ、ニンジン、セロリをダッチオーブンのドリップに加えます。野菜が柔らかくなり始めるまで、時々かき混ぜながら中火で約5分間調理します。ニンニクとトマトペーストを加えます。絶えずかき混ぜながら、香りとトマトペーストが野菜を均一に覆うまで、1〜2分間調理します。赤ワインを加えます。中火以上で沸騰させます。時々かき混ぜながら、混合物がわずかに濃くなり始め、ワインからのアルコールの香りがまだ残っていますが、あまり刺激がなくなるまで、2〜3分間煮ます。コーラとビーフストックを加えます。中火以上で沸騰させます。火を中弱火に下げ、ショートリブをダッチオーブンに戻します。キッチン用麻ひもを使ってタイムとパセリの小枝を結び、コーラ混合物の中に入れます。月桂樹の葉を加えます。蓋をして予熱したオーブンで2時間焼きます。

3. ダッチオーブンの蓋を開け、ソースが濃くなり始めてショートリブがフォークで穴を開けると非常に柔らかくなるまで、約45分ほど静かに調理を続けます。オーブンから取り出し、上部の脂肪を取り除きます。脂肪を捨てる。 （この時点で、ショートリブとコーラの混合物は一晩冷蔵できます。冷蔵したら、上部の固まった脂肪をスプーンで取り除き、廃棄します。）

4. ショートリブを大きなボウルに移します。ダッチオーブンを中火にかけます。時々かき混ぜながら、液体が濃くなり、スプーンの裏を覆うのに十分な量になるまで、約15分間調理します。火から下ろし、バターとシェリービネガーを加えて混ぜます。塩で味を調えます。ショートリブをダッチオーブンに戻します。蓋をして保温します。 （再加熱するには、ダッチオーブンを弱火に置き、リゾットが調理し終わる5分前に蓋をして加熱します。）

パルミジャーノのリゾットを準備します。

1. 中くらいの鍋で野菜スープを中火で沸騰させます。火を中火に下げ、沸騰を維持します。その間に、大きなフライパンにバター大さじ2を入れて中火で加熱します。残ったバターを冷蔵庫に戻します。フライパンに溶かしたバターにエシャロットを加え、時々かき混ぜながら半透明になるまで約5分間炒めます。米を加え、米が熱くなってバターがよくコーティングされるまで、絶えずかき混ぜながら約2分間調理します。ワインと塩を加え、ワインがほぼ完全に蒸発して吸収されるまで約1分間調理します。おたま約1カップの煮汁をご飯の上にかぶるまで注ぎます。米が煮汁のほとんどを吸収するまで、時々かき混ぜながら調理します。時々かき混ぜながら、一度に 1/2 カップから 3/4 カップずつ（約 8 ～ 10 回）スープを加え続け、追加の間にほぼ吸収されるまで続けます。アルデンテになるまで合計約16分間調理します。米がアルデンテになったら、約 3/4 カップのスープを加え（すべてのスープを使用する必要はありません。残りのスープは別の用途に取っておきます）、アルデンテを過ぎる直前まで調理を続けます（米は柔らかくなりますが、まだ若干の抵抗があります）。 、1分30秒。すぐに火から下ろし、パルミジャーノ・レッジャーノと残りの大さじ6杯の冷たいバターを加えます。バターが完全に溶け、リゾットが濃厚で滑らかになるまでかき混ぜますが、まだ少し水っぽいです。大きめのボウルまたは個別の皿に移し、ショートリブとお好みの量のコーラソースを均等に注ぎます。タイムの葉を飾ります。すぐに奉仕します。