写真：エクストリームメディア/ゲッティイメージズ
テイスティングメニューが大好きです。それぞれの体験に込められた思いと配慮が大好きです。私はダイナーとして、テーブルやカウンター、理想的にはカウンターに座ると、料理人のパフォーマンスを見ることができるように、私を旅に連れて行ってくれるキッチンとサービスのチームに主導権を委ねるのが大好きです。
私のホームオフィスの壁は、額装されたテイスティングメニューや、夜の終わりに財布の中にしまったお土産で覆われています。それらは、誕生日、記念日、結婚式、イスタンブールのすべてのミナレットの上に浮かぶ素晴らしい木曜の夜、wd-50やプジョルの最初のメキシコシティのささやかな店舗のような、昔ながらに愛され続けたレストランの名残を記念するものです。
この 9 コースのタコス テイスティング メニューには、一口ごとにカクテルのペアリングが含まれていますそれらはミシュランの星をマークし、体験に投資したお金をマークします。壁のメニューにはバベルの塔と同じくらい多くの言語で料理が映し出されており、私はそれを読む能力ではなく、そのデザインでメニューを知っています。金箔の汚れは、夕暮れ時にヴェネツィアの運河を通ってヴェニッサに到着するプライベートボートに乗っていることを示しており、私の唯一の物理的な土産はその紙のメニューであることを知っていながら、記憶の中で夕日を石灰化しているときに私の顔の周りに髪がなびきました。レイキャビクのディルの小さなタイプライター文字。クリス・カジオカがホノルルのヴィンテージ・ケイブで特別な在職期間を過ごしたことを示す微細な長方形。
ストロベリーダイキリカクテル
私の壁のメニューの多くには、キッチンスタッフ全員のサインが走り書きされています。これは、私が他人のレストランで、見知らぬ人たちと肩を並べて調理した共同ディナーから生まれました。彼らは、解雇された命令の下ですぐに友達になりました。これらは、仮設住宅での多大な努力、汗、つかの間の友情を表しています。
しかし、コントロールを放棄して、これらのつかの間の経験に投資することが常に素晴らしいというわけではありません。時々、不可解か、あるいはあまりにも多すぎる状況（食べ物が多すぎる、ワインが多すぎる、プレッシャーが多すぎる、時間が多すぎる）が重なったために、行かなければならない場合があります。
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「昔、私は当時のパートナーと一緒にヨーロッパのミシュランの星付きレストランでメニューのテイスティングをしていました。この予約に関わっている若いシェフとして、敬意を示すためにできる最善のことは、すべてを食べて手早く済ませることです。」とダルトン・トーマスは私に言いました。 「キッチンに友人がいたので、メニューにあるものよりもさらに多くの料理を送ってくれます。私はパートナーに、すべての皿をきれいにする必要があると伝えています。私は彼女ができないことをやり遂げるのを手伝っています。まったくお腹が空いていない、ただ敬意を表したいだけだ。それでホテルに戻ると、彼女はバスルームで吐いてしまいました。」
トーマスは現在、食品サービスの販売員として働いていますが、この記憶はまだ新しいものです。多くの若いシェフと同じように、彼はニューヨーク市でキャリアをスタートし、フランス料理学校に通い、コペンハーゲンに行き、旅の楽しみをつかみ、その後ヨーロッパ、ナパ、そして最終的には中国のミシュランサーキット全体で働きました。高級レストランでシェフとして働くには、多くの場合、自分が目指している、または自分が目指しているレベルのレストランで食事をしたり、旅行したりする必要があります（または少なくともその扉が開かれます）。
留まるべきですか、それとも去るべきですか?
高級レストランでの少なからぬ友人や同僚を調査すると、テイスティングメニューが長すぎることは珍しいことではありませんが、幸いにも彼らはそうではありません。 あまりにも 頻繁。誰もが一度はボルトを打ちたい衝動に駆られたことを覚えている。実際に行動に移すこともあれば、留まって耐えることもありました。
ブライアン・ベッチャーは、GCC を拠点とするエグゼクティブシェフであり、世界最高のレストランが何を行っているのか、何を提供しているのかを知ることに基づいたキャリアを持ち、素晴らしい体験を自分のキッチンで再現することができます。彼はトーマスが感じていたプレッシャーに同調し、「セットメニューが終わる前にレストランを出たのは一度だけだった」と私に語った。私はその経験に興奮しました。オーナー兼シェフと共通の友人が何人かいて、最初に受けたおもてなしは素晴らしかったです。さらに素晴らしいのはパンのサービスでした。今日に至るまで、品質と見た目の両方でこれに匹敵するパン体験を他に思いつきません。残念ながら、その夜出されたものの中でパンが最高でした。」
その後、事態は好転しました。 「サービスは模範的でしたが、出された料理は考えられすぎていて、不快になるほど手間がかかりました。未知の期間これを続けなければならないと思う前に、このような（ありがたいことに小規模な）コースを 3 つまたは 4 つこなしたと思います。」
グリルティラピアのレシピ
感情を傷つけたり、いかなるレベルの敵意も引き起こしたくありませんでした。
ベッチャーは、これ以上続けることはできないと分かっていた。 「もしかしたら、レストランのチームが私と同じ社交界に属していなかったら、私はメニューを完食することを単純に断っていたかもしれません。しかし、私は感情を傷つけたり、いかなるレベルの敵意も引き起こしたくありませんでした。」
彼はサービスチームに体調が悪いと告げ、小切手を要求し、支払いをして立ち去った。 「玄関を出た瞬間にとても安心しました。このことは鮮明に覚えています。」
もう後戻りはできない――それともあるのか？
ディナーとしてあらゆる準備をしてきたにもかかわらず、飛行機に乗ったり、目的地のレストランに旅行したり、友人があなたがこの食事に参加することを期待していたり、時差ぼけや身体的不快感を乗り越えてきたにもかかわらず、あなたは節約できました。この食事のために準備しています—あなたは立ち去らざるを得ないと感じます。一方、レストランは通常、テイスティング メニューに何人のゲストが座っているかを正確に把握しています。彼らは正確に準備を整えてきました。あなたがこの業界にいると認められている場合、彼らは通常、あなたのためにそれを超えて、自分の業界のために最も真剣なパフォーマンスを披露します。
帰らなければならないと感じる理由が身体的なものである場合、基礎疾患によるものであれ、状況の結果によるものであれ（もちろん、レストランで自分の身体性をオープンにすることは、それ自体が恥ずかしさを引き起こす可能性があります）、優雅に店を出るのは難しい可能性があります。この状況によって、社会への順応性や気分を害したくないという欲求に縛られ、人質に取られているように感じるかもしれません。
元評論家でジェームズ・ビアード賞にノミネートされた『Resy』のコラムニストであるマヒラ・リバーズ氏の意見をもとに、主にトーマス氏による、テイスティング・メニューに耐えたり、優雅にメニューから抜け出す方法をいくつか紹介する。
正直さと敬意が鍵です。
トーマスは、パートナーが食後に吐くのを目撃してから、敬意を払うことが成熟した方法で状況に対処することであると知るまでに数年かかりました。
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「敬意とは、シェフにすべてが完璧だったということを伝えるために、食べ過ぎて吐いてしまうことではない。それは誰かのエゴを養うことではありません」とトーマスは言います。 「レストランではオープンに接してください。時差ぼけでお腹も空いていないけど、ここでできる限り最高の体験をしたいだけなんです。」時間制限がある場合は、そのように言ってください。ホスピタリティの一部は、すべての人に異なる方法で対応することです。オープンに話し合えば、レストランは食事の時間を知らせてくれるでしょう。」
きちんとチップを払い、直接謝罪しましょう。
トーマスは、テイスティング メニューの食事を早めに食べたわけではありませんが、ショーへのアクセスや飛行機の手配などの時間的制約により、コースをキャンセルしました。 「理解すべきことは、彼らがあなたに最後のコースを送った後、次のコースを開始しないということだと思います。複数のコースが一度に準備されます」と彼は私に言いました。 「数週間前、メインコースが到着する前に、シェフは私が想像していたよりも多くの食べ物を送ってきました。飛行機に遅れそうだった。私はできる限りの補償をし、シェフを見つけて、早退したことを直接謝罪しました。」
食事を通して関係を築いてください。
「おもてなしとはオープンであることでもあるので、双方からの明確さとコミュニケーションを求めてください」とトーマス氏はアドバイスします。 「早めにレストランに知らせてください。悪いニュースは時間が経っても良くなりません。」
悪いニュースは時間が経っても良くなりません。
スキップしないでください。
「食事を楽しんでいるのに、すぐに食事をやめたりスキップしたりしてデザートに行きたがる人を見たことがありますが、それは不快だと思います」とトーマスは言います。 「その理由は、レストランやシェフが、すべての人に提供しようとしている体験と一致するように、個人の食事制限を考慮して、人々のためにこの体験を厳選するために非常に熱心に取り組んでいるからだと思います。」ブロードウェイのショーを楽しんでいない人は、スキップして次の部分に進みましょうと思うでしょう。経験をすべて受け入れないのは失礼だと思います。」
食事をする同伴者に注意してください。
「4トップがあり、ゲストが1人だけで満員だとしましょう。シェフとして、私たちは彼らに話しかけて、彼らが受け入れられていると感じてもらうために、より少ない量を与えると言うことができます」とトーマスは説明します。 「皿も持たずにそこに座りたい人はいないでしょう。サービススタッフは、残りのコース数などを伝えることもできます。」
お金が戻ってくることを期待しないでください。
「全部見たよ。食事の終わりにゲストが「気に入らなかった」と言っているのを見たことがあります。お金を返してほしいのです。」そして、それはこの仕組みではありません」とトーマスは言います。 「人々がその食事を気に入らないのを見るのは非常にがっかりすると思いますが、気に入らなかったからといってお金が戻ってくるわけではありません。私たちが部屋のアンケートをとったら、あなたは少数派になるでしょう。だからあなたが食事が気に入らなかったのは私たちのせいではありません。それはただの不一致です。
自分が何に夢中になっているかを知ってください。
「もちろん、ダイナーは好きなことをすることができ、緊急の場合には食事を抜く必要があるかもしれません。しかし、それ以外の状況でそうすることは失礼であり、少なくともレストランの基本的なエチケットに違反します」とマヒラ・リバーズ氏は言います。 「レストランでディナーに行くのは約束です。それはシェフとそのチーム、そしてダイナーの間の暗黙の合意なのです。」
グリルで皮をむいたトウモロコシ
それは取引だ、とリバース氏は説明する。 「お金が関係するあらゆる約束と同様、何を食べるのか、それにどれくらいの費用がかかるのかなど、何をしようとしているのかの基本を事前に知っておくのが標準的なデューデリジェンスです。そうすることで、自分の期待を管理し、レストランのエチケットに従い、キッチンのリズムの乱れ、食品の無駄、飲み物やチップの収入の損失など、レストランがさまざまな問題に対処する必要がなくなるようにします。単に食べ物が多すぎる場合は、サーバーとの会話により、全員に利益をもたらす解決策が見つかるかもしれません。」
物理的な影響を考慮してください。
世界で最も高級で最高のテイスティングメニューを調査するという点では、フードライターでありテイスター台湾の創設者である私のいとこのリズ・カオのような人はほとんどいません。彼女は日本料理のエチケットに関する本も執筆しています。私はインスピレーションと予約獲得の両方を彼女に頼ることがよくあります。
体にも心にもストレスがかかります。
私はカオさんに、ここ数年のパンデミックで少しでも元気を失ったかどうか尋ねた。 「体にも心にもストレスがかかっています」と彼女は認めます。 「食事の量と長い食事時間が消化の問題を引き起こしています。現在胃食道逆流症の治療中のため、試食メニューを極力控えております。時には多すぎて疲れてしまうこともあります。食べることはスポーツのようになっています。それは自分の体を試すようなものです。楽しくなくなるまでどれくらいの量の食べ物を摂取できるでしょうか？」
そしてメンタルも同様。
外食が気になる季節になりました。私たちは過去 2 年半、リスクを検討してきました。飲食店は打撃を受けた。ダイナーたちはさらにせっかちになっている。
オレンジの皮をむく
Kao 氏はさらに、「メニューのテイスティングで重要なのは、物理的な体験だけでなく、心理的な体験も含まれることです。」ストーリーテリングは圧倒的かもしれません。また、脳がすべての情報を処理することを拒否する場合もあります。多くの場合、良い食事体験は、単に丁寧な料理と良い仲間によって決まります。おそらく、古き良きアラカルトメニューと適切な 3 コース料理に戻る時期が来たのかもしれません。」
発砲しても大丈夫です。
結局のところ、コミュニケーションはあなたを一瞬にして救うだけでなく、シェフにとっても役立ちます。私の夫、フィラデルフィアの Musi のオーナーシェフ、アリ・ミラーは、フィードバックによってどのようにサービスをコントロールできるかを説明します。 「（誰かが早退することを）気にすることはないと思うが、それが自分のコントロールの範囲内にあるのか、それともそれを超えているのかには興味がある。それが私の管理下にある場合、私はそれを知り、どのように対処する必要があるのか、または対処する必要があるかどうかを知りたいと思います。試食メニューの食事の量について、多すぎる、または不十分であるとコメントする人がいます。」
ミラー氏は、同僚を含む何人かのゲストにも完璧な分量についてコメントしてもらいましたが、それは彼がこれまでに受け取った最高のフィードバックの一部です。 「肉を焼いて温度を上げたり、焼いたりするようなものです。プロセスが終わるまで、それが完璧であるかどうかはわかりません。テイスティング メニューを適切に盛り付け、配分することは、私が経験した職業上の満足感の中で最も高いものの 1 つです。」
そして、料理がそのまま返送された場合と同じように、ミラー氏は「それをすべて吸収して、次回はより良いものを作ることを目指します」と言います。そして、次の差し迫った問題に注意が向けられるまで、しばらくの間、このことに疲れ果ててしまうかもしれません。」
エゴをメニューから外しましょう。
最近、トーマスは 2 時間の食事を好み、「テイスティングには最大 10 コースまで」としています。これが私が食べたり料理したりするのが好きな方法です。」花王と同様に、彼も高級レストラン業界の一般的な傾向について、「5時間食事はかなり時代遅れだ」と述べています。あれほど長い間人々の注意を引き続けるのは確かに難しいです。長時間食べるのも大変です。シェフとしては、食べ物が最も重要であり、なぜ人々がレストランに行くのか、と考えたいところですが、実際には一緒にいる人々が重要なのです。彼らがいないと食べ物は意味がありません。」
