写真： シャッターストック
ラム酒とクランベリージュース
アーロン・フランクリンはブリスケットについて考えることに多くの時間を費やしています。オースティンのカルト的なレストラン、フランクリン・バーベキューでの行列、数々の賞賛（彼はテキサス州でF&Wの最高の新人ピットマスターの一人である）、そして彼が自分の技術に捧げる信じられないほどの時間とポンドのブリスケットのことを考えてみると（フランクリンは毎日2時に喫煙者の手入れを始める）午前中に、月に20,000ポンドのブリスケットを食べている）、彼のアプローチはおそらく機能していると言っても間違いありません。その結果、非常に柔らかく風味豊かな牛肉がスライスされ、パウンド、プレート、またはサンドイッチに積み上げられて提供されます。
米国の最高のバーベキュー都市適切な部位の肉を使用する
適切なテキサススタイルのブリスケットは、牛から切り取られた「パッカー」で作られます。多くの食料品店では、肉の脂肪部分を切り取った「フラット」カットのみを販売しています。 「あの脂っこい半分が本当に必要なんだ。フラットカットしかない場合は、ユダヤ風のポットローストのようなものを作ることになります」とフランクリンは言います。ほとんどの肉屋はこの部位の肉を提供できます。
肉をスモーカーに正しく配置する
柔らかいブリスケットを確保し、乾燥を防ぐために、肉をスモーカー内の火からできるだけ遠くに置き、脂肪の多い端を炎に向けます。
適切な木材を選択してください
ブリスケットは調理時間が長いため、燻製しすぎてしまいがちです。その結果、肉片は「液体の煙のような味がする」とフランクリン氏は言う。これを防ぐには、十分に乾燥した木材を使用する必要があります。フランクリンは、9〜12か月かけて養生したポストオークを使用することを好みます。この特定の種類の木材は、燃焼時にすすがほとんど発生せず、肉にマイルドなスモーキーな風味を与えます。フランクリンは、レストランの喫煙者には長さ 20 インチの丸太を使用していますが、より小さな喫煙者の場合は、スポーツ用品店で硬化済みの木の塊 (「木材チップは、ガスグリルを使用するときにスモーキーな風味を得るためにのみ使用する必要があります」) を購入することを提案しています。裏庭の喫煙者。
最適な温度で燻製できる
温度を均一に保ち、喫煙者のサイズに応じて調整することが重要です。小型の調理器では肉が火にかなり近づくため、その場合、フランクリンは温度を約225°Fから250°Fに保つことを推奨しています（フランクリンバーベキューのトレーラーサイズのカスタムスモーカー内の温度は最大375°Fに達することがあります）。また、スモーカー用温度計を焼き網と肉のできるだけ近くに設置するようにしてください。多くは上部にあり、熱が上昇するため、測定値が不正確になることがよくあります。
我慢して
「私が見た最大の間違いは、人々が単に肉を十分な時間調理しないことです」とフランクリンは言います。スモーカーからブリスケットを外してオーブンで仕上げたり、調理時間を短縮するために肉をホイルで包んだりしてプロセスを急ごうとすると、肉に効率的に火が通る機会がなくなるため、調理時間が長くなります。フランクリン氏は、肉1ポンドあたり1時間半から1時間半かけて燻製することを推奨している。最後に、すべての果汁を閉じ込めるために休ませます。 「それを強制することはできません。それが終わったら、それが終わったら。そしてそれを食べてください。』
