写真: ビクター・プロタシオ
自分で選ぶメキシコ料理の冒険、ポソレについて聞いてみましょう。まずは、歯ごたえのあるホミニーのかけらを散らし、ライムと豚の角煮で味付けしたシチューから始めましょう。地域によっては、そのポソレは 緑 ハラペーニョとトマティージョ（ゲレーロ州にいる場合）または 赤 グアヒージョまたはアンチョチリ（メキシコシティやハリスコ州などの地域）産。次に、細かく刻んだ玉ねぎ、スライスしたアボカド、ライム、ラディッシュ、レタス、ケソ フレスコなどのトッピングを選択します。大きくするか、シンプルにするか。それがポソレの本当の美しさです。見た目も味もまったく同じボウルは 2 つとありません。
私が初めてポソレを食べたのは、海外に住んでいたクエルナバカの高校生の時でした。ほとんどの週末、私は友達とホストマザーと一緒にバーに行き、ホストマザーは私たちを安いテキーラで酔わせました。ある二日酔いの朝、彼女は私をジープの後ろに乗せ、モール内のレストランに連れて行き、最初の一杯目のポソレを注文しました。殺風景で狭く、メニューもなかったが、あのポソレが私を生き返らせてくれた。病気の日の一杯のスープのように栄養があり、ライムで明るく、チリと豚肉がたっぷり入っていました。素朴でシンプルなスープでした。そしてその瞬間、それは私が望んでいたすべてでした。
ビクター・プロタジオ
ポソレが私の二日酔いの治療法になる前は、古代アステカ人の儀式用の料理でした。トウモロコシは神聖な作物と考えられていました。豚肉は、16 世紀にスペイン人が到着して豚を持ち込んだときに加えられました。最近ではメキシコ全土でこのシチューが見られ、豚肉の調理からチリソースの作り方、トウモロコシのニシュタマリゼーション（ライムのピクルスに浸すなど）に至るまで多くの労力がかかるため、週末や特別な日に家族で作るのが一般的である。穀粒が柔らかくなり、皮が剥がれます）。
米国では、無限にカスタマイズできるポソレの性質により、メキシコ系アメリカ人のシェフが家族のレシピと伝統的ではない技術や食材を創造的にブレンドするお気に入りのキャンバスとなっています。 LAのシェフ、テッド・モントーヤは、自身のポップアップ屋台「カロ・プロヴィジョンズ」で、チチャロン入りのだし汁にポーチドエッグ、ロースト豆腐、鶏もも肉のコンフィなどを加えたポソレバージョンを作る。ヒューストンのシーフード中心のカラコルでは、ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフ、ウーゴ・オルテガが、香り豊かなポソレ・ヴェルデにアサリを加えます。そして、サンディエゴのエル・ハルディンの特製ポソレでは、シェフのクローデット・ゼペダ・ウィルキンス氏（叔母が70年代にグアダラハラでポソレレストランを経営していた）が、彼女の家族が作ったスモーキーなグアヒージョチレソースと、塩気のあるだし昆布のスープ、メキシコ風に調理したカルニータスを組み合わせた。コカ・コーラで深みと甘さを、マイヤーレモンジェルでピリッと 仕上げる。
しかし、私のお気に入りのバージョンは、 トニョの家 — メキシコシティでカルト的に愛されている家族経営の 44 店舗のポソレリアでは、飾り気のないダイナーのような体験を提供しています。このレストランは 1983 年にケサディーヤとシチューを提供する小さな屋台として始まりましたが、伝統的な手作りのポソレのおかげですぐに群衆を集めました。ラ・カサ・デ・トーニョでは、観光客、大家族、若いカップル、そして二日酔いの十代の若者など、あらゆる立場の人々が、クランブルチーズを加えたり、刻んだ玉ねぎやトルティーヤを混ぜたりして、自分だけのポソレの瞬間を楽しんでいます。チップスの上にスライスしたアボカドを並べます。
La Casa de Toñoのポソレは、風味が何層にも重なっていて美しいです。濃厚な赤唐辛子スープのスモーキーさ。トウモロコシの芳香と甘み。強烈にスパイスが効いた豚肉。しかし、私が気に入っているのは、料理のどの要素よりも、レストランでの体験があらゆる面で素晴らしく民主的で飾り気のないものであることです。小鉢はそれぞれ 50 ペソ、つまり約 2.50 ドルです。サービスは迅速かつ効率的で、紙のメニューはランチョンマットとしても機能し、白い壁には装飾がほとんどありません。しかし、これこそが肝心なことだと感じずにはいられません。気を散らすものを取り除き、あとは自分の小さなボウルの中で深い安らぎを楽しむことだけです。
ロドルフォ・カステヤノス オアハカのオリゲンのシェフは、メキシコシティのポソレリア・エル・ゲレレンセを推薦しています。ポソレ ブランコ ゲレーロ風は私のお気に入りで、イワシとクリームの盛り合わせです。 52-55-5338-3939
ベルタ・ゴンサレス・ニエベス ハリスコ州のテキーラハウス、カーサ・ドラゴンネスの共同創設者は、ハリスコ州の近くで育った楽しい思い出を持っています。 ヘンリー メキシコシティで。そこで試すのが一番おいしいのは、バルバッコアを添えたポソレ・ブランコだ、と彼女は言います。
