レッド・ポソレ

写真: ビクター・プロタジオ

ポソレは病気の日の一杯のスープのように栄養を与えます。プリヤ・クリシュナの本を読む ポソレを食べることについてのエッセイ メキシコで。

よくある質問

ポソレの起源は何ですか？

ポソレは古代アステカ族の儀式料理であり、トウモロコシは神聖な作物と考えられていました。豚肉は、16 世紀にスペイン人が到着して豚を持ち込んだときに加えられました。最近ではメキシコ全土でこのシチューが見られ、豚肉の調理からチリソースの作り方、トウモロコシのニシュタマリゼーション（石灰のピクルスに漬けて粒を柔らかくする）まで、多くの労力がかかるため、週末や特別な日に家族で作るのが一般的である。皮膚が柔らかくなり、剥がれ落ちます）。

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ポソレには何が添えられますか?

ポソレはカスタマイズ可能です。まずは、歯ごたえのあるホミニーのかけらを散らし、ライムと豚の角煮で味付けしたシチューから始めましょう。メキシコの地域によっては、スープは次のようになります。 緑 ハラペーニョやトマティージョの赤（ゲレーロ州の場合）、またはグアヒージョやアンチョチリの赤（メキシコシティやハリスコ州などの地域）。次に、細かく刻んだ玉ねぎ、スライスしたアボカド、ライム、ラディッシュ、レタス、ケソ フレスコなどのトッピングを選択します。大きくするか、シンプルにするか。それがポソレの本当の美しさです。見た目も味もまったく同じボウルは 2 つとありません。

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乾燥唐辛子を浸漬すると、苦味がある場合はその風味が引き出されます。得られた液体が甘い場合は、それを料理に加えます。苦い味がしたら捨ててください。

先取りする

このポソレを含め、スープやシチューは事前に調理すると特に風味豊かになります。有利なスタートを切りたい場合は、ステップ 6 までポソレを準備してください。スープを冷やし、蓋をして冷やし、最長3日間保存します。食べる直前にステップ7の付け合わせを準備します。付け合わせを添える前に、スープを軽く温めてください。

材料

• 骨なし豚肩肉（ボストンバット）1枚（3ポンド）、トリミングして2インチの大きさに切る

• 1（3ポンド）ラックポークスペアリブ、横半分に切ります

  
  
  
  

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• 6クォートの水、さらにチリの水分補給用に追加

• コーシャーソルト 大さじ2と小さじ2を分けて

• 大きめの白玉ねぎ 1 個（4 等分）

• 大きなニンニク 3片

• 新生姜 1片（2インチ）、皮をむく

• 月桂樹の葉 3枚

• 乾燥オレガノ 大さじ1、さらに盛り付け用に追加

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• ホワイトホミニー缶 3 (25 オンス) (Juanita’s Foods など)、水を切り、すすいだもの (約 8 カップ)

• 大きな乾燥アンチョチリ 5個

• 大きな乾燥グアヒージョチリ 5個

• グレープシードオイル 大さじ2

• トウモロコシのトスターダの殻 10 (5 インチ)

• 薄くスライスしたアイスバーグレタス 4 カップ（レタス 1/2 個から）

• チチャローネ 3カップ（お好みで）

• 砕いたコティハチーズ 1カップ（お好みで）

• 赤大根 8本（薄くスライス）

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• 熟した中型のアボカド 2 個、薄くスライス

• ライム 5個（半分）

方向

1. 豚肩肉、スペアリブ、水6クォート、塩大さじ1を大きな鍋に入れて混ぜます。強火で沸騰させ、調理の最初の10分間に表面から泡を取り除き、捨てます。玉ねぎ、にんにく、生姜、月桂樹の葉、オレガノを大きなチーズクロスの中央に置きます。寒冷紗の端を集めて麻ひもで固定します。鍋に加えます。火を中弱火に下げ、蓋をせずに1時間30分静かに煮ます。

2. 寒冷紗の束をポットから取り出します。玉ねぎ、にんにく、生姜を取り除きます。脇に置きます。月桂樹の葉とオレガノは捨てます。鍋にホミニーを加えます。スペアリブからリブの骨が簡単に取り外せるようになるまで、蓋をせずに中弱火で約1時間30分煮ます。

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3. 豚肉の混合物が煮ている間に、アンチョチリとグアヒージョチリを分けます。茎と種を取り除いて捨てます。チリの半分を大きくて深いフライパンに中火で入れます。時々返しながら、両面が均等に焼けるまで約1分間焼きます。皿に移します。残りのチリで手順を繰り返します。トーストしたチリをすべてフライパンに戻します。チリを覆うだけの水を加えます。中火で穏やかに煮ます。チリが柔らかくなり水分が戻るまで約15分間調理します。火から下ろします。約15分間少し冷まします。唐辛子の水を切り、調理液は取っておきます。調理液を味わう。苦い味がする場合は捨ててください。ほのかにレーズンの味がする場合は、1/2カップを取っておきます。

4. 戻したチリと、取っておいたチリ調理液1/2カップまたは水1/2カップをブレンダーに移します。玉ねぎ、にんにく、生姜、塩大さじ1を加えます。アップルソースの粘稠度を達成するために、必要に応じてストックポット内の豚肉混合物からのストックを追加し、滑らかになるまで約1分間処理します。目の細かい金網のこし器を通してボウルに注ぎます。固形物を廃棄します。

5. 10インチのフライパンに油を中火で熱します。濾したチリ混合物をフライパンに注意深く注ぎます。 （混合物が飛び散ります。）頻繁にかき混ぜながら、半分の量になり、色が濃くなるまで、約 30 分間煮ます。 (必要に応じて、飛び散りを減らすためにフライパンを部分的に覆います。) 火から下ろし、脇に置きます。

6. 豚肉の混合物が煮終わったら、スペアリブをストックポットから取り出し、十分に冷めるまで（約5分間）脇に置きます。スペアリブから肋骨と腱を取り除き、廃棄します。肉を一口大に切り、鍋に戻します。取っておいたチリソースを加えて混ぜます。中弱火で煮ます。必要に応じて表面の脂肪を取り除き、味が溶けるまで約1時間調理します。残りの小さじ2杯の塩を加えてかき混ぜます。

7. 提供するには、トスターダの貝殻を置きます。レタス;チチャロンを使用する場合。コティハ、使用する場合。大根。アボカド。とライムを別のボウルに入れます。お玉スープを大きなボウル10個に均等に注ぎます。 1食分ごとに、手のひらの間にオレガノをひとつまみ置きます。スープにこすりつけて香りを出します。ポソレを付け合わせのボウルと一緒に提供し、ダイナーが自分の好みに合わせて盛り付けられるようにします。