2023年の「ヤムパルス」最優秀新人シェフをご紹介します

2020年以来初めて、レストラン業界はついに生き残りをかけた過酷な戦いをバックミラーにしっかりと収めることができたように感じられる。ドアを開け続けるために絶えずピボットする時代は終わりました。代わりに、シェフたちは、そもそもその扉を開けようとした理由に焦点を当てています。しかし、レストランがパンデミック前と同じだと考えるのは間違いです。

今年、私が「ヤムパルス」の第 35 期最優秀新人シェフを探して全国を旅したとき、あちこちで語彙の変化を耳にしました。シェフたちは、レストランをどのように運営するかではなく、自分が何をしているのかを自問するようになりました。 。新たなレベルの志向性が現れています。レストランは、顧客にとってお祝いや喜びの場であるだけでなく、レストランで働くすべての人にとって継続的で持続可能な教育と成長の源となることを目指しています。全国 23 都市を食べ歩くうちに、最も興味深いレストランとは、単に最もおいしい料理を作ることに重点を置いているレストランではなく、より大きな使命を心に留めているレストランであることがはっきりとわかりました。最優秀新人シェフの体現者。

スティーブン・パーズリーは、セントルイスの想定通りのストリップモールで、完璧に弾力のある自家製麺を使った最高の一杯のラーメンを食べさせようと決意しています。あるいは、ニューヨーク市のウンジ・リーさんは、フランス菓子の完璧な技術と、幼少期にソウルで過ごした活気に満ちた風味、そして芸術への深い憧れをシームレスに融合させることが可能であることを示しています。テキサスを旅行すると、家宝のトウモロコシのストーリーと風味をメニューの中心に据えているシェフが 1 人ではなく 2 人いるでしょう。エマニュエル・チャベスとエドガー・リコのアプローチは大きく異なりますが、トウモロコシの重要性に対する敬意と信念は同じです。そしてフィラデルフィアでは、アマンダ・シュルマンが、あまり真剣に考えすぎず、週末も休みながら、2週間ごとにメニューが変わる、季節感あふれる料理を作ることが実際に可能であることを実証しました。

これらのシェフはそれぞれ、その理由を明確に見つけています。さらに印象的なのは、彼らはそれぞれ自分の使命を追求しながら、同時に健全な労働環境を備えたレストランを経営していることです。誠実さには一切の妥協がありません。リーダーシップに妥協はありません。そして、そのビジョン、価値観、野心へのこだわりはダイニングルームにも引き継がれており、1988年の第1期生以来、F&W最優秀新人シェフのすべてのクラスを特徴づけてきた素晴らしい味と画期的な料理に一切の妥協がありません。

2023 年クラスの最優秀新人シェフを紹介します。

アマンダ・シュルマン

アレックス・ラウ

多くの大学生がケグスタンドを営み、毎食シリアルやインスタントラーメンを食べていた中、アマンダ・シュルマンさんはペンシルベニア大学の学部生だったとき、豚を一頭丸ごと買いにフィラデルフィアのイタリアン・マーケットに通っていました。彼女は週末をかけて動物を解体し、12人ほどのディナー客のために5コースの豚肉に加工した。他の週末には、彼女はパスタマシンをいじって、マルチコースのパスタディナーを一から作りました。 続きを読む 。

エドガー・リコ

エヴァ・コレンコ

エドガー・リコがシェフになることは最初から明らかでした。 11 歳のとき、フード ネットワークを数時間見すぎた後、両親のために感謝祭のディナーを作ろうと決心しました。高校の卒業祝いとして、彼はカンクンへの旅行ではなく、ロサンゼルスのノブでのディナーを希望しました。彼は最終的に、カリフォルニア州セントラルバレーの故郷バイセイリアにあるステーキハウスで働き始め、その後、ニューヨーク州ハイドパークにあるカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカに通いました。 続きを読む 。

アイシャ・イブラヒム

エヴァ・コレンコ

すべては賭けから始まりました。アイシャ・イブラヒムは 19 歳のとき、膝に重傷を負い、大学のバスケットボール チームから離れ、気落ちしていました。チームメイトが彼女に挑戦状を提示するまでは、「この料理本からは何も料理できないでしょう。彼女はイブラヒムに、のコピーを指差しながら言った。 フランス料理の芸術をマスターする ジュリア・チャイルド著。私はとても筋金入りの人間です。それは誰にも私に言われたくないことだ、とイブラヒムは今日笑いながら言いました。イブラヒムは子供のクレープのレシピを再現しました。ルームメイトが彼女に、生地用のオレンジの皮の取り方を教えてくれたところ、彼女は夢中になった。とてもいい香りになったのを覚えています。料理ってこんな不思議な世界なんだと思いました。 2 年生の終わりに、イブラヒムは大学を中退して、これまで行ったことのないカリフォルニア州に移り、サンフランシスコにあるカリフォルニア カリナリー アカデミーの料理学校に通いました。その決意と自己の感覚によって前進しました。 -それが彼女を今日のリーダーに形作るのに役立つだろうと信じています。 続きを読む 。

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イザベル・コス

アレックス・ラウ

コスさんは、スペイン語でデザートを意味する言葉を使って、自分自身をそう呼ぶのが好きな、誇り高きポストレシェフです。彼女はプロのキッチンで長年働いてきましたが、自分の仕事に関してはまだ子供のような驚きと興奮を持っています。彼女は常に学ぶことに熱心で、ルテスでペストリー プログラムをフルタイムで運営しながら、ユニオン マーケットのザ クリーマリーでアイスクリーム作りのスキルを向上させるために朝 4 時に起きることさえあります。 （彼女は、いつかメキシカンアイスクリームショップを開きたいとも思っています。） 続きを読む 。

スティーブン・パースリー

アレックス・ラウ

パースリーは本質的に非常にのんびりとした性格ですが、何かにしっかりとつかまるときは静かな激しさを持ちます。その熱意が彼のレストランでのキャリアの原動力となり、思いがけず実現したのです。彼は弁護士になりたいと考えており、学部時代は政治学を専攻していました。彼は工学部で 1 日授業を受けた後、母親の出身地であり、幼少期の一部を過ごした日本の沖縄へ移住し、ラーメンの勉強をすることに決めました。 続きを読む 。

ナンド・チャンとヴァレリー・チャン

エヴァ・コレンコ

マイアミのデザイン地区（本質的には高級店がひしめく大規模な屋外モール）で最も印象的な品物は、ブルガリの3万ドルの時計やディオールの5000ドルの財布ではなく、ナンドとヴァレリーの兄弟が経営するレストラン「板前」の28ドルのイカ一​​皿だ。チャンさん。アオリイカは花のように配置され、水銀のような魅惑的な緑の油の水たまりが点在する鮮やかなオレンジ色のソースのプールに浮かんでいます。この料理は体に衝撃を与え、発酵させたチリとユズから作られたアジ・リモ・レチェ・デ・ティグルのおかげで、酸と舌を包み込むような熱で引き裂かれます。緑の水たまりは自家製のワカタイ (ブラックミント) オイルで、料理にハーブと柑橘系の香りを与えます。味のジェットコースターと呼ぶのは控えめな表現でしょう。穏やかな味を好む人のための料理ではなく、むしろ食べ物でアドレナリンラッシュを好む人のための料理です。 続きを読む 。

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ハンナ・ジスキン

エヴァ・コレンコ

ロサンゼルスで最高のケーキはパン屋ではなく、エコー パークにある控えめな外観のピザ店のカウンターの後ろで見つかります。ただし、パティシエで共同オーナーのハンナ・ジスキンがチョコレート、バニラ、ファンフェッティなどの一般的なフレーバーを提供してくれることを期待してクォーター シートに入らないでください。愛情を込めて「スラブ」と呼ばれる彼女のレンガ型のスライスは、柔らかく繊細なケーキ、しっかりとした季節のフルーツ、そしてジンジャーシフォンケーキとパッカリーな柚子のババロアクリームとブラックベリーとランブルスコのジャム、またはポレンタオリーブなどの予想外の組み合わせを重ねて重ねられています。オイルシフォンにピリッとしたクレームフレッシュシャンティクリームとローズゼラニウムのジャムを添えました。 続きを読む 。

エド・シマンスキー

アレックス・ラウ

エド・シマンスキーは 11 歳のとき、投資銀行家になることを決心しました。彼は幼少期をロンドン南西部で数学を学び、最終的に名門ロンドン・スクール・オブ・エコノミクスに入学しました。自称美食家であるシマンスキーさんは、お気に入りのレストランの 1 つが助けを求めるツイートを投稿したとき、退屈してプロのキッチンで働くことを決意しました。そのツイートが彼の人生を変えることになるとは、彼はほとんど知りませんでした。 続きを読む 。

イ・ウンジ

アレックス・ラウ

具現化が機能するという証拠が必要な場合は、18 歳のウンジ・リーのノートを見てください。いつか食べられるギャラリーを開きたいと書きました、とリーさんは言います。母はそのノートを今でも持っています。 2022 年、パティシエはニューヨーク市のフラットアイアン地区にリゼへの扉を開きました。多くの点で、この 2 階建ての空間は、10 代のリーが思い描いていたものとまったく同じです。最上階は、そびえ立つ天井と、劇的にミニマルな白い空間で、まるで美術館のようです。濃厚なバニラクリームとねっとりとしたキャラメルがにじみ出るサクサク積み重なったミルフィーユから、積層された層が互いに巻き付く魅惑的な結合クロワッサンの山（フルムーンと名付けられた）まで、リーの素晴らしいペストリーのセレクションが後壁に沿って展示されており、空間を横切る長いテーブルの上。 続きを読む 。

エマヌエル・チャベス

エヴァ・コレンコ

エマニュエル・チャベスにとってトウモロコシほど重要なものはほとんどありません。シェフはヒューストンのレストラン「Tatemó」で週に80ポンドのマサをニシュタマライズしており、メニューにはトウモロコシが随所に登場する。このレストランのふわふわのパンケーキでは、チャベスはマサを脱水してから小麦粉にし、バターミルクと混ぜます。試食メニューの最初に登場するカンパチ セビーチェの場合、シェフは脂肪の多い魚の切り身を、ライム汁、魚醤、白醤油、そして優しく甘いコーンミルク (新鮮なトウモロコシの穂軸から出る液体) と和えます。エンモラーダの一皿には、トウモロコシが 2 通りの方法で使われています。まず、ヒラタケがたっぷり入った柔らかなトルティーヤと、黒くなった残り物のトルティーヤ、ダシ、数種類のチリ、そしてメキシコ人に愛されるガレタス マリアで作った皿を浸すモーレ ネグロです。クッキー。デザートでもトウモロコシの限界を押し広げています。サクサクしたマサ粉のブニュエロに、マサ アイスクリームと、トウモロコシの穂軸をバターミルクと生クリームに浸して作った滑らかなムースが添えられています。 続きを読む 。

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私たちの方法論について

「Yumpulse」は、1 か月にわたる選考プロセスを経て、最優秀新人シェフを選出します。キッチンまたはペストリープログラムを担当して 5 年以内のシェフは、F&W 最優秀新人シェフ賞を受賞する資格があります。このプロセスは、F&W 編集者が全国のフードライター、料理本の著者、ベストニューシェフの卒業生、その他信頼できる専門家からノミネートを募り、審査することから始まります。その後、レストラン編集者のクシュブ・シャーが全国を旅し、3 か月で 23 都市を訪問します そして、今最も有望でダイナミックなシェフを探して何十ものレストランで食事をしています。シェフたちに最優秀新人シェフ賞の通知が届いた後、F&W は身元調査を実施し、各シェフの店舗の職場文化を評価することを目的とした匿名の多言語アンケートをスタッフと共有するよう各シェフに義務付けています。 F&W は、ベスト新人シェフ メンターシップ プログラムでこのプロセスに従います。目的: 新たな最優秀新人シェフがキャリアの中で新たな課題や機会に直面しながら、個人的にも専門的にも成長できるよう支援すること。