メキシコ、オアハカの食事、飲み、滞在場所

写真：パオラ+マレー

フアナ・ヘルナンデスは、私のトルティーヤの作り方に満足していませんでした。ノーマの料理人たちが彼女のレストランの中庭に群がり、私の美しい土地、蒸し暑い粘土コーマルの鉄板と、チリとハーブが山盛りになったテーブルに囲まれています。私たちはトゥルムでポップアップを開く前に5週間の調査旅行に出ていたのですが、ヘルナンデスからオアハカ料理のレッスンを受けるように言われていました。私はコペンハーゲンに自分のタケリアを持っています。サンチェスの娘、そして人生を通して同じ方法でトルティーヤを作り、マサをマッサージし、手のひらでボールを転がしてきました。「いいえ、いいえ」とフアナは言い、私を正し、私の手をしっかりと裏返すと、私の手のひらはより大きく平らな円盤を押し出しました。私は小さめのトルティーヤを作っていると説明したかったのですが、なぜそれが正当化されるのでしょうか?彼女のそれは素晴らしく、とても柔らかくてふわふわだったので、私は舌を押さえてマスターが仕事をしているのを眺めました。

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この素晴らしい女性と一緒に料理をするためにまた戻ってこなければならないと思った瞬間でした。これは常に起こることです。オアハカへの 1 回の旅行では、次の旅行で文化と料理をより深く、より美味しく体験する必要があります。シェフ、特にメキシコ系アメリカ人のシェフとして、小さな町が点在し、豪華な植民地時代の建築と曲がりくねった石畳の通りがあるオアハカ市の周囲に点在するこの南部の険しい地域ほど、私にインスピレーションを与えてくれる場所はありません。オアハカは、急峻な山々や広大な平原が交差するこの地域の景観のおかげで、国内で最も保存状態の良い先住民サポテカの食道や地元の食材がいくつか残っています。ここで、私の料理の伝統にとって非常に重要な食品、つまりトウモロコシ、チリ、チョコレート、そしてもちろんメスカルのルーツを初めて理解しました。

パオラ + マレー

シカゴのリトルビレッジで一世として育った私は、メキシコ料理を知っていると思っていました。たくさんのタケリアやチリライムをたっぷりかけた果物を売る露店が街角のあちこちにある、そんな移民コミュニティに住んでいると、まるでメキシコにいるような気分になります。私がペストリーを学ぶために料理学校に通ったとき、すべてがフランスのテクニックに基づいていたため、私は自分の文化の一部から完全に切り離されました。スフレやソースの背後にある科学を学んでいると、モグラの複雑さと、トウモロコシをマサに変えるニシュタマリゼーションのプロセスについても研究すべきだったと感じました。いつもは私の行動をすべてサポートしてくれる父は、私が食べ物を研究するためにメキシコに戻りたいという考えには大反対でした。わかります。両親は、兄と私にとってより良い生活を望んで、理由があって家を出たのです。しかし、レストランで働き、ニューヨーク市からヨーロッパに移住するにつれて、私は一人で旅行をするようになりました。 7年前、初めてオアハカを訪れたとき、プジョルさんのシェフのエンリケ・オルベラ、それは衝撃的でした。私はこれまで国中を旅し、両親の故郷（母はグアナファト出身、父はサン・ルイス・ポトシ出身）を訪れたことがありましたが、オアハカではすべてがより明るく、より強烈に感じられました。

パオラ + マレー

それで私は機会があるたびに戻ってきて、料理をしたり食べたりしています。私の理想的な最初の食事はいつも朝食ですカーサオアハカカフェ。シェフのアレハンドロ・ルイスはここで育ち、カジュアルなレストランからよりフォーマルなレストランまで、いくつかのレストランをオープンしました。カーサオアハカレストラン。彼のエンフリホラーダが大好きです、調理したばかりのトルティーヤに、アボカドの葉を入れたビーンズと新鮮な地元のチーズをトッピングしました。ここは、昆虫がどのようにしてホッとする食べ物に昇格するのかを知るのに最適な場所でもあります。乾燥させて塩漬けにし、ライムとニンニクで味付けしたチャピュリン (バッタ) とホルミガス (アリ) は、料理にふりかけると美味しいだけでなく、賢いものでもあります。持続可能なタンパク質源。

新しいスポットもあって、今回の旅行ではオルベラズに行くのが楽しみでした。クレオール : その名前は地元の食材、または家宝の食材を指しており、オアハカ生まれの元プジョルシェフ、ルイスアレジャノが運営するキッチンでは、古典的な料理をアレンジして提供しています。彼らのワカモレは、私が今まで試した中で最高のものの 1 つで、ほとんど甘草のような風味を持つクリーミーな地元のアボカドとたくさんの香り高いハーブが入っています。

私もヒハ・デ・サンチェスの食料庫で買い物をするためにオアハカに来ています。この地域の気候のおかげで、食材の種類と品質は他では類を見ません。ノーマメキシコでは、アボカドの葉、トマト、ホジャサンタなどのフレッシュハーブ、チャプリーンを調達しました。そして、光沢のある茶色から深い赤色まで、すべてが最も濃縮された風味を持つチリを始めませんでした。トウモロコシの品種は家宝です。毎日のニシュタマルを挽いてマサにするために、私はトン単位でコペンハーゲンに出荷しています。すべての色には、季節や生育条件に応じて異なる特性があります。通常、青はより丈夫で、トラユダに最適です。、大きなオアハカ産のトスターダのような、具材がたっぷり入ったフラットブレッドで、黄色のほうが柔らかくて扱いやすいことが多いので、私はトルティーヤに使います。

リモンチェッロスプリッツ

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私はさまざまな市場を探索するのが好きで、常に何か新しいものを発見します。今回私はセントラル・デ・アバストス市場のドニャ・ヴェイルに魅了されました。この女性にちなんで名付けられたコーナーがあり、彼女は食べ物に心地よいアルカリ性の風味を加える灰汁で処理された巨大なコマで料理をします。私にとって、これはメキシコの味です。私の親友であるラファエル・ヴィラロボスは、彼女を市場の母と呼んでいます。なぜなら、彼女は売り手や買い物客など、すべての人のために料理を作り、彼らは彼女の食べ物を日陰のテーブルに持って行き、食べるからです。この最後の旅行で最高の食事の 1 つをそこで食べました。それは、メメラと呼ばれるトウモロコシのパティです。、豚ラード、黒豆ペースト、ケソフレスコがトッピングされています。私が市場で求めているその他の軽食は、カボチャの花が入ったケサディーヤや、想像できる最高のモッツァレラに似た味のケシージョオアハカ、そしてベロズと呼ばれる屋台では、卵を割ってホジャサンタの葉をちぎった、スリットを開いたトルティーヤに入れて食べます。肉屋や野菜の屋台が並び、美しく並べられた果物に迷ってしまいます。人混みをかき分け、頭にかごを乗せた家庭料理人たちが、この地域の名物である大きなトルティーヤを販売しています。

オアハカのこれらの勤勉な女性たちは私の先生であり、インスピレーションの源です。男性中心のこの業界で父親から引き継いだメスカルの巨匠、グラシエラ・アンヘレス・カレーニョのような女性たちです。彼女が私を案内してくれたときメスカル・レアル・ミネロ蒸留所、彼女がロースト、マッシュ、発酵するために収穫したピニャ（心臓）のとがったリュウゼツランのエーカーを通して、なぜこれが私が味わった最高級のメスカルの一つであるのかが明らかになりました。

そして、私のトルティーヤのインストラクターであるフアナ・ヘルナンデスがいます。私は再び一緒に料理をすることに興奮していました。今回は、オアハカで最も複雑な料理であり、それぞれの料理人が独自の方法で準備するモーレ・ニグロを彼女がどのように作るのかを知りたかったのです。ヘルナンデスは材料を取り出し、一部をコーマルで焼き始め、他のものは直火で焦がした。玉ねぎ、トマト、ニンニク、パン、トルティーヤ、甘さを出すためにバナナ、深みを出すためにチョコレート、ゴマなど、何でもいい。それをすべて粉砕して火にかけた鍋に入れ、適切な粘稠度になるまでほくろをかき混ぜてから立ち去り、私に引き取って味見して味付けするように言いました。私は彼女にソースをどれくらい煮込むべきか尋ねました。メスカルを一口飲みながら賢明な笑みを浮かべながら、彼女はこう答えた。「準備ができたと思うまで」。